大曲清香型白酒发酵多长时间,大曲清香型白酒使用的辅料是什么

　　

　　大曲酿造工艺也是中国白酒的传统酿造工艺。其主要代表产品有汾酒、双沟双沟大曲等。这些白酒是中国的知名品牌，声誉很好。然而，他的传统酿造工艺可能不为许多饮酒者所熟知，所以今天边肖与他的朋友分享了白酒的大曲酿造工艺。 　　

　　

　　首先给朋友们介绍一下大曲白酒的整个酿造过程： 　　

　　

　　 　　

　　

　　高粱粉碎：要求每棵高粱粉碎成4-8瓣； 　　

　　

　　大曲粉碎：粗粉碎，大约绿豆到黄豆大小； 　　

　　

　　 　　

　　

　　将粉碎后的高粱加入到夏季75-85、冬季80-90的原料55-65%的热水中。多次搅拌，使水分吸收均匀，混合均匀，堆放20-24小时。堆放时，用芦苇垫或麻袋(而不是烂白大褂)盖在堆上，每隔5-6h搅拌一次。如果是干壳，及时加入2-3%的热水。 　　

　　

　　要求场地卫生，按时搅拌，快速操作，快速翻拌。要把糁子做透，无干糁，无浆，无疙瘩，无异味，用手搓成面，不用心。 　　

　　

　　 　　

　　

　　将辅料蒸至少30分钟，直到辅料没有霉味。原料蒸熟。蒸之前先把锅底水烧开，在蒸笼箅子上撒一层稻壳或谷壳，然后装上蒸笼。要求看到蒸汽，均匀撒料。蒸熟后，将60的热水浇在料面上，称为“加浆”，加水量为原料的1.5-3%。整个烹饪时间约80分钟。 　　

　　

　　 　　

　　

　　蒸好的红grits要趁热煮熟，摊成长方形，浇上30%左右的冷水(最好是18-20的井水)，分散原料颗粒，进一步吸水。然后搅拌，通风，冷却炉渣。一般冬天可以冷却到比罐内温度高2-3。在其他季节，可以冷却到与罐内温度相同的温度。 　　

　　

　　制曲温度一般控制在：夏季20-25。酒曲的添加量约为原料的9 ~ 11%。 　　

　　

　　 　　

　　

　　夏季应尽可能降低进风温度，最好比自然温度低1-2，约18。将药渣放入缸中后，缸的顶部用稻壳保温，并用沙子等覆盖。清香型大曲酒糟的发酵周期一般为28天。 　　

　　

　　在糖化发酵过程中，应重点控制发酵温度的变化，使其符合前缓、中稳、后缓的规律。 　　

　　

　　根据季节温度的变化，控制好入口温度，防止前期温升过快，产酸过多。但并不是升温越早越慢越好。一般应控制在25-30之间；不同季节慢下来之前的天数不同。炎热季节需要5-6天，冬季需要9-10天。 　　

　　

　　中是指酒醅发酵达到顶温，可以维持一段时间，一般三天左右，这样发酵可以更彻底。中期，酒醅温度不再上升，但也不能迅速下降。要求达到顶火温度，炉渣28-32，正常季节一般不超过32，冬季26-27最佳。 　　

　　

　　缓落是指从主发酵阶段结束到出罐前的时间，即后发酵期。此时要求酒醅温度缓慢下降，每天酒醅温度下降在1.5以内，整个发酵阶段约需11-12天。这个阶段糖化发酵变弱，主要是酯化生香，酸度上升很快，出缸时酒醅温度达到23-24左右。 　　

　　

　　 　　

　　

　　发酵结束后，挖出酒醅，加入18-20%的填料，使之松散。由于大渣糟醅粘蒸，不添加新料，所以在甑内要做到“轻、松、薄、匀、慢”，保证甑内糟醅松散均匀，无气压、无漏汽。 　　

　　

　　采用“两干一湿”，即甑时可以使用更多的辅料 　　

　　

　　蒸馏后的大渣酒、二渣酒、合格酒、优质酒应分别贮存3年，出厂前勾兑，出厂前罐装。 　　

　　

　　今天，边肖和朋友们分享了清香型大曲酒的酿造过程。喜欢酿酒的伙伴尝试自己酿造也是一种特别的味道。