大家好，我是手艺人。最近有粉丝私信给我发了一些关于酿酒的问题。我相信很多朋友都会自己在家做酒喝。今天给大家分享一些酿酒过程的要点和成败，希望对你有所帮助。文章都是自己写的，希望得到大家的认可和关注！
酿造原理如果你想了解更多的酿酒知识，首先要了解它的原理。一般来说，酿酒是用谷物或水果经微生物发酵制成的。以粮食酒为例，酿造过程是由酒曲中的微生物(根霉)分泌的淀粉分解酶将淀粉分解成葡萄糖，称为糖化。然后用酵母把葡萄糖变成酒精，这就叫酒精发酵。
从现代微生物学的角度来看，用酒曲酿造粮食酒，实际上是利用两种微生物的生化反应来发酵酒精的一种独特的酿酒工艺。酿造果酒主要是利用酵母将水果中的糖分转化为酒精。
酿造谷类酒的化学反应：
淀粉葡萄糖热能
葡萄糖酒精二氧化碳热能
酒精，学名乙醇，是葡萄酒的重要成分。通常酒精含量超过0.5%的饮料可以称为葡萄酒。
酒精度
酒精度是指20时每100毫升白酒中纯酒精的毫升数。
比如3360高粱酒是53%，也就是说100毫升高粱酒在20下含有53毫升纯酒精(即53%)。市面上喝的酒酒精含量一般在65度以下，如果过高就不适合饮用。普通酿造的酒是自然发酵的。酒精度多在19度以下，如小米酒9-11度，酿造酒12度，糯米酒、红曲酒、绍兴酒16度。如果要酿造酒精度高于19%的酿造酒，大部分产品都必须调整酒精度。例如，许多用于葡萄酒勾兑的进口果酒的酒精含量设定为25%。除了产品不易变质，还要考虑勾兑的方便性。酒精含量在40%以上的酒为高度酒；20-40度之间酒精含量适中，20度以下酒精含量低。
酒的糖度
葡萄酒甜不甜，主要取决于酒中糖分的多少。这些糖一部分来自发酵中的残糖，但大部分来自添加糖，比较容易控制。我们通常用白利糖度来表示液体中的含糖量。白利糖度，又称糖含量，是指按重量计算的蔗糖的百分比。
糖度的简单算法：酿造葡萄酒时，成熟葡萄的自然甜度大多在14度以上。酿造葡萄酒时会加入25度的糖(比如水果500克，糖125克，25%)。酿酒时总糖度39度。因为酿出来的酒酒精含量是9度，等于只消耗了18度左右的糖，所以39-18=21。这个时候酿造如果酒不多，酒精度不高，残留的甜度会更高，这是传统酒和进口酒最大的区别。
酿酒的基本过程粮食酿酒的化学反应是通过生化反应将淀粉转化为葡萄糖，然后用葡萄糖生产乙醇，同时释放二氧化碳产生热能。谷物生产的基本过程如下：
酿造流程图
影响酿造成败的关键点，第一：原料要选对
:俗话说“粮为酒之肉”，可见酿酒原料与酒质的关系。其实不同的原料会酿出不同的酒，但即使是同一种原料，也会因品种和品质的不同而产生不同的酒质和出酒率。原料的选择应优先考虑原料中淀粉或糖的量，这关系到原料的出酒率。
比如酿造小米酒，本来应该是用糯小米做原料，但是有些人因为对小米的品种不够了解，就买了糯小米，自然造成发酵不好，酒味难闻，酒精度低，甜度不够，酒精度低。酿酒同样需要时间和成本，却做不出令人回味的味道。
第二：酒曲要加对
酒曲的种类直接影响发酵速度、出酒率和白酒风味。早期由于生物技术不发达，人们认为这些曲艺是独门绝技，只能子承父业，不能流传出去，形成了一个非常封闭的市场。所以各地的制曲技术都出现了百花齐放，各说各话的局面。但是，专家研究发现，酒曲的制作并没有那么复杂。很多曲中添加了多种中草药，对白酒出酒率或香气的提升未必有帮助，但可以防止竞争对手的抄袭、复制和重要元素的外流。如果不能说出小曲配方的真相，后人会相当困扰。
第三：季节要合宜
古人认为酿酒的季节气候很重要，因为季节气候不同，自然界分布的微生物群种类和数量也不同。所以古人有“夏天发酵粮食，冬天酿酒”的说法。现在，我们认为温度控制非常重要。在我这几年遇到的例子中，红曲酒是最明显的。如果有恒温设备，一年四季都可以用。
都可以酿;若要靠自然天候来酿酒,在端午节之后、中秋节之前这段时间,即使是采用同样的原料酿的红曲酒，因季节不对、气温偏高,基本上都偏酸,口感不好,尤其对初学者来说,失败的概率较高。但若在中秋节之后开始酿,酿出来的红曲酒会偏甜,酒的质感也会不同,初学者会有随便酿都会成功的成就感。第四：操作要洁净
酿酒过程中要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净,消毒工作是否到位,操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量。早期的一些自酿酒常会有馊水味,除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。很多人仍有这样的观念:酿酒要经过蒸馏,等于最后都要杀菌,所以洗不洗米并不重要。其实,洗米是酿出好酒的一个重要关键。
早期在水蜜桃结果的季节,高山上常有自然落果或被动物损害的落果,果农将它们捡起来丢入塑料桶中,按比例加些糖,就放在水蜜桃树下用自然发酵法酿酒,等农忙期过后再去蒸馏成水蜜桃酒。这些酒的品质好坏跟操作过程的洁净程度有非常大的关系。
酿酒水质
第五：水质要处理
酿酒用的菌种,例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌,都是很敏感的微生物,水里稍有杂质,就会影响它们的生存与活动。俗话说“水是酒的血”,历来酿酒者都很重视酿酒用水的水质,要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上来说,酿酒用水需呈微酸性,以利于糖化和发酵;总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属等均以少为佳。此外,水中所含微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。
第六：器具要适用
酿酒用的器具要材质精良、大小适中。设备材质如不精良,酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作,所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性,大小、高度、动线流程要符合需要。
第七：火候要适宜
酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是蒸馏的火候都要注意。霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右，温度过高或过低都不利于霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、湿度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。
接菌(向原料中布菌撒酒曲)的温度没控制好是初学者常有的问题,因为许多酿酒书或老师傅交代:要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够,酒曲菌生长力不足,初期竞争不过杂菌,导致杂菌长出,影响酒曲的风味及糖化能力,最后自然影响出酒率及质量。
正确的做法是依照当下使用的微生物的特性,在最佳生产及发酵条件下接菌布菌，让它们在最适宜的环境温度下快速成为优势菌种,其他杂菌自然就无立身之地。这也是为什么用同样的原料,最终酿出的酒的酒质也会有相当大差异的原因。
