白酒酿造技术概述
白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物(酵母、霉菌、细菌等)酿造而成。)将原料在一定条件下转化为酒精和发酵的风味物质，然后蒸馏、陈酿、勾兑。对现有白酒制曲酿造过程中涉及的主要技术介绍如下：
(a)制曲和微生物技术
“曲为酒之骨”，可见屈对白酒生产的影响之大。白酒生产中使用的糖化曲包括大曲(传统大曲、强化大曲、纯大曲)、小曲(传统小曲、纯大曲)、麸曲(箱式曲、帘式曲、通风曲、液体曲)、商品酶制剂、活性干酵母。
传统大曲是由原料、自然接种、培养室固态发酵而成。在制曲过程中，自然界的各种微生物都富集在淀粉质原料制成的曲坯上。经过人工培养，形成酿酒用的各种有益微生物菌种和酶系统，然后风干储存，得到成品曲。随着生物工程、生物技术和检测技术的发展，极大地促进了传统产业的发展，现代科学技术渗透到白酒行业的各个方面，从而提高了我国白酒生产的科技水平。
经过长期的研究和应用，基本弄清了酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质的关系，在酒曲优良菌株的选育方面取得了许多成果。例如，汤余铭等。从优质酒曲中筛选出四种独特的优良功能菌株，即糖化功能菌株LZ-24和A2-3、发酵功能菌株S2.10和生香功能菌株R-3。它已在不同方面得到应用，并取得了良好的效果。在2000年，通过增殖培养、分离和纯化获得了219个原始菌株。其中霉菌69株(包括4株酯化菌)，酵母菌25株，细菌125株，筛选出综合性状较好的A2-3菌株。
