中国食品发酵工业研究所，宜宾五粮液股份有限公司，英国剑桥大学帝国学院
四方合作成立“国家白酒质量安全国际联合研究中心”。
10月16日，一场由跨国蒸馏酒专家参与的2018(第三届)国际蒸馏酒技术高峰论坛在四川成都开幕。来自美国、德国、法国、英国等国家以及白酒企业、传统酿造企业、高校、科研院所的近400位蒸馏酒专家代表齐聚成都，畅谈蒸馏酒的未来，促进中国蒸馏酒与国际蒸馏酒的互动。
中国白酒作为白酒中的一种，在世界白酒中具有独特的口感和风味，其差异的主要原因是，据美国俄勒冈州立大学风味化学教授迈克尔钱(Michael Qian)介绍，中国白酒的成分比其他国家的蒸馏酒更复杂。同时，该教授还表示，中国白酒有气味但无法检测的成分，由于国际上对中国白酒的认识和研究不足，将成为中国白酒加入国际市场、走向世界的机遇和挑战。
粮食酿造和独特技艺，中国白酒更独特
中国古代蒸馏酒也叫烧酒、春烧，现代统称白酒。白酒是中国特有的，一般是用发酵的粮食，然后蒸馏而成。由于酿造粮食和酿造工艺的差异，白酒具有不同的香型特征，其中浓香型白酒最受百姓喜爱，占据了我国白酒市场的半壁江山。
蔡中国食品发酵工业研究院院长
作为浓香型白酒产品最杰出的代表，五粮液的多粮酿造和650年的古老工艺，使其成为中国白酒区别于其他蒸馏酒的最佳代表。多粮酿造，酒味更浓郁。众所周知，酿造原料中的不同谷物，因其自身的糖分和淀粉含量不同，对相应的酿造工艺要求也不同。所以在粮食酒的生产和酿造中，大部分都是用单一粮食酿造的，比如中国的高粱酒和国外的大麦发酵的威士忌，酿造出来的酒只有这种粮食的单一风味。而五粮液这种多粮酿造的中国白酒就不一样了。
用粮食酿酒是中国白酒的一大特色，酿出的酒有原粮的风味。唐代以五种粮食为原料酿造的五粮液，经过历史沉淀和几代酿酒大师的不断改良，与高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食香精按照特定比例完美勾兑而成。五粮液公司不仅酿造出香气浓郁、口感醇厚的浓香型经典，而且开创了中国多粮酿造的先河，使中国白酒比世界其他蒸馏酒更具特色。
绝活让中国白酒更香、更醇、更浓。世界上的伏特加、威士忌等烈酒都有一个共同的特点，就是没有太多的风味，一般只有40度左右。例如，伏特加的味道不甜，不苦，也不涩，它只像火焰一样令人兴奋。大部分是作为基酒存在的，需要调味。但是，中国白酒不一样。既表现出香气、酱香、清香、芝麻香，又在口感上表现出甜味和苦味，原酒酒精浓度高达70%。这些差异除了酿造原料不同，还有中国独特的、不同的酿造工艺造成的。
英国帝国理工学院大卫纳特教授
拥有650年历史的五粮液古酿酒技术，可以说是中国古法酿酒的代表。在单一的酿造工艺中，五粮液有108道生产工序，这108道工序各有特点和要求。中国酿酒大师五粮液股份有限公司副总经理、副总工程师赵冬说，虽然有“固态发酵、泥窖发酵、混蒸混烧、低温入窖、慢发酵”等浓香型白酒常见的生产工艺，但品质非凡的五粮液基酒生产的核心特征是“1366”，即“一极三优、六首六精”。“一极”是指五粮液的酿造条件比较极端。赵东说，与其他酒相比，酿造的五粮液酸度最高，淀粉浓度最高，含水量最低，酒醅粘度最高，操作过程不可控，生产成本高。这些，五粮液能不惜成本，精益求精，控制得好，技术过硬，可见一斑。此外，还有环境、老窖池、匠人匠心的“三大优势”，以及确保五粮液优良品质的“六大举措”和“六精酿造”。
五粮液独特的酿造工艺带来的醇厚口感使其独具特色，也成为中国白酒的典型代表。在10月16日举行的2018捷克中国投资论坛上，五粮液深受捷克人民的喜爱。辛迪贸易公司总经理拉迪斯拉夫甚至直言，喝白酒就是喝酒，五粮液是他的最爱，闻起来清香爽口。
接轨国际，五粮液酿酒技艺不断创新
与世界接轨，既是中国的现状，也是中国白酒当前的任务。本次国际蒸馏酒技术高峰论坛是一次国际蒸馏酒技术交流的盛会。将推动中国白酒不断完善自身体系，走向世界，与国际接轨，得到世界人民的认可。
五粮液集团公司总经理兼股份公司董事长刘中国
五粮液也非常关注中国白酒如何与国际接轨。五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国在论坛上表示，五粮液高度重视科学研究和技术创新。
新工作，始终坚持运用现代科学传承、弘扬传统技艺，先后形成了“双轮底发酵工艺”“范氏勾兑”等多项行业领先的工艺成果，为行业发展做出了历史性贡献。五粮液率先成功研发低度白酒。国际烈酒的酒精度普遍在40度左右，不超过50度，而中国白酒的酒精度则普遍在50度左右，所以中国白酒要接轨国际，首先要解决的就是降度问题。但是，降度就意味着白酒本身的口感缺陷会放大，从而出现口感风味大打折扣等问题。
剑桥大学David Rubinsztein教授
为此，五粮液经过多年研究，通过华罗庚“优选法”和“黄金分割法”，不仅将“五粮液”成功降度，且不失其口感风味。在1989年举办的第五届全国评酒会上，25度、29度、39度五粮液均获得名酒称号。1991年，25度五粮液还被授予国家金质奖章。“六首创”“六精酿”奠定了五粮液优秀品质的基础。五粮液的“六首创”技艺分别是：五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝，这些首创的技艺不仅让“五粮液”的品质卓越出众，也成为许多浓香型酒厂在生产过程中所借鉴的优秀传统酿造技艺。
但是，赵东却曾表示，五粮液古法酿造所出的酒已然不错，但五粮液并不满足于此，更创新了分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存的“六精酿”来提高“五粮液”的分级标准，从而达到“优中选优、花中选花”。如此优秀的酿造技艺和严苛的筛选标准，为五粮液接轨国际市场提供了充足的品质保障。
刘中国说，将现代技术引入白酒行业的努力，并不是要改变传统行业，而是要更好地保持传统。中国白酒接轨国际，亦然。
编辑：赵果
