黄酒不同于其他白酒，有自己独特的香气；黄酒入口是软还是辣也是判断的关键指标；是否容易饮酒是消费者关注的焦点。
2021年5月，《消费者报道》将7款典型高醇黄酒送权威第三方检测机构检测，为您一探究竟。
测试产品
测试指数
香气:乳酸乙酯，-苯乙醇
口感:总醛和杂醇油。
试验结果
1.小德胜米香型白酒中-苯乙醇和乳酸乙酯的含量最低，分别只有27.8mg/L和699mg/L。
2.从香气成分总量来看，品斛春滇南记忆精制黄酒香气最高(1762mg/L)，最“饱满”。
3.小德胜米香型白酒的杂醇油含量最高，达到381mg/100mL。如果参照老标准的限量(200mg/mL)，那么这款米酒属于最容易的一款。
4和7黄酒的总醛含量差异比较小，没有超标的情况。从指数上看，他们的口味并不“辣”。
香气成分差异很大。
俗话说，酒香不怕巷子深，这就体现了“香气”这一感官指标对于一款白酒的重要性，因为只有香气显著的白酒才能先抓住大家的灵魂。
据了解，米香型白酒以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂。其酿造工艺简单，发酵周期短，风味成分少，但独具特色。
“米香型白酒的风格是米香淡雅，以乳酸乙酯、-苯乙醇为主要香气成分。”书《白酒勾兑技术》指出。
《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》国标规定，高醇黄酒中乳酸乙酯和-苯乙醇的最低要求分别为400mg/L和20mg/L。
所以一般来说，乳酸乙酯、-苯乙醇等主要香气成分含量越高，黄酒越香，档次越高。
结果表明，小德胜米香型白酒中-苯乙醇和乳酸乙酯的含量最低，分别为27.8mg/L和699mg/L。
其他6种黄酒中乳酸乙酯的含量在759 ~ 1616mg/L之间，-苯乙醇的含量在38.1 ~ 146mg/L之间
从总香气成分来看，小德胜米香型白酒最低(762.8mg/L)，而品斛春滇南记忆精制黄酒最高(1762mg/L)。
此外，壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒、桂林象山酒(蓝瓶)的香气成分总量也达到1000mg/L以上，表现不俗。
由此可见，广西桂林产的黄酒在香气成分上整体优于其他地区，这也体现了“三花酒”是桂林三宝之一的说法。
肖德胜最有“顶级”的成分。
头疼是很常见的现象。通常情况下，消费者在选择葡萄酒时，非常在意自己是否“上了当”。
有食品专家向本刊解释，葡萄酒中的杂醇油会使神经系统充血，有麻醉作用，所以会让人感到特别头疼。
据了解，杂醇油是高级醇的俗称，高级醇是酵母发酵过程中产生的重要副产物。它们形成了白酒的香气和风味，但含量过高时，会影响白酒的风味和口感。
杂醇油分解慢。如果杂醇油与乙醇的比例相同，杂醇油的危害可能更大，杂醇油含量不宜过高。
一般来说，杂醇油摄入过多的人，会有更长的“醉酒”状态，也就是俗称的“后劲大”。
旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定白酒中杂醇油含量200mg/100mL。
然而，在新版蒸馏酒及其勾兑酒中
GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。
测试结果显示，7款米酒的杂醇油含量差异比较大，在37mg/100mL~381mg/100mL之间。
其中，桂林湘山酒（蓝瓶）、长乐烧长乐醇和壮泉三花酒等3款较低，分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。
小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL。如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定（≤200mg/100mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。
不过，喝酒“上头”可能并不是单纯由杂醇油所引起的。“酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头’的原因。”有业内人士曾对本刊表示。
也有医学资料指出，喝酒是否会出现“上头”反应，实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。如果乙醛脱氢酶的活性特别低，高级醇不能被彻底地分解，停留在体内，就容易出现“上头”现象。
7款米酒口感不算“辛辣”
许多消费者有这样的疑问：相同度数的白酒为什么有的酒喝起来非常辣喉咙，有的却非常绵柔？有些酒即使度数很高，却一点也不辣喉咙？
据了解，当白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因。
化学上，乙醛是主要的醛类物质，它具有刺激性气味及燥辣味，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子容易发干。
一般认为，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。
不过，在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并没有制定出总醛的限量范围。
实际上，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。
“一般来说，质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右，超过1.6g/L酒质就较差。”《白酒勾兑与品评技术》一书指出。
测试结果显示，7款米酒的总醛含量在23.8mg/L~155mg/L之间，其中，漓江三花酒为23.8mg/L，小德胜米香型白酒为155mg/L。
可以发现，本次米酒的总醛含量均远低于1.6g/L或2 g/L，在客观上，口感并不算“辛辣”，品质也算不上“差”。
业内资料显示，有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后，在主观感受上变得“柔和”，但是，实际上并没有减少其中醛类成分的含量，只是它们被“掩盖”了。
另外，许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。
测评预告
过往频频爆出的“白酒塑化剂”事件让大家对白酒的风险成分有了较高的警觉性，作为米酒来说，又有哪些安全问题值得关注呢？继续关注《消费者报道》，为你舌尖的安全保驾护航。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
