我是地道的枫泾人，从小在吴越古镇“三步两桥，一眼望十巷”闻着黄酒的香气长大。小时候几乎家家都酿黄酒，最香的是枫泾酒厂周边。只要走在枫泾三桥上，我的袖子就好像洒了酒。2007年，我从上海轻工业学院毕业后就在金丰酒业工作，对黄酒有着和别人不一样的感情。中国有许多独特的黄酒。除浙派外，还有苏派、北派、闽派。上海金山区枫泾镇，地处吴越之交，酿酒历史可追溯至宋代。当时的枫泾已经是白酒的“繁华之城”，有“枫泾白牛服务”负责白酒税。南宋时期，名将韩世忠曾在枫泾地区驻军抗金。他做了一个“四耳祭祀瓶”，肚子大，耳朵小，作为犒赏三军的酒壶，也作为行军壶。明清以来，枫泾地区多次出土宋代的“汉瓶”。是一种上釉的长筒容器，内有沙陶，是枫泾现存最早的盛酒容器。抗战时期，1937年淞沪会战后，上海浦东原有的翠苑、富士、嵇康三家酒厂被迫断供。为了躲避战乱，生存下去，三家酒厂于1939年迁到封锁相对薄弱的枫泾，各自从三家酒厂各取一字，共同创办了翠康福酒厂。枫泾纵横，水源来自浙江天目山。它就地取材，酿酒非常方便，文化环境优越。它崇尚种田、读书、传家宝，镇上状元名人不计其数。80多年来，小作坊翠康福反复改名。经过私人合伙、公私合营、国有、资产重组，最终成为上海金凤酒业有限公司，酿酒基地遍布上海、江苏、浙江。我是酿酒师。自从进入金丰酒业，我就跟随酒厂聘请的绍兴师傅学习酿酒。用古法酿造一瓶好酒，仍然是一件看天定的工作。每一步、每一个环节都不能有丝毫偏差。首先是水。枫泾水系发达，是稻作之乡。清代诗人曹钟有诗说：“急水使塘显州，米堆比屋山高。家家种黑胡子糯米，在村里作醉。”秀洲池的急流和清澈的水是酿酒的最佳原料。我们公司一直用秀洲塘的河水酿酒。新酿的黄酒颜色非常清亮，几乎透明无色。只有经过长时间的陈方，葡萄酒中的有机物才会变成褐色。在不能打开盖子闻一闻、尝一尝的情况下，人们只能通过外观颜色来判断黄酒的好坏，所以总是选择颜色深的来购买。而黄酒自然陈方变黑需要很长时间，大部分企业承受不了这么高的时间成本，所以会添加焦糖色，既调和了新酒风味，又使酒有了颜色，但同时也掩盖了黄酒本身的品质。虽然焦糖色的黄酒质量不一定差，但是好的黄酒是不需要焦糖色修饰的。从2001年4月开始生产不含焦糖色的特级米基酒，一直为传统手工酿酒留有空间。酿造用的发酵罐材质很有讲究。现在很多黄酒发酵罐都选择不锈钢罐，因为它是一个惰性容器，可以配备温控设备，方便实时控制罐内发酵情况。同时，不锈钢材料更有利于清洁和消毒。不过我觉得好酒，尤其是有一定年份的，一定要发酵，用陶制器皿包装。由于粘土颗粒之间有空隙，既保证了酒的发酵，又减缓了水分的蒸发，形成了微生物环境
已有一百多年历史的石库门建筑是最具上海特色的民居建筑，也是上海现代文明最具代表性的标志之一。上世纪末，近60%的上海人生活在石库门胡同。随着城市改造，石库门正逐渐被高楼大厦取代。我们趁着怀旧浪潮，上市了“石库门”上海老酒，当年盈利50多万；2005年，企业实现利润总额1.912亿元，成为黄酒行业第一家工业利润超亿元的企业；2006年，销量从2001年的45吨跃升至1.5万吨，企业利润超过整个黄酒行业利润的50%，奠定了全国黄酒行业的领先地位。“石库门”上海老酒已经在市场上独占鳌头。然而在接下来的几年里，我们没能以“酒香不怕巷子深”的老套方式取得成功。这也是一个深刻的教训――在这个时代，再香的酒也飘不进深巷。从2010年开始，我们调整战略，立足上海，跳出上海，布局长三角。先后收购了绍兴白塔酿酒有限公司、无锡振泰酒业有限公司，新增了汇泉、西山、白塔等多个黄酒品牌。2018年，从年轻化、场景化、高端化、健康化等维度构建新一代产品群。我们已经成功开发了30多种新型黄酒产品，并拥有多项专利。我们还成立了专家工作站和国家级技能大师工作室，请首席酿酒师毛延根“师从师范大学”，他已经教出了1名高级技师、2名技师、2名高级工。另外，我要求公司所有干部进入车间，各工种轮流停留一段时间，和负责酿造生产的人员一起。这样才能知道金丰酒业是怎么酿酒的。
(作者是金丰酒业上海石库门酿酒公司总经理)
主编：孔令俊文字编辑：孔令俊标题图片来源：视觉中国图片编辑：邵静
来源：作者：沈
