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文| shenrancaijing，作者|唐亚华，编辑|黎明
最近在咖啡和茶领域有一股回潮。
星巴克陷入“驱警”引发的舆论争议，同时悄然涨价，被送上热搜。星巴克官方回应称涨价消息属实。在很多新咖啡品牌主打平价策略的环境下，星巴克已经开始了涨价路线，并声称未来会涨价。
与此同时，新茶领域的头部企业喜茶被告知“裁员30%”，喜茶回应称“没有大裁员，少量人员调整到年终考核正常优化”。此外，网络名人奶茶品牌鹿角巷“花一亿打假”事件也在2月17日登上热搜。报告显示，最夸张的时候，该品牌在中国只有114家直营店，但假货店却有7000多家。
近年来，咖啡和茶一直处于消费浪潮的前沿。在咖啡领域，随着Luckin coffee等品牌的出现，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新势力也在崛起，并获得了大量融资。奶雪的茶，Xi茶，现代中国茶店和米雪冰城继续推动奶茶的流行。
除了喝茶，2021年上半年，京城把目光投向面馆，面食赛道尤为活跃。许多品牌包括福捞面、马记勇、遇见小面、陈相贵兰州牛肉面、吴冶面、张拉拉等。被融资，腾讯、金沙江创投、顺为资本等明星投资机构入场。富捞面投资后，估值达到70亿元。
一波热潮过后，虽然2021年下半年奶茶、咖啡、面馆的人气都有不同程度的下滑，但仍有从业者陆续进场。
我们和业内人士交流，把这三种流行的创业模式和类似的商业模式进行对比，看看哪一种更赚钱，哪一种参与最多，哪一种更有机会？
拼产品：哪个更有创新性？
我们先从产品层面来看奶茶、咖啡、面馆的特点。
现在的大火面食连锁品牌和以前的面馆最大的区别就是产品完全标准化。
拉面的供应商汪洋说，面馆90%的东西可以通过供应链来完成，比如面条、汤料、浇头、小吃，除了个别蔬菜，大部分都由中央厨房完成，店里甚至不需要厨师。
据汪洋介绍，吴冶面馆一般有3-5名员工。没有相关经验的员工经过简单的培训就可以上岗，因为操作是完全标准化的。面条煮多久，放哪个调理包都是固定的。员工只是相当于在店里加热食物。
在产品层面，目前市面上的面馆并没有创新，只是以拌面和面汤为主，口味会根据地域习惯进行调整。例如，吴冶的拌面在北方主要是用芝麻酱拌的。当他们到达南方时，他们在菜单上做一些微调。
不同于面条的工业化进程，咖啡越来越精致。
资深咖啡从业者张虹介绍，随着精品咖啡在中国的普及，咖啡行业出现了红酒的概念。红酒要精制到波尔多，甚至白马庄园，拉菲庄园。“咖啡也进入了这么一个时代，不光是喝咖啡，还要喝某个产地甚至某个庄园主的咖啡豆做出来的咖啡。”
由于地理位置和庄园条件不同，咖啡豆本身差异较大，优质咖啡豆年产量有限。有些大品牌可能直接和庄园签约，有些品牌壁垒是通过咖啡豆建立起来的。
不过，张虹也指出，咖啡豆的产量是有限的，可能只能在一定时期内提供一些特殊产品。长期来看，品牌需要不断巩固技术壁垒，所以要付出更多的努力去寻找更好的咖啡豆。
此外，近年来，咖啡实践的创新也非常活跃。
2021年，生椰子拿铁流行之后，很多品牌开始在各种食材和咖啡的搭配上进行创新。仅仅是水果和咖啡的组合，就有橙子、草莓、柚子、橘子皮，还有其他配料，比如酒、茶、桂花、栀子、巧克力、燕麦、豆浆。除此之外，在牛奶方面的创新还出现了许多人追捧的“冰博克”，还有各种特殊的咖啡风味饮料。咖啡饮品化的趋势正在深化.
“做好咖啡店的核心是把顾客的忠诚度提升到一个更高的层次。比如你只能在某个房子里喝某种咖啡豆做的咖啡。这种特殊性越明显，就越容易建立技术壁垒。”张虹说。
新茶直接是传统奶茶的产品创新。新茶领域的先驱是Xi茶。2012年在原有粉冲奶茶的基础上，推出了茶底有水果奶盖的鲜茶。这是奶茶产品形式上的创新，被外界疯狂模仿。
但在Xi茶出圈后的茶饮市场的壁垒不只是产品,一些茶叶品牌如乃雪茶、乐乐茶、现代中国茶铺等迅速崛起，乃雪茶先于Xi茶上市。
易观消费行业高级分析师李欣怡指出，茶饮市场配方很容易被抄袭，制作工艺标准化程度也很高，行业内同质化问题严重。这也是茶饮行业内卷严重的原因。
“未来，茶叶领域的竞争主要是品牌竞争。未来一两年，非品牌、非连锁的单体奶茶店可能会越来越难做。”李欣怡说。
从以上三种业态的产品形态不难看出，资本认同的是要投资一个近乎零售业态的餐饮企业,咖啡、奶茶、面馆都是可以标准化的。在李欣怡看来，资本之所以热衷于这些赛道，是因为它们有一些共同的特点，比如市场空间大、容易标准化、市场集中度低或者品牌老化等。
p>但与此同时也带来了问题，即使产品做了创新，高度标准化就意味着可复制，所以几个行业都存在产品同质化严重的问题。拼开店：哪个更容易扩张？
产品可标准化，方便快速复制，咖啡、奶茶、面馆在经营模式上也有这个特点。新一轮面馆品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更专业的公司来运营，有统一的营销、品牌露出、标准化管理、口味。单店投资较小，但整体体量大，盈利能力、抗风险能力强。
王洋介绍，一般终端开店需要品牌、运营、营销、供应链和产品研发等几大要素，经营方式上有直营也有加盟。
在他看来，门店在100家之内的初期阶段，品牌营销相对来说比重会占得高一些，从100家到1000家门店，对供应链的要求就会比较高，还有管理能力、运营能力。
他举例，和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永等以直营为主，主要通过融资来获取扩张所需资金，“一般一家店开店投入在六七十万元到一百多万元，五爷拌面以小店为主，投资比较轻，需要30-50万元，以加盟形式为主。”
到了咖啡领域，小店简约模型开始取代传统的大面积重装修的风格。
早期的咖啡厅面积大，装修风格或欧式或美式现代，势必就带来了高房租的压力，属于重资产行业。但近年来张宏发现，连锁咖啡品牌的店铺面积越来越小，装修越来越简约、时尚，用户也不是一定要在咖啡厅里找个很舒服的沙发的位置，打包带走的情况越来越多。小店模型连带着房租的成本下降了，咖啡的价格也更亲民了。
张宏介绍，咖啡领域曾经也流行过加盟模式，咖啡厅加盟的费用就会比奶茶店要高很多，很多人都知道是个坑，越来越少的人选择加盟了。
张宏经常帮人做开店指导，他介绍，如果开一个十几平米的咖啡厅，二三十万也能做得起来，要想开100平左右的，启动资金就要五六十万，还得预留一部分资金。
“比如你能拿出来的预算是100万元，我们建议房租带人工、设备控制在50-60万元之间，留下40万备用资金，可能要找的是房租大概在每个月1万-1.5万之间的地段。”张宏说，他进一步解释，设备价格在20-30万之间就已经是中等偏上的了，可能一两百平的店足够用了，包括冰箱、咖啡机、磨豆机、制冰机、前两个月的咖啡豆。
李心怡分析，咖啡领域目前一个特别大的趋势是平价化，瑞幸咖啡走的就是平价策略。平价怎么去抠出来利润，靠的就是小店模式，门店密度大，单店盈利能力强。越来越多的品牌开始精细化运营，不再做盲目补贴，并依托于门店做私域流量运营，另外，全自动咖啡机也一定程度上降低了对咖啡师的要求，有利于缩减人力成本。
茶饮赛道里分化是比较明显的，有高端、中端和低端三种定位的品牌，商业模式也不一样。
高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直营模式，成本较高。近年来两家都感觉到了运营压力，都在优化单店模型。最早的时候喜茶和奈雪的茶开的都是标准店，现在开始关掉一些标准店，开小店，提升经营效率。
中端品牌以CoCo都可、一点点、茶百道等为代表，有直营有加盟。据深燃了解，这几个品牌的加盟费不菲，有的高达百万，加上房租、人力、原料，开店投入在百万以上了。
低端品牌，走加盟路线的则是蜜雪冰城。它加盟费不高，省会城市一年加盟费仅1万元左右，向加盟店卖原料是其主要的营收来源。它提升自己收入水平的核心途径是压缩原料成本，招纳更多加盟商。
市面上还有一些五花八门的快招品牌在做奶茶加盟，号称20-30万元就能开店，提供配方和全流程指导，3-6个月回本。事实上这种模式在设备、宣传、加盟费等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少数。
综合来看，因为相对标准化的产品和门店模型，咖啡、茶饮、面馆在开店上的投入从几十万到几百万不等，开店难度并不大，但开出来的店能不能赚钱还要具体分析。
拼赚钱：谁的利润更高？
面馆、咖啡、奶茶这三个赛道目前正处在不同的阶段，盈利能力不具有直接的可比性，不过我们可以对比这几个行业的财务模型。王洋告诉深燃，面馆一般原材料成本在30%-40%之间，毛利率60%-70%，净利率在20%-30%。
和府捞面、马记永、陈香贵等品牌的门店配置比较高，多在商场里，面积一般在100-200平方米，根据面积大小，单店投入在70-130万元左右，客单价在50元以上，品牌定位高端一点，体验感也在提升，投入成本会更高。
“像五爷拌面这种偏大众化的，在一线城市的单店投入基本在三四十万，往三四线城市20万就可以开了。因为它的装修各方面比较简单，突出连锁店的感觉就可以了，面积多在100平方米以内，回本周期在6-10个月。”王洋介绍。
他指出，面馆如果能做出特色，有点网红属性，就能更快回本，“郑州有一个‘跷脚牛肉面’很火，天天排队，这种可能两个月就回本了。面馆属于大众消费，比较高频，客单价也不算特别高，把管理成本控制好的话，模型还是不错的。”
既然是标准化开店，开面馆是不是很能赚钱？
王洋说，这是误区，它的原理和开奶茶店很像，看似“傻瓜式”开店，结果一开就亏了。面馆的本质还是餐饮，属于传统的实体生意，不是暴利行业，店面选址、经营者对餐饮的认知度都很重要。
确实，面馆赛道目前面临的挑战也是全方位的，比如各家做法差别不大，口味也难做出很大差异化，而用户的口味忠诚度也很不稳定，一旦难以持续吸引用户产生复购，财务模型就会变差。
再来看看咖啡。多位业内人士表示，单看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿铁等，单杯原材料的成本大约5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。
但张宏坦言，开咖啡厅不是一个能挣快钱的经营种类，培养顾客需要时间，因为线下成本高，现在不太推荐做纯粹的咖啡厅，除非有资本推动做连锁品牌，否则最好添加能够带来利润的渠道，咖啡厅可以是媒介，嫁接一些线下活动。
至于茶饮行业，根据财报，奈雪的原料成本在30%-40%之间波动，员工的成本在30%左右，一个店的装修、租金、原料等投入差不多在200万元左右，回本周期平均约10个月。奈雪的茶上市后一直在亏损，也证明了这门生意并不好做。到了中低端传统奶茶品牌端，也因为竞争激烈、产品同质化，加盟后基本上是“十店九亏”。
事实上，面馆、咖啡、奶茶三种业态谁更赚钱很难得出结论。因为一个行业如果利润率特别好，势必会吸引大批人进入该行业，而因为竞争，最后行业的利润还是会回到该业态的平均水平上。
正如餐饮行业，60%-70%的毛利率，30%-40%的净利率是基本线，至于单个品牌或门店的具体经营状况，又受到了管理能力、营销成本等多种因素影响。
谁更内卷？谁还有机会？
星瀚资本创始合伙人杨歌认为，以上三个领域都已经因为过度内卷、没有差异化优势而变得鸡肋，因为对应的产品、服务和模式难有差异化，最后都变成了比拼资本能力。“互联网发展的后半段，降本增效内卷严重，资本过度竞争，导致泡沫太大，消费者的购买欲被过度透支，这里面空间已经很小了，”杨歌说，他建议创业者打破当前的内卷，在新的行业里追求新的发展，而不要把固化的思路加在消费者和行业身上去思考。
但根据三种业态的发展阶段来看，目前奶茶行业的内卷程度超过咖啡行业，咖啡行业又超过面馆领域。
多位业内人士总结，奶茶行业的爆发期在2017年-2019年，目前基本上头部品牌已经形成，二三梯队也已形成，市场相对饱和，再做奶茶创业机会渺茫。
“茶饮行业目前已经不是好的切入点了，近年来新成立的企业也在逐渐减少，侧面反映出市场在逐渐冷静。”李心怡说。
不过，近年来茶饮的垂直细分赛道涌现出了新机会。比如，喜茶接连投资了果汁品牌“野萃山”、柠檬茶品牌“王柠”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶颜悦色投资了长沙本土果茶品牌“果呀呀”。
李心怡也认为，茶饮行业在主赛道上已经是竞争红海了，特别细分的品类或许还有一定的发展空间。
咖啡领域相对来说有机会，因为中国的咖啡市场相比欧美渗透率还不高，消费界&柠檬创投社的《中国咖啡行业深度全景解读》显示，2020年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年。目前的咖啡市场已经是百亿级甚至千亿级了，未来规模还会扩大。
但在咖啡用户存量市场，目前行业竞争激烈。业内人士指出，未来低线城市还有渗透的潜力，二三四线城市可能会进入一线城市的状态。所以未来五年、十年甚至到二十年，咖啡领域还有潜力。
至于被追捧又有点回归冷静的面馆，行业刚刚开始有规模化、连锁化的势头，和府捞面等还处在快速上升期，分出胜负可能还需要一些时间。
王洋能感受到行业内目前还在高歌猛进地开店。“我们身边原来做餐饮的个人或公司现在都在开面馆，有一些原来做火锅的、特色餐饮的、其他餐饮连锁的，还有原来做大餐饮开大店的，现在想做小餐饮开小店的，都会首选面馆，这就是最大的信号。”
餐饮从业者李胜最近就计划在四线城市开一个面馆。调研市场后觉得这个生意可以做，他打算自创全新的品牌，初期投入15-18万元，打造小而美的门面形象，用小店型提高抗风险能力，模型打磨好后走加盟路线。
王洋预计，未来两三年内面食行业还将处在大爆发阶段，竞争也会更激烈。在那之前，还有机会。
有人说，2021年下半年以来，消费行业在降温，这也说明市场开始回归冷静，行业泡沫正在被戳破，到最后，留下来的才是能经得起考验的品牌。但无论如何，消费还是会继续，消费不停，创新不止。
*应受访者要求，文中李胜为化名。
