重阳节后，茅台酿酒进入下沙。所谓的沙子，其实就是高粱。茅台酒没有高粱是酿不出来的，而且是当地红缨糯高粱。只有这种高粱才能酿造茅台酒。那为什么茅台酒酿造要用整个高粱？
为什么选择高粱作为原料来酿造茅台？的许多谷物或水果可以制成酒，酿造的酒有不同的风味。酿酒原料的选择与当时当地自然条件下适宜种植的作物有关。中国东南沿海地区以大米为原料。内陆地区水资源丰富，又地处丘陵地带，所以用作原料的粮食种类很多。高粱耐旱，对土质要求低，在北方缺水地区和山区用作原料。茅台地处内陆，山区，水资源不丰富，容易流失，所以选择高粱作为原料。
随着时代的延伸，科技的进步，经营者的目的，高粱作为酿酒原料时，有三种情况可供选择。一种是将高粱压成粉，出酒率高，成本低，利润丰厚，资金周转快；另一种是将高粱加工成颗粒，可多次发酵蒸馏，产量适中，品质好，成本略高；另一种是压榨程度很低，依然延续了农耕社会的特征。谷物基本不被压碎，但可以逐渐糊化。经过反复发酵蒸馏，生产周期长，效率低，出酒率低，成本高，香气物质多而协调，细腻，优雅，醇厚，品质好。茅台选择了第三种。
多少高粱出一斤茅台酒？制造茅台酒的历史始于汉代，但蒸馏酒的历史可能始于唐宋。当时中国还是农业社会，不可能有大量的人力或者畜力来加工原料，更不可能有那个力量。只有在工业社会才有足够的人力和畜力来加工原料。为了传承传统工艺，追求高品质，茅台历经增产节约运动、技术革新提高出酒率运动等历史变革，但依然坚持六斤粮一斤酒、五斤粮一斤酒的老路。
从这一点可以看出，茅台工艺中的全粮高粱投料继承了传统工艺。季节性生产，全粮高粱投料，二次投料，七次提酒，是中国白酒技术的活化石。
茅台酒一年只喂两次，要摊晾八次，接种，加曲，堆积，返酒发酵，窖内发酵，取七次，蒸烤九次。只有坚持全谷物高粱投料才能做到这一点，否则酒可能烤两遍就变质了，最多只能烤四五遍。可见，整株高粱的投料是茅台工艺科学合理的核心，或者说是至关重要的一个环节。
为什么茅台要烤七次酒？使用整粒高粱(280%，370%，粗粒而不是细粒)喂养，并通过二次谷物分配湿润谷物，而不是浸泡谷物。所以能保证饲料的含水量低，如果吸收的水分太多，会自动流失。能保证酒醅(糟醅、糟醅)正常发酵，逐渐糊化，少出酒。产酒越少，酒醅中的香气物质进入酒中越多，酒越好。这就是“鸡汤原理”。这也是做菜的道理。煮饭水多了就不香了。煮饭水太少的时候，需要煮。水适中的时候，很香。
用全谷物来酿酒，可以烤七次酒，可以使七轮产酒两头低中间高。七轮酒的品质既不同又接近。当我们将不同年份、不同酒精浓度、不同风味、不同轮次的葡萄酒与存放时间较长的葡萄酒进行勾兑时，葡萄酒中的香气物质丰富、和谐、细腻、淡雅、醇厚，可以说是
因为用的是整粒高粱，而且加的水低，每一轮糊化都适中，所以籽粒的刚性好，每一轮都逐渐变弱。所以每次粮食(糟醅、酒醅)溶氧量比较大，有利于好氧微生物的生长、繁殖和升温。随着温度的升高和酒醅的增多，好氧和厌氧微生物开始生长繁殖，形成了非常科学合理的微生物接力赛，使各种微生物在种类和数量上达到平衡，在保证的同时，还可以用较少的谷壳粒饲喂整个高粱，保证产品质量，有利于提高产品质量，实现优质、稳产、低耗！
