前言最近茅台酒厂因为总工程师王力院士候选人的事情传遍了各大网络，引来了各路媒体的批评和攻击，甚至中央媒体都在隔岸喊话。
在各种论调中，有一些是比较理性和实际的。但也有不少节奏党有意无意地放大了网友对酱香酒生产的一些误解：踩曲、勾兑等。导致了很多白酒的偏差。作为一个专业酒类知识和科普的自媒体平台，酒知官方认为有必要以问答的方式说两句，还原白酒酿造的真相。关于院士人选，酒官知道的只有五个字：凡事需谨慎！
问：是不是只有酱香型白酒才有“人工踩曲”的生产工艺？
答：没有！中国白酒生产中使用的糖化发酵剂通常有大曲、小曲、曲麸、活性酵母等。名酒通常是以大曲为发酵剂的大曲酒(如茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒等)。都是大曲白酒)。大曲生产包括原料制曲和自然接种。生产过程中有一道工序叫曲坯成型，通常有手工制曲和机械制曲两种方式(具体优缺点后面。名优白酒基本沿用传统人工踩曲的古老工艺，所以人工踩曲并不是酱香型白酒生产中特有的工艺。只要是大曲酒，尤其是名优大曲酒，基本上还是沿用人工踩曲的古老工艺，浓香型和清香型也是…
问：所有酱香型酒的生产都有“人工踩曲”的过程吗？
答：没有！前面的问答中提到，大曲坯的形成有两种方式：人工步进和机械压制。采用哪种方式由各厂商根据需要决定。俗话说：屈是酒之骨。酒曲的好坏对酒的质量有很大的直接影响！名酒追求品质，大多采用人工踩点的古老工艺。比如茅台酒厂，一直坚持人工踩的方式。但为了节省人工成本，方便生产或满足规模化生产的需要，酱香型白酒的部分企业也采用机械制曲，甚至有企业直接购买专用曲厂生产的成品曲。因此，并不是每个酱香型白酒企业都会使用人工踩曲…
问：手工折弯和机械折弯有什么区别？它们的优缺点是什么？
答：是的，只有了解了手工踩曲和机械压曲的优缺点，才能理解为什么优质大曲白酒这么多年来一直坚持手工踩曲的古老工艺。
在蛋白质蛋白酶的作用下，产生氨基酸，这些物质在发生氧化反应的同时发生美拉德反应。当温度低于80时，美拉德反应速度随温度的升高而加快，可以生成更多的含氮、氧、硫的杂环化合物，赋予白酒更多的风味物质。这就要求我们在制曲时，小麦中的面筋蛋白要在曲的表面形成一层膜，形成一个相对封闭的空间，便于曲中水分的缓慢蒸发和制曲的温度控制。如果制浆效果好，还可以解决制曲后火力过小的问题，避免制曲过干的现象。因此，制浆效果是评价制曲质量的一个质量指标。
机械弯曲是通过一个固定的模具，机械臂以同样的力和动作在模具中对弯曲的材料进行整形，动作和力是凝固的、僵硬的；人工弯曲成型是指在填充材料后，脚掌踩在中心跟部和边缘，在踩的同时，用前脚掌将多余的材料去除，然后蘸水，滑下中心提浆。由此可见，机械弯曲成型是没有办法和手工弯曲成型一样的。凭借弯曲工人的丰富经验，这是必要的紧张
人工踩曲成型的优点是曲坯质量好，缺点是用工成本过高；机械压曲成型的优点是能节约用工成本40%左右，缺点是曲坯质量有所欠缺。
问：酱香型酒的酱香是人为踩曲带入的脚香吗？
答：有这个问题的网友基本都是脑洞大开的白酱！我们需要了解以下几点：第一，从卫生角度来说，酒企的离职人员上岗前必须经过严格的筛选和严格的消毒措施，不能用脏脚或烂脚踩；第二，中国白酒是蒸馏酒而不是发酵酒。葡萄酒不是发酵过滤，而是蒸馏，利用水和乙醇的沸点差，蒸发浓缩葡萄酒分子。怎么会有脚的味道？前面已经说过，人工制曲不是酱香型白酒独有的工艺，浓香型白酒如此，清香型白酒也是如此。如果“酱香型白酒中的酱香属于脚香”是真的，那么浓香型白酒中的哪种香属于脚香？葡萄酒中的哪种风味属于脚味？
粮液女工制曲,茅台和五粮液都是人工踩曲吗6.jpg">问：是不是酱酒生产企业的踩曲工都是女工甚至都是未婚少女？
答：近几年随着酱香型白酒的迅速崛起，除传统酿酒的12987坤沙工艺外，少女踩曲可能是众多酱酒文化中的一个热门话题，讲述的是众多婀娜女子，在曲料盒子上轻盈飞舞，被美学爱好者称为“曲间芭蕾”。事实是这样吗？答案是肯定的：踩曲工通常为女性。但这只是传统劳作的自然分工，只不过在酒企的宣传中被过多赋予文化性、神秘性的色彩，女性踩曲本来就是原来家庭酿酒自然分工的结果，从酿酒的工序而言，大多都属于重体力劳动，只有踩曲工作会相对轻松一点，这工作当然就自然而然落在女性身上，也就是一个正常的工作岗位而已，并没有这么强的仪式感和神秘感，至于说少女踩曲可以平衡酸碱度，知酒官认为这种影响应该微乎其微，可以忽略不计。更有甚者说必须是未婚少女才能踩曲，那更是无稽之谈。
当然，像茅台酒厂这类超有钱的企业，为了更好的企业形象，踩曲工招聘的门槛可能会高一些，但知酒官认为，只要酒企有资金实力，就算招聘超级模特来踩曲也属正常行为，无可厚非…
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