学习点
酒友都知道茅台酒有三种典型的香型：‘酱香、窖底、纯香’。这三种香型原酒的主要感官特征在香气和口感上差异较大。
1.酱香微黄透明，酱香突出，入口有浓郁的酱香，香甜爽口，回味悠长。
放入杯中观察后，液体逐渐变浑浊，有酱香和凉酒的味道。干透后杯底略黄，有一层固体，酱香更突出，香气纯正。
2.醇厚甘甜，无色透明，总香浓郁。入口香甜，略带酱香，回味清爽。
放入杯中观察，液体逐渐混合，除了有醇厚甜味的特点外，洒出的奶酪气味也很明显。干透后杯底有颗粒状固体，色黄，酱香，香气纯正。
3、窖底微黄透明，窖底厚重，醇厚甘甜，微辣，回味不凉。
在杯中观察后，液体逐渐变浑浊，香气纯正，有一点凉凉的香气。快要干的时候，散发出酱香味。
那么茅台酒是从什么时候开始分各种香型的呢？
为科学研究者寻求真理
1963年，中国酒业科学大师周恒刚带领100多名青年技术人员奔赴生产第一线，与工人们荣辱与共，做了上万次试验和对比。在茅台试点中，最终发现酱香型白酒具有“窖底香”，己酸乙酯是其突出的香味成分等。从而解开了酱香之谜。
自两个试点项目以来，许多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组分离并珍藏了70余种微生物菌株，建立了微生物档案，开展了“中草药对酒精酵母的影响”研究，初步确定了乙酸乙酯等香气成分与微生物种群的对应关系。
试点期间周恒刚在茅台。
总结了周恒刚茅台酒的传统酿造工艺，肯定了茅台酒“酱香、窖底、纯香”三种典型香型的划分。茅台酒实验研究组采用论文分析方法，从成分上进一步证实了三种典型香型的合理性和科学性。
然后根据不同的比例，科研组用杯淘汰等任何方法进行了上万次的调配，最终摸索出了一套调配规则。有了这个规律，才能持续稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯正厚重、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。这种酒被命名为“酱香酒”。
1965年，山西轻工业部召开的茅台酒试点论证会，正式确定了茅台酒的三大典型体和酱香型白酒的命名。
意义
1964-1966年，茅台科技先导工程以质量为重点，科学总结传统生产工艺的模式。提出至今仍在执行的质量宪法：当产量与质量发生冲突时，产量服从质量；当利益与质量发生冲突时，利益服从质量。
通过对酱香型白酒的酒曲、酿造工艺、微生物特性、香气成分的深入研究、成功检测和科学总结，茅台科技先导最终揭开了茅台酒的独特奥秘。特别是己酸乙酯的发现和本次中试中己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确实是窖底的香气成分。
之后进一步延伸，对中国白酒的风味物质进行了更为严谨的对比分析，确立了中国白酒的基本香型。当白酒从一个极其落后的传统行业进入现代化发展的关键时期，周恒刚领导的国家试点工作对新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。
