酱油，厨房里的怀旧
如今，人们已经看不到“打酱油”的真实场景了。小时候每隔一段时间，我自己的大人就塞给我两毛钱，甚至是一个空酱油瓶，叫我去粮油店续一瓶“二等酱油”。当时的粮油店里，酱油和醋都装在釉面砖陶罐里。在一旁，摆着邵的酒、米酒等。装满了传统大小的罐子，罐子用粘土密封。
在过去，当使用酱油或醋时，我们说“出售”。这个名字流传了很久。《论语乡党》孔子的十忌中有一条是“卖酒不吃”，意思是市场上买的酒和肉不干净，不能吃。其中“卖”字是古代买卖流食的专用词，指的是酒的买卖。
放下斑驳的旧木柜台上的酱油瓶，递过去两毛钱——。喜欢看业务员用竹制量筒——。竹筒和它的柄是用一根天然的老竹子做的，管柄很长，可以深入到装酱油的大陶罐里。售货员将一个漏斗插入酱油的瓶口，然后随着量筒在缸内的每一次上升和下降，握着把手的右手在空中落下，量筒里的黑酱油被准确地注入到瓶口的漏斗里。瓶子的左手也顺势而为，倒的酱油柱配了个聚散。整套动作娴熟优雅，一滴不落。不过那时候大人们会告诉3354，看看酱油是不是尽可能的装在每次上下的量筒里，以防业务员篡改数量。于是，买酱油的人的目光总是随着售货员的手往下移动。
现在回想起来，过去的街头生活是善良的，真的很有趣。那时候的酱油是真正的酱油，使得菜肴味道纯正，口感饱满。然而，三十年后的今天，厨房里最不起眼的酱油已经发生了很大的变化。为了做出一道好菜，在世界各地都很难找到真正的酱油.
“酱油”一词，据说最早出现在南宋晋江(今广东石狮)人林鸿的《山家清供》:“.韭菜嫩的，拌姜丝，酱油，滴醋……”。因此，可以确定“酱油”在南宋时期已经明确出现，但南宋——“酱油”是否已经广泛普及尚无法考证。
发酵成熟酱醪
今天的酱油被称为“酱油”和“淡酱油”。有人说这个名字来自广东，正是因为粤语文化的繁荣和流行，才流传到——。但在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，即“酱油”，没有习惯称之为“淡酱油”或“淡酱油”。另一种说法是来自日本，但似乎没有权威的文字材料可以证明。“老酱油”和“淡酱油”在上海人的饮食文化中也被称为“红酱油”和“白酱油”。
“抽”其实就是提取的意思，所以“酱油”和“生酱油”的区别其实就是提取的第一种酱油(第一种酱油)和加入热盐水后的第二种酱油、第三种酱油的区别的名称。
传统晒干工艺提取的酱油，由于在提取过程中加入了盐水，所以味道相对较咸，呈红褐色，流动性好，不粘手，酱香浓郁，咸味重。通常用于调味或清爽油炸菜肴，不用于给食物着色。酱油最适合蘸水。在南方很多地区，如广东、广西、福建等地，常用酱油、红辣椒、蒜末，为白切菜准备一个小碟“餐盘”，或供嘴重的人蘸菜。
在云南、贵州、四川等地，酱油的质量直接影响着餐桌上每一碗蘸水的味道。只有用传统工艺自然酿造的酱油，与火上烤的研磨辣椒粉，以及草果、大料、花椒等香料混合而成。它们也被磨成粉末。此外，它还配有小葱、姜末、蒜末、香菜、薄荷等。这是中国西南的特产。最后加一勺黑芝麻榨的香油，或者倒一勺贵的香油。
云南红河哈尼族泡水，一碟一泡水。
传统晒干工艺提取的酱油，作为第一次提取的原浆，由于发酵时间的长短，具有不同的特性。比如广西玉林传统的黑石酱油，按照传统的酿造工艺，需要晚上暴晒，发酵一年以上。据说福建传统古龙酱油的发酵干燥时间将近两年。在漫长的晒制过程中，太阳带来的温度不仅蒸发了酱油缸中多余的水分，还使蛋白质在时间的推移中被发霉的酒曲充分分解成氨基酸——，这也决定了传统酿造酱油的天然鲜度。这种酱油颜色黑而亮。近两年的发酵时间让它发粘，蘸着吃就能刷。入口自然咸鲜。每次提取“抽头”的时候，浓浓的酱香就会弥漫整个酱园，让人感觉像是在冒烟，兴奋的嗅觉也让人无法静下心来。
酱园，延续传统晒制工艺酿造。
老丑最适合红烧。
与挂色，它在中国人千年的厨寮文化中，一直是代代国人生来就必须传承的记忆。而它浓郁的酱香味，因为时间与阳光的酝酿，也是其它天然香料和作料无法比拟并替代的。而对于一些热衷于私房红烧肉的厨人，以及每年冬季，江浙地区家家必做的酱油肉——对配料中老抽的选择，以及与糖之间的比例，同样都是各家秘而不宣的家味机密。想起早年的绍兴，无论是蹄髈还是鸭子，在沿河人家的煤炉子上，用这样的头抽老酱油酱一酱，香味能沿河飘出很远，其味神仙难拒——炊烟与水雾，乌篷与老橹。毡帽下眯着眼的老人，一杯绍酒与一箸焖笋酱肉，老竹椅上闲看河沿上走来的如水女子。
摄影/襄樊咩咩羊
所以如今的超市里，无数的添加剂、焦糖色、糖、酒、谷氨酸钠（味精）等等，混合在一起调配出来的“酱油”，只能算是“酱油制品”，却已经不再是传统意义上的酱油。我们可以承认其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是对于好厨之人来说，这样的“酱油”无法成就他们心中的“味道”——当厨房里的调味品，都成为标准化的口味时，“味道”将不再有任何可以值得期盼的神秘，美食也终将成为“此情可待成追忆”的怀旧。
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文丨罗毅
文章配图丨网络
