本文是对个人所知的山西传统“家面饭”的简要介绍和整理。不包括餐厅食物(龙须面和拉面，转盘挑尖等。)、面条零食(凉粉和面团等。)、面条干粮(馒头和糕点等。)，以及面条油炸食品(油条等。).请原谅我。 　　

　　

　　首先我说一下我个人认为面条和米饭是什么，「面饭」为面粉状水粉结合快食蒸、煮主食，「米饭」为米粒状的快食蒸、焖主食，肚子饿了能快速准备填饱肚子的饭。. 　　

　　

　　小米糊叫小米糊，不叫“压制小米粉丝”，属于面条饭；麦粒蒸饭叫麦粒米，不叫“糙米粒面”，属于大米。 　　

　　

　　面饭不止是小麦面，米饭不止是大米饭，主食原料制法多样化是晋食特色。 　　

　　

　　再来很重要的，「羹」是尖/节/稼的正字，请晋人多多推广。 　　

　　

　　更是课文的读音，即读音；Jia/jie是白发音，也就是口语发音。白读音代表了更古老的水平，往往不为今人所知。玉米汤之类的词是新生事物，所以在耿中自然发音。“唐白”的“家/解”符合上古二等字“更社”的音变规律。比如耕地的耕种，山西的核心地区都读贾/杰地，没有人否认这是“耕种”二字。 　　

　　

　　浓汤(jia/jie)就是煮好的面，后面不用加“面”字。如果加的话，挑汤面=挑汤面团。 　　

　　

　　

按面的成型制法（成熟之前的最后一个步骤）

　　

　　

　　挑：挑汤/挑股/串股/排便汤/挑鱼(筷子挑) 　　

　　

　　锅串(铁勺) 　　

　　

　　铲汤/鱼/片(铲) 　　

　　

　　 　　

　　

　　在过去，勺取是以工具和原料命名的。木筷子的红面用于舀/串，铁筷子的白面用于舀，海碗中的木筷子用于舀，平盘中的木筷子用于舀。今天都是集成的，不再按照工具或者原材料分别命名。刀背、菜、盘、铲都可以称为勺/勺。 　　

　　

　　有横勾、拖勾、拨勾等。 　　

　　

　　搅拌：搅拌汤/面条 　　

　　

　　 　　

　　

　　用有两个手柄的抹刀把面团一个一个地搅拌到锅里，形成尖头的面条，也可以先把面团擀/拍成粗的面片，再搅拌面条。 　　

　　

　　拉/拉： 　　

　　

　　拉面/小条/勺子/勺子(先切，再把面切窄) 　　

　　

　　拉面面条/扁条(先擀后拉/先拍后拉面) 　　

　　

　　画一个长条和一根面条(先搓，再搓圆) 　　

　　

　　 　　

　　

　　短边拉长的面条。 　　

　　

　　有几种方法，盘拉、单拉、多拉、先搓后拉、先滚后拉。 　　

　　

　　可以是圆形(先搓后拉)、空心(用刀切一次不切断)、三角形(右手食指弯曲拉出形状)、宽形、窄形、一碗形(搓盘面后拉)。 　　

　　

　　太原人把晋南拉的面叫“平拉面”，汾阳人把榆次小拉面叫“拉汤”。不同的地方对面条的宽度和长度有不同的偏好，导致面条的成品形式也有一定的差异。 　　

　　

　　切割：切板、切鱼、切柳面、切叶/面、斜琪琪/棋子、切坚果/条。 　　

　　

　　白面皮裹杂面皮：皮裹/金包银。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　用刀切成各种形状的面条和面片。 　　

　　

　　山西各地都有用当地特产原料制作的别名面，本质上是小种类的面。不能和上面提到的面并列，比如假豆腐面，长豆面，卷筋，燕麦片，这里就不赘述了。 　　

　　

　　压榨：揉面碗/压榨碗、乐和/河钓/河漏/压榨汤。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　乐和床(在锅上)压的硬面是乐和，压碗(在空气中)压的软面是压碗。 　　

　　

　　在没有灰浆的地方，灰浆被称为乐和。 　　

　　

　　从上世纪80年代开始，阳泉、晋中、晋东南等地区开始消除“压碗”二字。90年代以后，“压碗”这个词基本上只知道“压碗”。 　　

　　

　　啜饮：啜饮汤/桶/蛆/调，思念(啜饮熟面团，凉着吃)。 　　

　　

　　 　　

　　

　　使用 　　

抿床抿制的短面条，有扁孔、圆孔。

　　

擦：擦羹（煮擦圪斗、擦片片） 腾圪斗（蒸擦圪斗）

　　

　　

用擦床擦制的短面条，有大片床、扁孔、圆孔。

　　

流：流流羹、长流羹、筷夹流羹

　　

　　

流羹分两种，一种是靠筷子拨出面头再流出面条，或夹在筷子里一团面顺着筷子流下去成条(筷夹流羹)；一种是用筷子导向面团在碗里直接流入锅中形成面条，如果不割断就会流出来自始一根的面条(长流羹)。

　　

前者流羹与剔羹的差别是，剔羹是直接剔出面条的形，流羹用筷子剔出面头时是面疙瘩，在半空中靠重力流出长条形，流是下锅前的最后一个步骤。

　　

削：削面（瓦片刀削、菜刀削）、挠片片（挠子削）

　　

　　

用瓦片刀、菜刀、挠子把面条削制进锅里的面。

　　

削面的削制方式是从里向外，挠片子的削制方式是从外向里。

　　

下图是“挠子”。

　　

　　

掐：掐疙瘩（油撕掐疙瘩）、鳖跳崖/水揪片、水疙瘩

　　

　　

用手指掐制成小面片的面，可以先搓粗条拍扁再掐，也可把面团泡在水中直接掐制。分为干掐、油掐、水掐三种制法。

　　

碾：圪饦/碾疙瘩、圪垛（筷制）、捻鱼鱼

　　

　　

　　

用大拇指或筷子尖碾的形状各异的小面片、疙瘩、面鱼儿。

　　

捻：掐猫耳朵疙瘩、莜面螺螺

　　

　　

小面团或长面条放在大拇指尖，食指向上拇指向下搓捻、掐捻而成的形似小贝壳的面。

　　

捏/撮：壳壳（茭壳儿）、撮弯子 (耳朵朵)

　　

　　

高粱面或莜面制品，小面团拍成片用食指和拇指从边缘顺着一个方向捏褶子，让面片叠起来成灯笼型即可。

　　

　　

用手指捏取的形似小元宝的面。

　　

搓卷：莜面栲栳栳/推窝窝/刨奓奓(zhà)、莜面囤囤

　　

　　

　　

用手掌搓（或擀）成长面片再卷起来蒸制的莜面饭。

　　

栲栳：一种圆圈型柳条编制筐、圆圈型指纹。

　　

囤：用竹篾、荆条等编织成的或用席箔等围成的存放粮食等农产品的器物。

　　

奓zhà：晋语区常用字，形容炸开、张开。

　　

剪：剪羹 /剪刀面

　　

　　

把面团搓成尖头圆锥状，再用剪刀剪制成两头尖、中间圆、纵向有一条凹痕的短面条。

　　

夹：筷夹扦拔股

　　

　　

软面团在碗里，用筷子直接夹取成小面鱼儿到锅里的短面条。

　　

搓捻：搓条子/搓面/搓搓子/拉条子、圪搓搓（搓鱼鱼）、滚子面、一根面(搓面版)

　　

　　

　　

在手心或案板搓捻成型的面，可长可短。

　　

搓制筋性大的长条白面时，可以右手一边搓左手一边拉拽，拉、搓不分家，在山西搓搓子可又名拉条子。

　　

摇：甩弹子/面蛋蛋 杂粮面团切/掐成小方丁，放在簸萁里摇圆的小面疙瘩。

　　

握挤：握片子、握流流羹

　　

　　

把黏糊的软面团握在手心，轻轻挤压，从指缝里流出面来，粗度宽度靠指缝控制，形状各异。

　　

拍：拍疙瘩/煮窝窝、实窝子/捶捶/窝窝、面疙蛋/油疙蛋

　　

把小面疙瘩握在手心拍成小圆饼；把大面团握在手心拍成实心窝窝后蒸熟，再切片热炒或蘸食。

　　

漏：漏面(葫芦面)、漏滴溜

　　

面糊糊放在有单眼/多眼的容器内，漏制成长面条或小面鱼儿。

　　

推：圪推推、铁葫芦

　　

　　

面鱼、面疙瘩、大块面条放在高粱面板板上，用铲子或刀推成有螺纹或横纹的面。

　　

搅：糊嘟/挠、搅拿糕/撺疙瘩/糊糊、扒糕、素糕

　　

　　

　　

　　

搅制的面饭，有边搅边热、先熟后搅等制法。

　　

捣：捣拿糕

　　

　　

　　

捣制的拿糕，比搅拿糕更有粘性。

　　

搋：碗托、灌肠

　　

先揉一个硬面团，再不断加水搋，搋成有筋骨的糊糊后上锅蒸熟。

　　

碗托灌肠现在已小吃的形态出现的更多，但本质上这属于面饭的一种。

　　

拖：沾片子/拖叶子/蘸尖尖

　　

　　

　　

绿叶蔬菜或豆角条、茄子条、西葫芦条等拖蘸上浓稠面糊煮熟的面饭。

　　

磨：磨擦擦/黑片片、黑条条、黑河捞、黑愣子、恶。

　　

　　

　　

把去皮土豆用铁擦擦磨成泥，去除水分后拌上土豆淀粉和水蒸熟食用。

　　

可做成饺子皮、面条、丸子、鱼鱼、片片等。

　　

拌：面粉包绿叶蔬菜蒸制(菜谷垒)。

　　

面粉包大米饭、小米饭蒸制(米谷垒/不烂子)，煮制（瓣汤/不烂汤）。

　　

面粉包土豆蒸制(不烂子/山药丸子)，煮制（不烂汤）。

　　

纯面絮絮焖制炒制（不烂子），煮制（瓣汤/拌羹/不烂汤），先蒸后煮（瓣汤）。

　　

面絮絮和蔬菜丁拌在一起蒸、焖、炒(焖不烂/腾谷垒)。

　　

　　

　　

谷垒同圪垒、块垒、窟累等，不烂同拨烂、拌烂等。

　　

按面饭的原材料

小麦面、莜麦面、甜荞面、苦荞面、黄豆面、绿豆面、豌豆面、小豆面、高粱面、小米面、黍米面、玉米面、冻土豆面、生熟土豆泥、红薯面、榆皮面、藜麦面、淀粉。

　　

用法有：纯白面、白面掺杂面、白面团包杂面团、熟土豆泥掺面、生土豆泥掺粉、面粉掺菜泥、纯杂面、二合面、三合面等。

　　

按面饭的吃法与加工

面饭就菜

　　

白皮面(或调面)与各类炒炖汤菜，任意夹食、蘸食、浇食，与山东人吃馒头、广东人吃米饭一样，是山西面主食区的特色吃法。 例①小拉面两碗、油拉茄子片一盘、过油肉一盘、拌苤蓝一碟。 例②莜面栲栳栳一笼、生煎羊肉一盘、辣西红柿酱一碗、拍黄瓜一碟。

　　

特点：菜多饭少，营养丰富。

　　

面菜合一类

　　

干调面：荤素打卤、浇头菜/炒哨子面

　　

如肉打卤剔羹、西红柿酱小拉面、羊肉臊子莜面饸饹、酸菜豆腐抿疙斗、雪菜肉末削面、菜哨子假豆腐面。

　　

特点：拌匀而食，入味顺口。

　　

浇汤面：臊子汤面、荤素浇汤面

　　

如臊子汤饸饹面、酸汤小豆捏钵钵、猪油炒葱花虾仁汤面（汤饸饹）。

　　

烩汤面：生烩面、熟烩面。

　　

西红柿汤烩面叶、南瓜汤面、蘑菇汤烩鱼鱼、羊肉烩圪饦。

　　

炒面：干炒面、宽汁烩炒面、焖炒/生炒面

　　

如干炒擦羹、西红柿烩炒圪饦、蒜苔肉片生炒面。

　　

焖面/熏面：焖面分生焖、熟焖两种，把面铺在炒菜之上焖熟，或放入熟面焖入味即可。

　　

可焖面条、鱼鱼、疙瘩、不烂。

　　

如豆角焖面、小炒肉焖疙瘩、羊肉焖莜面鱼、焖玉米不烂。

　　

蒸面/焪面：面条蒸熟，拌上炒好的菜。

　　

卤面：制法上可是焖面也可是蒸面，但必须用老黑酱、酱油等酱料调出颜色。

　　

部分制法图片引自网络，以后我会尽量全部自己拍图。

　　

因本人才疏学浅能力不足的缘故，如有遗漏或错误之处，希望大家能及时给予指正，如果有我不知道的面饭种类也欢迎联系我一起学习讨论。