作者：西陵价值量化
来源：雪球
川南浓香型白酒的两大高端玩家五粮液和泸州老窖是投资高端白酒无法回避的研究对象。最近看了一些文章，重要内容如下：
1.四川南部和贵州北部的土壤与良好的窖泥有关：
“别说日本了，就算是中国北方，培养泥坑也不容易成功。”赖高淮说，这也与川南特有的土壤环境有关。
这里森林覆盖率高，植被好，土壤酸碱度适中，丘陵、河滩土壤保水性好，不会出现北方造窖常见的“缺水老熟”现象，为白酒生产提供了优良的发酵容器。
这样酒窖发酵产生的浆水就不会漏出来，渗进窖泥的水也足以满足微生物生命活动对水和营养的需要，是制作窖池的上等黄泥。
2.五粮液粮仓旁边的古塔，就是黄庭坚曾经盛赞的“安乐泉”。据说内部井挖了90米，泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子 都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。.
3.老窖池是高端白酒的宽阔护城河：五粮液在江北厂区有2万多个窖池，很多窖池都是现代微生物技术和科学配方培育的人工老窖，取岷江江心水酿酒.
目前，九大老窖藏酒80%作为五粮液陈年年份酒的基酒储存，成为年份酒和调味酒的来源。五粮液市主管车间的副主任但与老窖酿出的酒仍有很大差别.于和提供了一个数字：“能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个 明代古窖。你知道所有坑产五粮液的比例吗？只有二十分之一。”
4.城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒,对于五粮液和泸州老窖这两大地域相邻、环境相似的酿酒企业来说，有着更深的竞争体验。
5.其中明代窖池被国务院列为第四批全国重点文物保护单位的白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。,酿造的葡萄酒质量明显优于其他窖池。
6.如今泸州老窖股份有限公司的泸州拥有百年以上的窖池1619口, a高端酒系列的名称和生产，都产自这四大“国窖”，老字号品牌由此获得巨大的商业飞跃。
7.年轻窖泥和百年窖泥的优势菌群结构存在显著差异，百年窖泥的念珠菌丰度明显较高。
(P0.05).
8.有实验证明窖池出好酒25年以上：2014年，陶等17利用454测序技术首次系统研究了窖泥细菌150年的演替。本研究将演替分为三个阶段：百分之一出酒率的国窖1573和起始驯化期(1 年).
结果表明，在驯化初期，窖泥富含乳酸菌，乳酸的积累形成了高酸度环境，淘汰了适应性较低的菌群。
演替阶段，窖泥pH值随着乳酸菌的减少和NH4含量的增加而升高，细菌多样性增加，类杆菌和螺旋体大量繁殖。有机酸、H2和CO2的含量也增加，促进了产甲烷菌的生长，进而促进了己酸的产生。
在成熟期，细菌群落相对稳定，梭状芽孢杆菌类群、梭状芽孢杆菌科和厌氧菌科的丰度增加，并与窖泥中己酸含量呈显著正相关(P0.01)，表明它们对己酸乙酯的形成有积极作用。
随后，拟杆菌在50-440年间继续大量生长，表明这种演替是一个非常漫长的过程。
9.上世纪80年代，五粮液大规模扩产。如今，30多年过去了，主要的酒窖已经进入成熟阶段。不过洋河的扩张是在2000年初，还在接班期。10多年后，洋河才能真正进入高端酒量产的时间。
10.利用老窖泥可以提高新窖的优质品率：如利用百年窖泥己酸bac研究组开发的窖泥培养剂及配套技术，新窖酒己酸乙酯含量可提高50%
11.老窖泥的研究面临很大困难，这是五粮液泸州老窖股份有限公司的护城河，包括百年窖泥的短缺，洋河扩大生产的难度会比五粮液老窖大。例如，在大规模生产中，很有可能使用年轻窖泥代替优质老窖泥，这将给微生物菌剂的功效带来不确定性，演替期(125 年)、成熟期(25 年后)。.长期以来，国内外复合微生物菌剂的研发都面临着同样的困难，即单一培养和混合培养条件下菌种各种参数的最佳值差异较大，而在混合菌种中，微生物群落结构和相互作用易受环境因素影响，导致产品功效不稳定。
