文、图|桂清进士
盛夏时节，万物欣欣向荣，骄阳似火。茅台酒金轮最后一轮——“五时酒”烤好了。
它被视为茅台酒酿造金轮的压轴之作，“五时酒”的地位十分突出——其背后的香型密码对茅台酒的香型特征给予了深刻的指导和指引。在七轮茅台酒生产中，“五时酒”个性鲜明，更像茅台酒香型数据库中的“智者”，具有很强的塑造能力。
五倍酒的“智者”人格
与四时白酒的“不偏不倚”不同，五时白酒有自己独特的轮换特点，有宜人的烘焙香气(坚果香气)和青草香气；口感，舒适贴香，突出的曲香跃上舌尖。
在风味轮廓的表达上，可以看出最接近成品茅台酒的轮廓风格。这一认识也得到了首席调酒师王刚的证实。七轮中，五次白酒的风格对茅台酒的典型设计产生了深远的影响。
茅台酒与五轮基酒的风味特征对比。
直到这时，经过前六轮烘干混曲的“培养”，酒体中优秀的曲味工业已经积累，个性鲜明；经过前六轮高温发酵的积累，酒体中的烤香、草香等令人愉悦的复合香气也更加突出。
在茅台酒的诸多特征中，由曲香、焙香(坚果香)和草香组成的复合香是其区别于其他酱香型白酒的重要特征。
五倍酒像团队中的“智者”一样，经历了毕生的修炼，对世界有着深刻的洞察和理解，能够以超然的“智慧”带领茅台酒的“风味军团”前行。
超越“口传心授”的技能传承
夏日清晨，首席搅拌机王刚又开始了忙碌的一天。他要搞清楚勾兑方案，还需要带几个还没开始学习的徒弟。王刚的大部分学徒都是勾兑的中坚力量。往往已经开始出师的徒弟，在有疑问的时候，还会继续以师傅的身份向他请教。
学徒们非常尊重王刚，因为任何勾兑方面的技术问题都可以和他一起解决。从事勾兑28年的王刚，已经从工厂勾兑了3万多吨的葡萄酒，其中相当一部分是勾兑技术非常高的陈年酒。50岁的王刚说，当他还是学徒时，他的师傅主要靠经验来教他。现在是他带徒弟的时候了，不仅仅是靠口口相传，还要用更多元化的科技手段。
例如，70后的王刚在带领学徒工作时强调，他必须在勾兑前阅读两份测试报告，一份是关于基酒的，另一份是关于勾兑样品的。掌握这些检测数据，像现代医院的权威专家一样，不仅需要丰富的经验，还需要熟练解读现代科技设备贡献的各种数据曲线。
王刚正在指导徒弟设计勾兑方案。
此时，52岁的首席酿酒大师彭超已经在茅台的酿酒厂走了几十个班组，背上早已被汗水浸透。有着24年酿酒经验的他，通过“嗅一嗅，捏一捏”，就能知道团队的发酵情况，对酿酒结果做出准确的预测。
彭超正在考虑在27车间生产18级。上一轮这支队伍第三窖发酵不理想。所以一大早，彭超就来到了这支队伍。他拿出手机，打开生产数据管理平台，调出这个团队坑里发酵的所有数据，并根据自己的经验给出了工艺指导。
彭超(右)与酿酒师交流。
彭超说，一个成熟的酿酒师需要无数次的尝试和错误来积累丰富的经验。这些经历可以让我们在最短的时间内做出判断。但是需要很长的训练时间来储备这些经验。个人经验和观察的背后，可能是评价的标准不一致。而数据可以直接显示看不见摸不着的糟醅的物理化学状态和前方微生物的生长情况
在距离27车间18班200米左右的生产检测实验室里，检验员陈亚平正在显微镜下检测微生物，其他检验员在忙着各种检测项目。如此繁忙的景象，不过是十几个生产工艺检测实验室的冰山一角。
陈宇萍正在测试发酵谷物中的微生物数量。
每天，茅台的各个实验室都会生产各种
数据报告。这些直接针对基酒、酒醅、曲醅的数据，为王刚、彭朝们提供了各种他们需要掌握的趋势变化，让他们成为既有技艺，又懂数据的“智者”，具有更为科学的判断力，从而让经他们手酿造形成的产品有更为稳定的品质。集聚“经验+数据”的力量进行生产指挥
在茅台制酒25车间，50岁的车间副主任王崇玉正在检查每个班的生产。这是他每个工作日的必修课，一圈下来，上上下下，至少要走一万多步。车间员工都说，王主任每天就两件事，转生产一线，查动态数据。王崇玉的爷爷是为茅台生产做出杰出贡献的一代工匠。
作为家族中，在茅台工作的第三代，王崇玉从小跟着爷爷耳濡目染，对茅台传统工艺有着更特殊的认同感。
王崇玉说，和他爷爷、父亲的时代不同，过去几十年在科技运用方面的进步，使得茅台的传统经验传承有了数据加持。我们在组织车间生产时，不仅依靠经验的积累，更多了对酒醅发酵规律的深入洞察和理解，让生产管理、指导会更加精准、科学。
▲赵文学正在通过手机APP上传数据。
25车间22班，酒师赵文学正在一边测量堆积温度，一边通过APP上报数据，大学毕业进入茅台，从制酒工人做起，到成为酒师，理论和实践结合让他受益匪浅。
每天，全厂各个班组各个环节的工艺数据，均会从酒师、工艺员、检验员的手中上传到后台终端集中收集。
经过分析处理的数据，上报到公司工艺技术指导小组，这里是茅台生产指挥指导的“大脑”，实时对生产过程、结果做出分析后，又反馈至生产一线。科学、智慧、高效的生产管理指导，是传统酿造生产在不断扩大规模之时仍能够保持品质稳定的主要原因。
正因如此，相较作坊时代，大工业背景下的茅台基酒尽管产能获得了几何级数提升，仍可保持优质、稳定的质量水准。
新锐一代与“智慧化”未来
在25车间的晾堂里，梁坤个头高大，十分显眼。这位刚从大学毕业的河南小伙，今年刚刚考上茅台工艺员的岗位。
按照公司要求，新入职的工艺技术人员，必须在生产一线锻炼至少一年。在梁坤看来，这是非常值得珍惜的实践机会。毕竟，纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
▲梁坤在晾堂中操作。
同样的，在遍布厂区的各个实验室，年轻的技术人员们也被要求每隔一段时间，去车间跟班作业。从一线获得的观察和体验，对他们在实验室的分析研究质量至关重要。
作为一家实体企业，茅台生产一线出现越来越多科班出身的员工，不仅为这家具有世界影响力的中国工厂培育、储备了更多人才，也让包括大数据在内的高科技手段在一线的运用与推广，打通了执行层面的障碍。
从梁坤身上，我们似乎看到了王刚、彭朝、王崇玉们年少时的影子，同时也感受到数字化时代，更多茅台新锐一代充满活力和朝气的气息。
从1951年到现在70年时间，茅台能从年产量不足70吨，成长为今天年产5万余吨茅台酒基酒的超级工厂。其秘诀在于，一代接着一代工匠坚守传承“让茅台不变味”的同时，不断应用先进技术手段实施创新，形成经验加数据、知识加技能复合集聚的“茅台智慧”。
正如五次酒对茅台风格的重要影响，被称为“智慧化身”一样，“茅台智慧”也正推动茅台工匠在与全球同行的竞争中，能够保持持续不断的生命力。
