在按:?买啤酒会注意哪些指标
啤酒成分越多越良心的啤酒成分?啤酒的度数是高还是低?他们的泡沫持久性有什么区别?
2021年7月,《消费者报道》将12款主流啤酒送权威第三方检测机构检测,为您一探究竟。
测试产品
测试索引啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性
试验结果
1.只有喜力和麒麟是“全麦啤酒”,它们是以麦芽为主要原料酿造的。哈尔滨、珠江等10款不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般来说,“全麦啤酒”口味更纯正,成本相对更高。
2.雪花和嘉士伯的原麦汁浓度最低,只有8.5P;珠江、喜力、科罗娜更高,分别达到12.5便士、11.9便士和11.7便士。通常情况下,原麦汁浓度越高,啤酒的味道越浓。
3.泡沫保持率方面,科罗娜、喜力是360s和335s,分别为;青岛和嘉士伯还不到前两者的一半,分别只有166和164。如果泡沫稳定,可以给消费者带来更好的味觉体验。
只有两种是“全麦啤酒”
“如何挑选好的啤酒?”在回答这个问题之前,你首先要知道啤酒是用什么做的,因为啤酒的原料决定了它的品质。
《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准对啤酒的定义是:含二氧化碳和气泡,以麦芽和水为主要原料,以酒花(包括酒花制品)为主要原料,用酵母酿造的低酒精度发酵酒。
简单来说,麦芽、水、啤酒花、酵母,等四种配料是酿造啤酒的基本原料。同时可以看出,啤酒原料的种类越多越好。
根据标准定义,麦芽是酿造的核心原料。完全用麦芽发酵的啤酒通常被称为“全麦啤酒”。
然而,在啤酒工业化时代,未融合的谷物和淀粉原料,如玉米、大米和糖浆,经常被用来替代一些麦芽。
一般来说,添加淀粉质辅料主要是为了降低生产成本,充分利用麦芽糖酶系,提高啤酒的工业生产效率。
业内指出,如果添加过多辅料,酿造的啤酒可能会有“麸皮”味,缺乏麦芽味。而且啤酒的口感会淡而无味,成为消费者常说的“水啤酒”。
结果显示,12种啤酒中,只有喜力啤酒(11.4 p)和麒麟一番榨啤酒(11p)属于“全麦啤酒”,且均以麦芽为主要原料。
其他10种啤酒,如乌苏(洪武素)(11P)和百威淡啤酒(9.7P),都不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。
值得注意的是,哈尔滨啤酒(小麦大王)(10P)同时添加了玉米和糖浆,而珠江啤酒(原麦)(12P)使用了糖浆、玉米淀粉和大米。
一般来说,当添加更多的辅料时,麦芽的比例会相应降低,可能会影响啤酒的气味和口感。
但是,添加淀粉类辅料也不是一无是处。只要使用得当,添加辅料可以调节啤酒的泡沫、口感、色泽,酿造不同品种、不同风味的啤酒,提高啤酒的风味稳定性。
当然,对于“健谈”的资深消费者来说,“全麦啤酒”可能仍然是他们最喜欢的选择;对于普通的“酒客”来说,只要价格合适,恐怕也不难喝。
即可。12款啤酒“度数”均高于标称值
一般饮料酒的度数表示酒精的含量,所以简称为“酒精度”,而啤酒的“度数”却指的是麦芽汁的浓度。
制造啤酒的麦芽,经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用,转化为麦芽糖类,它们在发酵原料液(麦芽汁)中的浓度就称为原麦汁浓度。
原麦汁浓度用“P”单位来表示,比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类,那么,原麦汁浓度就是12P。
原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标,一般原麦汁浓度越高,啤酒的营养价值就越高。
此外,原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄,故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁,泡沫更加细腻。
本次测评的12款啤酒,原麦汁浓度标称值在8.5~12.5°P之间。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准,啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时,允许的负偏差为“-0.3”;原麦汁浓度标称值<10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。
测试结果显示,12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值,说明这些啤酒投料扎实,而企业的生产成本也相应增加。
不过,它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花啤酒(勇闯天涯)(8P)和特醇嘉士伯啤酒(8P)较低,分别为8.5P。
珠江啤酒(原麦)(12P)、喜力啤酒(11.4P)、科罗娜特级啤酒(11.3P)等3款则较高,分别为12.5P、11.9P和11.7P。
需要注意的是,目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料,它们在酶解过程也会产生麦芽糖类,但无论浸出物是否源于麦芽,均计入原麦汁浓度。
因此,在挑选的时候,应该首选配料为纯麦芽的啤酒,然后再选择原麦汁浓度高的产品,这样的啤酒品质更好。
另外,原麦汁浓度高,发酵成熟后的啤酒酒精度也高,这样的啤酒一般的啤酒有着更强烈的风味,相比之下口感也更为醇厚。
嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊
啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征,啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。
泡沫还可以保持杀口感,即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感,这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。
泡持性,即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道,啤酒泡沫保持得越久,啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫,引人联想。
“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性,优质啤酒的泡沫应洁白细腻,能保持较长的时间。”有食品专家曾向本刊表示。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准,优级浅色啤酒(听装)的泡持性应该在150s(秒)以上。
测试结果显示,12款啤酒的泡持性在164s~360s之间,均达到优级浅色啤酒(听装)的要求(≥150s)。
其中,科罗娜特级啤酒(11.3P)和喜力啤酒(11.4P)泡持性较好,分别达到360s和335s;青岛啤酒(经典10P)和特醇嘉士伯啤酒(8P)分别只有166s和164s,均不到前两者的一半。
不同的啤酒,其泡持性为什么会出现如此大的差异?
有分析认为,啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质,而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性,啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。
另外,不同蛋白质有不同的作用,主要以多肽的形式存在,一些会导致浑浊,一些能提高泡沫稳定性,还有一些则会影响口感。
因而,啤酒酿造原料中的麦芽、大米、玉米等含有蛋白的物质添加比例不同,或许导致它们泡持性的差异。
测评预告
啤酒的真实口感如何?甲醛、重金属这些风险物又有多少?请大家继续关注《消费者报道》!
【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。