作者：m9
什么是金坂寿司？
“xx线”指的是老师的血统，而不是口味的相似。当我们去mainland China的寿司店时，我们最关心的是能否恢复东京的感觉。在东京，来自二级董事会的独立主优先考虑的是差异化竞争。第一，与老东家过于相似会被视为抢生意；第二，人们对寿司好吃的原因理解不同。顾客喜欢成千上万种口味。抓住自己的客户，做自己的风格，才是在激烈的战区生存的诀窍。原产地不能代表寿司口味评价的基准。#我的家乡，我的年代#
九州独立后，金坂信二以自己的理解创造了所谓的“金坂风格”。更小的遗物，更少的红醋量，更精准的温度控制，这三个主要因素让他脱胎于一个久兵。更小的遗迹让鱼的存在感更突出，更低的红醋量让白皮鱼更好吃，更精准的温度控制让鱼的肥美和虾壳的香甜特别。三个重要因素让上品和精致成为金坂风格中的形容词。然而，这不是唯一的细化公式。#那是新年的味道#
很难想象同一个形容词会出现在佐佐木和龙之介的店里，而同样追求优雅的真嗣却选择用混合醋来制作更有火药味的舍利。#域名见北京#
说到底，一家著名的寿司店呈现的是主人自己的世界观，对鱼料的理解和把控，对风味的表达，而不是一个复读机。在金坂的后人中，无论是斋藤浩二都进一步降低了含盐量，追求极致的精细；还有一位大师刘，他在老师的轨迹上走自己的路。相比金班，颜师傅想呈现的是鉴赏门槛更低，人人都能享受的美食。他没有像柳树一样增加含糖量来支撑高盐度，而是开始调整配合酒类菜肴，做出了非常入味的“金坂口式”。随和的氛围，浅显易懂的美食，精致得体的待遇，是很多东京客人对银座岩的印象。
与东京相比，北京银座岩可能并不完美。但这并不代表它不是“金坂本”店。
第一道酒一上来，不凡的状态，细腻的鱼肉，沁人心脾。近年来，在上海很少能吃到如此完好的红鲷。加一点清酒煮汁，青柠不多不少，煮汁形成细腻的结构。鱼身得到支撑，细嫩的风味在咀嚼中慢慢绽放。
好吃的剥皮也不一般。俞师傅只用肝和酱油做肝酱，但是太浓了，好像肝的味道增加了。根据浓稠程度，鱼身也是打薄切条，适中的咀嚼感让鲜鱼释放更多配合浓稠的肝酱。
问余，那是故意的。用鲷鱼挤酸橙汁会太酸，但煮汁的风味不够；剥皮的切法，鲣鱼的熏度，都是经过计算调整好的。刀到鱼的处理应该是寿司店最基本最重要的元素。
煮熟的葡萄酒菜肴整体开始变得难吃。白虾卷回甜，过渡生蚝；高脂的生蚝搭配香味极高的山椒叶，支持甜味；乌鱼子白虾饼达到了上酒的巅峰，转入寿司部分。味道没觉得舍利太咸，但被地金木的甜味改造了。习惯了调味倾向后，你会发现颜的寿司部分有着纤细饱满的鱼味，平衡性很高。“好吃又有存在感的白皮鱼”是金板最重要的风味特色。
除了一开始两个遗迹颗粒感差之外，银座岩的寿司给我的印象是平衡准确。旗鱼10天左右成熟，保持肥腻度和鱼鲜度恰到好处的平衡，最难的是失去味道；该乌贼具有良好的味道和新鲜度，以及适当的咀嚼感和舍利硬度的良好结合。期待在逐渐上升，兴奋在逐渐填充。从牡丹开始
0元左右的手铐11.jpg">为什么牡丹虾要昆布渍？因为余师傅想进一步补足它的口感。余师傅对时间，进味程度的控制力令我惊艳，昆布的鲜味充分渗入虾里，同时没有遮盖反而最大化提升虾本身的甜味。减酸而重盐的舍利原本是略缺一些风味的印象，但当鱼料足够饱满丰韵时，欠缺立马全数转化为优点。
惊艳第二发是金枪鱼三连击。这块大间来自200kg＋的鱼体，但并不算最为肥美的状态。待赤身入口才惊异地发现，竟然是新鲜的果甘和绵长的回甜！猛地把我拉回17年斋藤的板前。岩的处方式或许同样师承自金坂，在酱油里加入柚子再渍，但只有最新鲜的赤身风味才能在进味后呈现这种柔和的苹果一般的甘香。浸渍时间的绝妙自不必谈，我更欣赏的是余师傅真真正正在根据鱼的特性试图呈现它最好的一面。
按某些“行家”的观点，金枪鱼熟成是天经地义，甚至越熟越好。但任何风味物质的化学转化都是有得有失。如果金枪鱼不够肥腴就没有价值，那么你永远无法理解那些偏爱春夏风味的鱼饕究竟在欣赏什么。斋藤那贯赤身至今是我最爱的一贯，喜欢的既是他独特的风格，也是那独一无二的风味表现。
惊艳第三发是余师傅的水针。最好的水针，最好的处理，最配的舍利。鱼味之饱满，鱼鲜之浓郁，舍利之完美，令这贯完全符合东京高级店的出品。如果要我选一贯代表余师傅本人的风格，我一定会选择这贯水针，朴实刚健，以德服人。咸淡不是核心判准，酸甜程度也不必拘泥。好吃，不容辩驳的好吃，足矣。
我能理解一部分针对岩的批评。很多客人即便对金坂本店那种上品风格也不一定能欣赏，毕竟重酸咸的流行和鱼脂受欢迎相辅相成，东京的风格也在转变；同时，专业和一丝不苟的鱼处理不能完全代表金坂全部的优点，毕竟在大陆开店，所有人都是在带着镣铐跳舞，不论是食材还是客群。
相比于精细的鱼处理，良好氛围和美味的“容易理解”在大陆都不太容易实现。板前气氛永远那么商务，客群对寿司的理解既苛刻又狭隘，最大的瓶颈食材成本，又注定寿司店很难实现平易近人。大陆寿司想走出自己的道路，注定需要在困境中求变。
好店和食客是可以互相影响的。上海小野寺17年刚带来所谓传统江户前醋饭的时候，市场也是一片骂声，如今反倒成了审美高地鄙视链顶端的标尺。北京能不能跟上“审美高地”的脚步，很难说，我个人更乐于见到的是更多元化的风格，更良善的市场反馈，最终真正带动客群认识水平全面的提升，而不是对着标尺刻舟求剑，吃个饭要吃出上帝的感觉。
相信余师傅的坚持最终能在市场中杀出一条路径。它并不必完全是东京银座岩，也不必在条件限制下硬追求老东家的复现。而是在和市场的反复磨合中，找到自己可以接受，市场又能容易理解的，真正属于北京银座岩独有的风格。
到那天，越来越吹，越来越贵的“审美高地”，可能也会收获一些更良性的刺激和变化吧。
