豆酱是今天人们的日常咸菜，在我的记忆里，也是一年四季一日三餐的主菜。我知识面比较窄，不知道外地有没有吃豆豉的，所以也不能说豆豉可以算是家乡的特色菜。我在县城读高中的时候，同学大多来自农村。周日下午同学返校，我的书包里一直装着瓶瓶罐罐的酱油。家家户户的酱油都充满了同样的香味。小酱豆，在经济拮据的日子里，陪我们度过了最美好的时光。
酱油的制作方法一般如下。先把黄豆仔细检查几遍，挑出杂物，比如小克拉，干鸡屎豆。然后在锅里翻炒。炒豆角要有技巧，不能太轻也不能太重。冷却后在口中应该是香脆爽口的，这就决定了酱油豆的颜色。让它冷却是不可接受的。必须趁热把它从锅里铲出来，泡在冷水里。在冷热之间的收缩过程中，豆子膨胀，皮肤增加了精细的图案。
每次炒豆子的时候，都是孩子们享受美食的时候。对农村孩子来说是珍贵的零食。我妈总会特意留一瓢，凉了给我们享用。前不久去超市买东西，看到了炒豆角，杏仁，腰果，梅花等。放在一组柜台上出售。价格不低，很多人都在买。城里人是贪心还是炒豆升值了？我站在那里想买又不愿意付钱，心里酸酸的。听听女售货员的介绍。二月二，吃炒豆会给你带来丰收。进一步询问，原来有一个美丽的传说。传说武则天称帝后，触怒了玉帝，玉帝叫东海龙王三年不下雨。很快河流干涸，土地龟裂，九州人民苦不堪言。龙王不忍被烧死，偷偷下起了大雨。玉帝得知此事，勃然大怒，将龙王赶入凡间，压在泰山之下，并贴出碑文：“欲重入凌霄之殿，唯有金豆花开之时，方能归来。”全世界的人都感激龙王的雨，都在寻找遍地开花的金豆。但是开花的金豆呢？太白的金星在梦中告诉世人：“二月二日炒黄豆开花就好了！”于是人们约好这一天炒黄豆，放在院子里，上香祭天拜地。玉皇大帝听说金豆开花了，就要放走龙王，于是龙王抬起头来，到耕云去播种雨水，滋润幼苗，造福人间。突然在相关资料上看到，林彪在指挥千军万马时，有一个吃炒豆的习惯，边吃豆边思考，吃一颗豆就能消灭敌人一个师。不知道是不是我这里描述的食物。如果是的话，我认为这个小炒豆为帅霖的运筹帷幄做出了巨大的贡献！
炒好的黄豆泡好后，进入一个很有技术含量的阶段，在我家乡叫“酱油盖”。就是把豆子盖上，让它们发酵。酱油什么时候都可以做，尤其是农历六月。民间有“六月六盖酱油”的说法。这个时候气温升高，暑热湿热，煮出来的黄豆有个名字，叫夏黄豆，是黄豆中的上品。用来盖酱油的东西很精致。一般用桑叶，桃叶，黄叶。如果用黄叶，盖在上面的黄豆吃起来怪香的，但是有些人接受不了。不过桑叶桃叶盖的黄豆，口感纯正厚重。桑葚刚落，桑葚正是枝叶青翠的时候。我在老家的时候，有过采桑叶盖酱油的经历。有时候在电视上看到江南采茶的画面，就浪漫的想起自己采桑的往事，这是一种诗意的连接！妈妈把泡好的黄豆放在簸箕里，摊平，然后把桑叶放在厚的地方，再盖上被子。
大约一个星期后，掀开被子，把桑叶收起来，可以看到黄豆上盖了一层
豆子盖好后，接下来就是腌制了。这是最关键的技术。常用的食材有：盐、姜、酱油、八角、桂皮等。准备一个小口大肚的陶瓷坛子，把豆子和调料放均匀，封好口，足月后就可以开坛吃了。最好的腌黄豆，呈圆形，色泽深红，晶莹剔透，清香扑鼻，民间智慧不可或缺。
吃酱油也是有学问的。有两种：热的和冷的。吃凉拌的时候需要几滴磨好的香油，不仅色泽鲜艳，而且香味十足。村里见过好酒的人，往往一盘酱油三杯大曲，自得其乐。趁热吃的时候要拌上葱花蒸熟。也可以放在小锅里翻炒。调味汁闻起来很美味，你可以做一顿饭的主菜。最难忘的是吃窝窝头和酱油的那一天。常常贪婪地把一窝酱油豆填满，边吃边玩，粗粮咸菜不亚于今天的美味，记忆中的岁月永远是美味。
酱油的做法
第一步
就是煮豆子。将挑选好的黄豆用冷水洗净后，直接放入锅中，加入自来水，自来水深度不超过黄豆上两指左右。然后开始像煮米饭一样煮豆子，把豆子煮到有点面条的味道。取出豆子，放在筛子上，冷却过夜。
待黄豆凉透后，开始和面，在黄豆外面均匀裹上一层薄薄的面条，这样就不会粘在一起了。如果豆子太干无法搅拌，将预留的煮豆水倒在黄豆上，以能包裹住为度。
第二步
盖豆子就是在木板或一些透气的材料上铺三四层报纸(避免用玻璃板或塑料)，然后在报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。将拌好的黄豆均匀铺在白纸上，大约一指厚。在摊开的黄豆上铺一层透气纸。不要经常打开布满豆子的房间的门窗，尽量保持湿热的环境。春天气温低的时候，可以在纸上盖一层毛巾被，有利于豆子的发酵。
第3天盖大豆时，如果大豆是黑色的，说明盖得合适；如果它们很粘，说明湿度大，可以把覆盖在上面的纸去掉。3天后，大豆上会长出白色的毛。再等一两天，直到白发变绿。把绿毛豆放在筛子里，在太阳下晒两天左右。整个盖豆子晒干的过程不会超过7天。
第三步
在把调味汁晾干之前，把调味汁混合起来是非常重要的。混合并搅拌
酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。
把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。
把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
