辽宁加盟清汤牛肉面利润怎么样,辽宁加盟清汤牛肉面能赚钱吗

　　

　　 　　

　　

　　其实重庆面做起来很简单。这位大厨在北京西单卖面卖了近20年。用他的话说，他看着北京人长大，非常了解他们的口味。其实在北京这种地方，他们是接受不了正宗的重庆面的。太辣了。老厨师稍微调整了一下重庆小面的口味，适合本地人的口味。 　　

　　

　　 　　

　　

　　重庆的面基——花椒和辣椒都是正宗的“川辣”，比较适合川渝人的口味。如果复制到北上广这个全国人都聚集的大城市，那就不行了。为了更适合他们的口味，不能用太多四川辣，但如果变成普通辣椒，味道就不正宗了。那怎么解决这个问题呢？ 　　

　　

　　 　　

　　

　　首先，正宗的四川辣椒是用来做红油和辣椒酱的，但这里的辣椒酱不是用热油煮，而是边淋边用70%热油温度搅拌。用恒温热油刺激辣椒的香味，冷却后加入适量的糖密封，改变其辛辣干燥的性质。其次，辣椒不能用重庆的辣椒面做。虽然城市里能吃辣的人很多，但能吃到川渝的辣椒的人不多。把这里的辣椒换成普通的辣椒面就行了。既能保证面条好吃，又不会太麻。 　　

　　

　　 　　

　　

　　以上两种香料必须非常新鲜才能达到最鲜美的效果，搁置久了的味道不足。而且还需要时不时的换调料。因为家里做重庆面的时候不注意这两种调料，所以吃起来总是没有外面好吃。就是这个原因。 　　

　　

　　说到猪油，重庆面不是单一的猪油，很多人都不知道。单一的猪油太油腻，需要混合香植物油，也就是菜油和芝麻油。任何食物都是相互兼容的，所以动植物油的混合可以弥补其单一的缺点。 　　

　　

　　 　　

　　

　　最后，榨菜、芽菜、脆皮花生一定要有一个标准的定量比例。如果按照你自己的口味放，你每天会吃上百种口味，回头客会大大减少。要固定客源，口味一定不能变化太大。标准量化后，回头客可以达到60%。为什么赚不到钱？ 　　

　　

　　重庆面条的秘密：干馏 　　

　　

　　 　　

　　

　　干馏的主料是猪肉，辅料是花椒、榨菜、芽菜、碎花等。猪肉三成肥七成瘦。吃起来肥而不腻，味道鲜美。楼下开了十五年面馆的厨师说，干馏的精髓在于底料。底料做好了，面条就好吃了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　由于住在这个小面馆的楼上，每天早上下来吃一碗干馏，百吃不厌。况且大师的价格这几年也没怎么涨。很多人来这里吃面，场面很壮观。 　　

　　

　　 　　

　　

　　自从我成了师傅的老客户，他偶尔会透露一些底料给我。况且这些年来吃了几百次，对做底料也有一些看法。但老师傅听了我的“大话”，摆摆手说：“如果干馏的底料少了一分，口感极差。没想象中那么简单！” 　　

　　

　　 　　

　　

　　老师傅拿出一碗秘制的辣椒酱，一开盖，香味四溢，让人垂涎欲滴。这个辣椒酱是老师傅的秘方。制作方法并不复杂。只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示了如何制作调味料。把那些常见的调料放到碗里后，他端上一勺手工辣椒酱，盖面用鸡汤煮，撒上葱花，清香扑鼻。 　　

　　

　　 　　

　　

　　老师傅干馏的秘制法： 　　

　　

　　1.想让店前人流量大，也是省不了心思的。干馏小面的主要成分——面条，必须用碱性面条。辣椒酱最好的味道是辣，糊辣不适合碱性面，所以产生的干馏味会比较苦。准备熟植物油、猪油、十三香、辣椒、姜、葱蒜、洋葱、榨菜 　　

的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）

　　

2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合；

　　

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；

　　

4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。

　　

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！

　　

　　

虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。

　　

　　

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

　　

　　

调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

　　

　　

牛肉浇头
做法 1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

　　

　　

豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。