由雷
据相关研究，中国传统主食——面最早起源于汉代。距今已经1800多年了。当时面食统称为“饼”，之所以叫“汤饼”，是因为面条要在汤里煮。早期的面条分为片状和条状两种。所谓“片状”，就是把面团捧在手里，拉成面片，放在锅里煮。到了隋唐五代(公元581-907年)，面条的花式品种更多了。其中一首《冷桃》别有风味，诗人杜甫非常欣赏，称之为“齿寒于雪”。还有一种面，擀起来相当坚韧，甚至有“湿面可以当鞋带”的说法，被人们称为“健康七大奇迹”之一。
宋元时期出现了“挂面”。比如南宋临安市场，就有猪羊生面和各种素面出售。到了明清时期，面条的品种更是五花八门。如清代著名戏剧家李渔，在《闲情偶寄》年收集了《五香面》和《八珍面》。这两种面条分别由五种和八种植物材料的细粉混合而成，堪称面条中的上品。
近年来，饮食在咸宜已经成为一个越来越流行的高雅话题。饮食，在一定程度上代表了中国文化，反映了经济发展。
每天早晨，所有的光都冲破云层，阿津辉落在大地上。金城也完全醒了。此刻最热闹的地方是牛肉面馆。许多兰州人以一碗牛肉面开始他们的一天。每天坐、蹲、玩在车水马龙中，乐此不疲的安心，仿佛这样的滋味就能开始美好的一天。
兰州牛肉面已有160多年的历史。传说兰州牛肉面起源于唐朝，但无法考证。据史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，由东乡族马留起从河南怀庆府清化人陈伟敬处带入晋城。后人陈和生、马保子等人于1915年首次将兰州牛肉面的标准统一为“一清汤、二白(萝卜)、三红(辣椒)、四青(香菜)、黄武(黄亮面)”。而选料、和面、方便面、长条、拉面等制作步骤，巧妙地利用了面条本身的延展性和弹性。
公认的正宗牛肉面最早创立于清朝光绪年间，由回族老人马保子于1915年首创。正宗的牛肉面采用独特的配方，使牛肉面汤汁浓郁，其特点是“三精”:一是选料精良，二是制作精细，三是口感精致。用的蒜苗和香菜都是上等绿色优质无公害蔬菜，面筋拉出来，不容易烂坏。味道香浓可口，回味无穷。牛肉面的另一个特点是必须符合一清二白三红四绿黄武的标准，即汤汁要清，萝卜片要白，辣椒油要红，香菜蒜苗要绿。牛肉汤是用上等牛肉加28种调料熬制而成，却清澈如白水，所以兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。
牛肉面的好坏取决于汤。汤可以说是牛肉面的灵魂，谁的汤好，谁的生意就会很火爆。热不热决定了谁的经济效益。
较早的兰州牛肉面是金城(今兰州)的萝卜、永登面、皋兰的彭辉(一种拉面)、甘谷的麻辣面和甘南的牦牛肉。今天的牛肉面汤，依然是用甘南草原出产的肥嫩牛肉，以牛脊髓、腿骨、土鸡为主要原料，配以20多种调料熬制而成。煮开后微煮5小时以上，使主要成分溶于汤中。中间经过两三次“爽口”，成品晶莹剔透，风味十足，色泽醇厚，清香可口。那一年马保子老人的牛肉面很成功。
得少了点味道，差了点感觉，总觉得没有兰州的牛肉面好吃，为什么？因为“兰州面食甲天下”，当然这仅仅是我个人的看法和偏好。
清朝王亶望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”
一个面食文化经历了百年历史，而且响誉全国，实属不易，实在不多，稀有为贵。兰州人如此热衷牛肉面，原因是兰州牛肉面的确好吃。牛肉面对兰州人，不仅仅是可充饥的面食，更主要的是一份兰州情感，一种地域文化。面里能品出兰州的味道，里面有着西北高原的朴实，有黄河穿城的热情和激荡，有陇秦腔的高亢。那是家乡的感觉，厚重的踏实。160多年来兰州牛肉面正是这样陪伴着数代兰州人生生不息。
