除了纯粮固态发酵，我们常喝的白酒还有液态发酵。什么是液体发酵？它通常被称为酒精混合。白酒酿造分为这两道工序，也就是常说的“传统工艺与现代技术的结合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念
纯粮固态发酵酒经制曲、酿造、陈酿、勾兑而成。
由于纯粮固态发酵工艺遵循自然发酵、自然增甜、自然陈酿的酿造规律，加上老窖的曲和微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还含有己酸乙酯等丰富的营养成分。它是酸酒中重要的风味物质，与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。优质白酒的酸度是普通液体白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的风味物质。优质白酒的酯含量相对较高，是液态白酒的一倍以上，所以优质白酒的香味比较浓。而液体发酵白酒的风味，只能通过添加合成调味物质来解决。当然固态发酵酒发酵周期长，生产成本相对较高。
所有纯粮固态发酵白酒都需要精心勾兑。每种酒都有自己的特点，尤其是各种名酒，色、香、味、体各具特色。从作用和原理上讲，白酒中的主要成分是醇类，还有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定了产品的风格和质量。如果葡萄酒中的微量成分失衡，会明显影响葡萄酒的特性。但在生产过程中，由于诸多因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品质量差异和波动还是很大的。我该怎么办？出厂前必须通过勾兑来平衡，以保证产品的一致性。
不同种类的名酒因风格不同，勾兑方法也不同。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格设定标准样，然后以标准样为基准进行勾兑，使出厂的每一批酒都尽可能接近标准样。其次要调配基酒。葡萄酒的基本要求是香气大体一致，口感纯正干净，色、香、味基本符合要求，但仍有不足之处，如香气短，回味短，口味清淡或略干微辣。基础酒是由各坛香气和口感强弱不同的酒混合而成。当然，这种初步“勾兑”出来的酒，其香气成分和风味成分是不可能达到很好的平衡的，所以还需要对调味酒进行勾兑，进一步达到完美。
“白酒的酿造工艺复杂，颗粒分布细腻，而且周期长，相对成本高。如果一个酒厂想在短时间内提高产量，难度很大。比如国内一些知名品牌的白酒，有的虽然发展了百年，但产量也只有3万吨左右。
第二，液体发酵酒
所谓液体发酵酒，就是以甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等为原料，用优质食用酒精制成的液体酒。是通过添加调味物质，模拟传统粮食白酒的口感而勾兑而成。从行业内的专业名称来说叫“新工艺白酒”。它也就是俗称的酒沟。
从白酒工艺来看，白酒有两种，一种是固态纯粮发酵的白酒，一种是液态食用酒精或少量粮食白酒作为基酒勾兑而成的白酒。具体来说，这两种白酒一种是粮食白酒，一种是酒精勾兑白酒。
19世纪末，在法国人卡尔迈特对中国酒厂的酵母进行研究后，酒精被用于西方国家酒精的生产，并分离出糖化和醇化作用较强的真菌菌株。拿酒精和葡萄酒比，就像拿纯净水和矿泉水比。前者成分单一，后者富含多种对人体有益的矿物质。
液体发酵酒，成分非常单一，只含有乙醇。乙醇的热量非常高，是人体必需的。但是，液体发酵酒没有营养成分。如果是用土豆酿造的，酒的质量就比较低劣，成本和价格也比较低。从工艺上看，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高很多。相对于同样的售价，“新工艺白酒”的市场利润率自然要比纯粮白酒高得多，因此市场链条上留下的利润分成机会也会被优先考虑得多。用高额的广告投入和高额的终端推广费支持来吸引经销商和消费者是合理的。
第三，两者的区别
1.生产成本差异。
‘白酒新技术’并不是不安全也不是不好，只是它只适合生产中低档白酒，对满足低收入群体的白酒消费需求有积极作用。但有些企业通过包装宣传，把新工艺白酒当做纯粮固态发酵酒来传，价格甚至比名厂生产的纯粮固态酒还要高。新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“储存时间缩短”。
就勾兑酒而言，一吨优质酒精只要5000 ~ 6000元。如果稀释成40度的白酒，一吨酒精就变成了2吨白酒，等于4000瓶。每瓶成本仅1.5元左右，勾兑成本和灌装成本仅1.8元左右。另外，包装和瓶身只有7元-8元左右，但出厂价一般都在25元以上，而酿酒加包装一般成本在25元左右”。
2.葡萄酒生产技术、工艺和质量的差异。
白酒新工艺香味物质少，其量与比的关系也很简单，导致新
工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。
1. 对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
2. 在生产条件上，规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，通常采用 ISO9000 质量保证体系，ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。
3. 在工艺过程、卫生安全方面，《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
4. 白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费，为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质，避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况，要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。
