一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
香辛料粉两斤，用70度的水和0.6斤白酒浸泡，鄄城火锅豆瓣酱6斤，白酒1斤，冰糖0.3斤，生姜1.5斤，黄豆丁2斤，大葱2斤，黄油25斤(冬天15斤)，色拉油25斤(冬天35斤)，干辣椒4斤(石柱红和新一代2斤)可根据不同地区制作。
2、步骤：
锅里加入黄油和色拉油，关火，慢慢炒大葱至香，再炒花椒，炒至失水5%-8%，豆瓣酱100-105度翻炒2小时左右，放入花椒和香辛料粉翻炒，冰糖翻炒15分钟。放入钢桶中，静置48小时，滤去渣，得到红油。
3、备注：
刚开始油温一定要烧到150度，否则汤汁浑浊，油也不亮。水不炒干，也不亮。煎的时候一定要用小火控制油温。
底料制做（做法同老油）
1、准备：
香辛料粉1.25公斤(粉碎后用70度温水加白酒浸泡)、鄄城火锅豆瓣酱6公斤、二井泡椒1公斤、干新生代3公斤(水煮20分钟，捞起捣碎制成花椒、辣椒0.5公斤、黄油8.5公斤、色拉油8.5公斤、冰糖0.3公斤)。
2、步骤：
倒入油锅(先加热色拉油，再加热黄油)，加热至150，放置至油温降至120左右。加入巴赞辣椒，继续翻炒至失水5%-8%，温度100-105。翻炒两个小时左右，然后加入泡椒和豆豉，加入冰糖，喷上白酒。离开24小时。
3、备注：
刚开始油温一定要烧到150度，否则汤汁浑浊，油也不亮。水不炒干，也不亮。煎的时候一定要用小火控制油温。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用骨锯切成15毫米的薄片，自然解冻。夏天最好把保鲜柜解冻(不能用自来水强行解冻)。解冻后放入大钢桶中用冷水浸泡2小时，中间换三次水。
2、氽水：
在冷水锅中，将牛骨煮透，将血水倒在水边，然后放入另一个煮水桶中，煮60分钟后停火，静置至汤汁清澈，撇去黄油盖，浸泡4-5小时至温度降至30-40度，然后放入大周转箱中，用纱布盖好，待完全凉透(夏天用电风扇快速吹风)，放入冰箱盖好保鲜。
3、炖骨头：
一次炖4块(40斤/块)，共160斤。炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量要看店家的经营情况。炖好后要多放些水，把汤留给原汤在锅里用。也可以单独用一些骨头炖着吃(万一汤不够，但是成本会高)。
4、调料：
香辛料150克，花椒粒15克，白酒3克，盐38克(盐38克一片40公斤，但盐一般不能先放)，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3段，苹果2片，姜150克，葱6根。第一次加入5公斤田园特级黄油炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1.牛肚可以用牛骨炖；
2.原汁原味的牛骨汤要烧开，放凉做火锅汤；
3.黄油冷却后放入冰箱，可以重复使用；
4.牛骨、内脏等原料必须用保鲜膜覆盖或密封保存；
5.煮熟的牛骨颜色不黑，脱离骨头不脱骨，口感有弹性。可以看到肉质鲜嫩饱满(裸骨不能上桌)。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比：
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克(猪油炒)，番茄片6克，苹果片5克，艾花10朵。
/p>备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
