1979年第三届全国评酒会上，专家代表一致同意，正式提出并确立了酱香型、浓香型、清香型、米香型四个香型，开创了白酒香型分类的先河。后来随着鉴定技术的日益先进，白酒被细分为12个香型，但主流香型是浓香型、酱香型和清香型。
不同风味的酒风味差异很大，这是由于酿造工艺和环境的不同，但主要原因是制曲工艺的不同。
公元1324年大曲发明后，中国白酒的风味大为改善。随后，大曲生产技术迅速在全国推广，被全国各地的酿酒作坊广泛采用。各大酒厂在此基础上不断改进，形成了不同的香型和口味。
一、酒曲是什么？
经过激烈蒸煮，将曲霉的分生孢子移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，称为曲。曲霉的淀粉酶糖化大米淀粉。所以从古至今，它和麦芽都是作为制糖原料来酿酒、甜酒、豆瓣酱。用小麦代替大米的叫麦曲。
二、酒曲的本质？
制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速淀粉、蛋白质等的转化。转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。分蘖也含有很多这种酶，有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等。也是酿酒的原料。
曲法酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。使用模具是中国人的一大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出其重要作用。
三、酒曲的种类
原来的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们改良后制成酒曲。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于酿造黄酒；
小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲，主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲，近代才发展起来，接种纯霉菌，以麸皮为原料培养。可以用来代替部分大曲或小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
四、酒曲定香
制曲发酵温度适中，55左右，出酒以浓香型白酒为主。
有的地方把酒曲发酵温度提高到60以上，发酵出来的酒就是酱香型白酒。
部分地区酒曲发酵温度略降至50初期，发酵酒为清香型白酒。
通过上面的介绍，我们了解到，酒曲不仅给白酒带来了“香”，还带来了多种“香型”。因此，酒曲在酿酒中起着关键的作用。
就像1979年顾靖贡酒的窖池，以桃花春曲为曲种，以传统“九酿酒法”工艺流传下来的“千年曲根”——古有益菌群，只在桃花盛开的20天左右产生。该菌群的活性极高，能制成最好的酒曲，保证酒的清香
