上世纪八九十年代，餐桌上经常可以看到食物雕刻的影子。雕成龙凤或各种小动物的食材，成为了那个年代很多人的童年记忆。如今，随着餐饮文化的变迁，这些具有时代特色的美食雕塑和装饰盘逐渐成为历史。为了重建那段记忆，旅居德国的艺术家唐汉和周小鹏走访调查了大量的餐饮从业者，并以美食雕塑为素材进行创作。这篇文章来自唐汉和周小鹏经过调查后的经历，总结和描述了他们创作的基本概念，希望你能找到当年的“记忆杀人”。
本文原名《食欲的形状》，最早发表于《中国摄影》四月号，题目为“吃有相”。
胃口的形状，2017年周小鹏唐汉
《食欲的形状》展览现场，来自“被打断的晚餐”展览，郝美术馆，上海，2020。
《食欲的形状》 2017深圳第七届深港城市/建筑双年展盐田分展区展览现场
和收集了上世纪八九十年代的老菜谱和相关出版物，参加“中断的晚餐”展览，郝美术馆，上海，2020。
2017年深圳第七届深港城市/建筑双年展盐田分展区，唐汉、周小鹏收藏的上世纪八九十年代的老菜谱及相关出版物。
作为80后的人，我们脑子里都有这样的童年记忆。每次和家人去餐厅吃饭，端上来的菜总会配上一些用蔬菜或水果雕刻的装饰品，有时是用胡萝卜雕刻的玫瑰，有时是被几刀切成漂亮草叶的黄瓜。特别是在婚宴或寿宴等较大型的聚会上，可以看到更复杂的食品雕塑：如南瓜雕刻的龙凤或寿星。对我们来说，这些“装饰品”也是成人聚餐时用来解闷的小玩具，所以经常被家人提醒“这不是用来吃的。”这个提醒也点出了食雕的意义：3360不是用来吃的，而是一种具有审美价值的附加装饰。在我们看来，制作美食雕塑需要高超的技艺，需要匠人的专注和对审美的追求。随着时间的推移，这些盘子上的果蔬雕刻已经逐渐消失，取而代之的是更加“现代”和简约风格的摆盘。3360用花草装饰，用酱料点缀，盘子上留有大面积留白，甚至用干冰制造烟熏效果。一种受西餐摆盘审美影响的中餐摆盘风格诞生了，它还有一个独特的名字，叫“易经菜”。这种摆盘的审美变化让我们想知道背后的原因。
中国名菜(水产)，20世纪80年代，中国粮油食品进出口总公司上海食品分公司出版了唐汉、周小鹏作品集。
为了更深入的了解，我们走访了不同年龄段的餐饮从业者，他们中的很多人都有制作美食雕塑的经验，但现在他们有着不同的身份：3360中国高级厨师、餐饮培训学校校长及老师、连锁酒店老板、国际酒店厨师等。在男性主导的职业结构现状下，我们也有幸听到了一位西方女厨师的声音。从他们不同的个人经历中，我们可以看到近几十年来，餐饮行业是如何被政策、人口结构和市场变化紧密影响的。
中国名菜(水产)，20世纪80年代，中国粮油食品进出口总公司上海食品分公司出版了唐汉、周小鹏作品集。
《管子侈靡》中记载3360“雕蛋再煮，雕枫再煮。”意思是在蛋壳上雕刻图案来形容奢华。可见，食雕自古以来就是建立在一种食物过剩的基础上，为了满足人们饱腹后的审美需求。改革开放以来，大众对餐饮的需求随着生活水平的提高而提高。一位受访者精辟地用吃鱼的例子告诉我们，近几十年来，物质生活的逐渐丰富所带来的变化。他说，在20世纪60年代，人们甚至不得不吃鱼骨头。改革开放后，鱼头成了很多人的最爱。现在广东顺德人，讲究饮食，追求鲥鱼口鼻那一小块肉的美味。饮食观念从过去单纯的“吃饱”概念，逐渐形成了一种新的消费需求——包括通过食雕这类技艺来提高饭菜的档次。这种需求也给了食雕适合兴盛的土壤。一位厨师向我们感叹，2000年左右是餐饮业的黄金时代，一桌菜几万块钱的并不少见。当时他做的最贵的一桌13万。当时很多大酒店都有一个特殊的职位叫“花王”。汪华只负责雕刻，收入堪比厨师。
中国名菜(水产)，80年代，中
国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏盘饰和食雕一般会根据特定主题进行创作，通常是象征着吉祥的寓意，师傅会用精美的手艺来表达诸如“龙凤呈祥”“雄鹰展翅”“鹤鹿同春”“寿比南山”的意境。
1972年美国总统尼克松访华，国宴上，桌子中央是一道做成凤凰造型的冷菜拼盘。在当时，这只凤凰的出现不仅仅是美学考量，也承载着很浓重的政治意味和外交愿景—凤凰意味着重生。一位餐饮培训学校的校长曾有过丰富的筹备大型宴会的经验，他向我们介绍了他曾做过的一些主题性食雕:例如庆祝青藏铁路修成，就雕刻一列火车;当庆祝神舟五号发射成功时，就雕刻火箭;又或是接待来自日本的外宾，就雕刻一座富士山。在他看来，吃什么已经不是最重要的了，更重要的是烘托气氛，以此表示出对宾客足够的尊重。
中国名菜(水产)，1980 年代，中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏
但是，食雕因其工艺繁复需花费大量时间，与当下追求效益最大化的资本逻辑相背离。在周星驰的电影《食神》(1996年)里，一名厨师花费一整天时间用豆腐来雕刻一座精美的佛像，最终因豆腐变馊而输掉了比赛。由于时间成本被不断压缩，餐饮行业也展开了一系列“标准化”的尝试。所谓标准化，就是以经营连锁店的思维，流水线式加工食品。半成品被直接运往后厨，确保每道菜能快速完成并且品质如一，这也是餐饮业中的劳动异化。
中国名菜(水产)，1980 年代，中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏
尽管如今的许多餐饮培训学校仍然保留着食雕基础课程，却越来越少人愿意学和做。除去枯燥的基本功训练，受访的两位90后厨师都认为雕龙刻凤的形式已经是老土和过时的审美，而且做食雕也是一件吃力不讨好的事情。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
现在新一代人成为消费的主力，他们更加期待在餐厅吃的菜品能制造让人羡慕的图像，以获得社交媒体里更多的点赞。餐饮业的老板们也挖空心思去创造食物之外的、更吸引眼球的东西，这部分成为了餐饮业新的附加价值。在具有不同消费需求的时空中，我们对食物的欲望已经投射不同的形象，这些形象相互交错和流动着。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
2017年我们做了一系列关于食雕的调查，当我们回看从上个世纪八九十年代的杂志、菜谱、纪录片和电影中收集而来的材料，如何找到一种新的观看方式和角度来对待这些图像成为我们反复思考的问题。在整理几十个小时的采访影像素材的过程中，我们发现出现频率最高的是“新”字。人们不约而同地用“新”来组成不同词汇，并对于如何创新表现出焦虑。“新”面对着过去，也同时面对着未来，创新也包含了对传统的肯定性和否定性的适应。除经济价值之外，创新带来的文化价值也许更值得我们持续思考和追问。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
我们试图用影像重构对食雕繁盛年代的记忆。在作品的展览空间中，放大成不同尺寸的食雕和盘饰影像抽离了它原本的背景，如失重般飘浮在彩色渐变的墙纸上。根据展览的年份而使用了潘通(Pantone，是美国的一家专门开发和研究色彩而闻名全球的权威机构和色彩系统供应商。——编者注)的年度色彩作为背景颜色，以渐变的流行色来回应食雕的繁盛和消逝。举办展览的时候，观众还能看到陈列在展柜中关于食雕的旧出版物。食雕及摆盘美学呈现出的变化，从侧面体现出全球化过程中，中餐受到不同餐饮文化影响后如何作出回应。对旧图像的挪用显然不是怀旧，这些历史材料被视为参照物，提醒我们重新审视在高速经济发展下的消费需求和审美变化。
唐菡
1989年生于广州，目前生活和工作于柏林。她的艺术实践围绕图像的再现及其意义展开，并涉及多种不同的创作媒介，包括影像、装置和绘画等。
周霄鹏
1985年生于广州，目前生活和工作于柏林。近年来他主要在不同语境中重新审视日常的塑形材料及其加工过程，并用复合的媒介进行艺术实践。
