今天，我们餐桌上的许多食物都不是土生土长的“中国货”，而是从遥远的美洲大陆传入中国的。他们是怎么一路来到中国的？听听南京农业大学副教授、农业史学者李新生在“一席”演讲中讲述美国农作物的中国故事。
“什么是哥伦布交易所”
492年发生了一件划时代的事件，那就是哥伦布发现了新大陆。有人把1492年以后的历史称为“全球化1.0版”。我觉得有道理。
很多人认为地理大发现最重要的影响是殖民主义的出现，工业资本主义的全球发展等等，但是现在越来越多的人认为地理大发现最重要的影响是哥伦布交换，改变了整个世界。
哥伦布交易所是什么？这是美国著名环境历史学家克罗斯比提出的一个概念。简而言之，就是1492年以后的几个世纪里，旧世界和新世界在动物、植物、微生物、经济、文化等方面的广泛而深入的交流。
哥伦布交易所无疑是一条双行道。一些以前在美洲没有发现的动植物，是从我们古老的大陆传下来的，比如中国古代的“五谷”、“六畜”。“五谷”即米、粟、黍、麦、米、麻，即大米、黄米、黍、麦、黄豆、麻。因为不同文献、不同地区对五谷的定义不同，所以五谷其实有六种。“六畜”指马、牛、羊、猪、狗、鸡。这些是美国没有的动物和植物。
与此同时，大量的美洲作物被引入旧世界，产生了非常深远的影响。我们熟悉玉米、红薯、土豆等美国粮食作物，木薯、南瓜、南瓜、西葫芦、菜豆、辣椒、西红柿等美国蔬菜作物，花生、向日葵等美国油料作物，烟草、可可等美国嗜好作物，陆地棉等美国经济作物，西洋参等药用作物以及其他美国水果。
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“红薯盛世”的说法有些夸张。
这些美国农作物是如何来到中国的？
492年后，随着欧洲殖民者对美洲的探索、殖民和宗教传播的加剧，许多美洲作物被引入欧洲。例如，早在1494年，哥伦布就派先返回的船员向当时的红衣主教阿斯弗赠送了一袋收集的各种美洲作物的种子。
因为新航线的开通，亚洲航线的发展也很快。498年，葡萄牙探险船于1511年到达印度和马六甲。就这样，很多美洲的农作物被欧洲人带到了南亚和东南亚，然后进一步流向了中国。当时正好是中国的明清时期，美国农作物的传入成为明清时期中国对外交流的一大特色。
那么，这些美国农作物都是通过海路进入东南沿海的吗？不完全是。我们发现很多美国农作物进入中国有两条甚至三条路线。比如玉米进入中国的路线，除了东南线，还有西南线，就是从印度、缅甸到云南；还有西北线，号称沙漠丝绸之路。我国目前最早的玉米记载是嘉靖年间甘肃的《平凉府志》株。
现在人们常常把这些美洲作物的引进归功于欧洲人，包括葡萄牙人和西班牙人。但我认为这种说法是片面的。因为这些外国人在中国的活动毕竟是偶然的、小的，但他们应该是真正大量地、频繁地在国内外来往的海外华人。早在汉代，海上丝绸之路开通后，中国东南沿海就与南阳有着频繁而广泛的交流，明清时期达到顶峰。
比如红薯就是陈震龙介绍的。陈振龙是福建长乐华侨，长期在菲律宾经商。他在菲律宾看到了红薯，觉得红薯产量更高，于是介绍到自己的家乡福建长乐——。此外，陈毅从越南带红薯到广东东莞种植，林怀兰从越南引进红薯到广东电白县。这三人是在中国明朝万历年间传入红薯的，所以谁是红薯传入中国的第一人就不清楚了。
我们再来看看土豆。据清代光绪年间《浑源州续志》的记载，马铃薯最迟在乾隆四十七年由陕南传入山西浑源府。当然，更早的时候，马铃薯也传入陕南，但目前没有这方面的文献记载。
美国的粮食作物对压力、寒冷、干旱和贫瘠有很强的抵抗力。它们可以种植在以前不适合传统作物的土地上，尤其是山区，产量比荞麦、高粱、大麦都多。
很多人把康干的兴盛归功于玉米和红薯的影响。甚至有人直接称之为“红薯盛世”，说清朝人口增加30%，多亏了红薯。但我觉得这种说法有点夸张。事实上，美国的农作物并不是促进人口增长的因素，而是人口增长后社会积极响应的结果。
比如19世纪中叶，中国的皇权社会人口达到顶峰，达到4.3亿人。但据我计算，当时玉米只占农作物总播种面积的2.75%，红薯占0.67%，充其量只能养活2000多万人。玉米和红薯在当时只是一般的杂粮，类似荞麦和大麦，但没有高粱重要。因为土豆只能在山区种植，作用就更小了。
“湖南率先形成麻辣美食大省”
再来说说美国的蔬菜作物。
美国的蔬菜作物对中国烹饪有很大的影响。这是什么菜？当然是川菜。其实在辣椒传入之前，中国就有吃辣的传统。调味品主要包括胡椒、姜、洋葱、芥末、山茱萸等。
当然，严格来说，称这些调味品为“辣”更为恰当，但称之为“辣”可能并不恰当。最重要的是山茱萸，在辣椒传入之前，基本上迎合了国人所有的辣的需求。直到辣椒的引入，这种情况才有了很大的改变。
辣椒在万历年间首次传入浙江，在明代郜琏首次有记载。
的《遵生八笺》。但是，辣椒传入东南沿海之后影响不大，因为当地人没有吃辛辣的传统，虽然他们发现辣椒可以对花椒、胡椒起一定的替代作用，但是并没有特别重视。辣椒到哪里才被重视起来了呢？西南。这与西南地区的地理环境有很大的关系。第一，西南一带湿气比较重，瘴气较大，当地人深信吃这种辛辣的东西可以祛湿。第二，东部地区的人主要吃的是海盐，而内陆地区吃的主要是井盐，井盐较贵，产量也较低，所以他们就创造性地用辣椒来代替盐。
我推测，辣椒先从浙江传到湖南，湖南率先形成了食辣省区。在康熙年间的《宝庆府志》《邵阳县志》中已经记载了海椒，乾嘉年间的记载就更多了，所以湖南人在嘉庆年间可能已经食辣成性。
仅次于湖南的就是贵州。康熙年间贵州的《余庆县志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”道光年间，《遵义府志》中记载，“居人顿顿之食，每物必蕃椒”，说明最迟在道光年间，贵州基本上已经全省吃辣椒了。
四川大概是在同治年间形成了全省吃辣椒的习俗。川菜中最重要的调味品郫县豆瓣，也是出现在19世纪中期。最晚的是云南，在清末光绪年间，徐珂的《清稗类钞》中记载，“滇黔湘蜀人嗜辛辣品”。
还有一个美洲蔬菜作物是番茄。相比辣椒来说，番茄的进展速度就更慢了，它虽然在万历年间王象晋的《群芳谱》中已经有了记载，但是长期以来都被作为一种观赏作物。直到1949年以后，番茄才开始风靡中国。像家常菜番茄炒蛋，在新中国成立以后才上了普通人家的餐桌。
此外，随着美洲作物南瓜、菜豆的传入，最终在清末形成了瓜茄菜豆的蔬菜作物格局，到今天也不曾改变。
『花生油迅速抢占中国市场』
中国人吃食用油的传统源远流长。在汉代之前，我们的食用植物油主要来自两种作物：荏子和大麻。到了汉代，芝麻传入了。芝麻的产量比较高，出油率也比较高，基本上很快一统天下。
这种状况到元代发生了改变。油菜虽然是中国原产，但是大家长期以来没有发现油菜的榨油功能，直到元代，我们才发现油菜可以榨油。再加上当时越冬型油菜被培育出来，它可以与水稻进行轮种，所以当时在南方普遍用油菜榨油。明代之后，基本上形成了北方吃芝麻油、南方吃油菜油的传统。直到花生的传入，这种格局又发生了改变。
前面我提到，美洲作物传入中国往往有多条路线，即使是同一个地区，一个作物要想扎根落脚，也要经过多次传播，其间经常会出现栽培中断或品种被替换的事情，花生就是一个典型的例子。
花生最早的记载见于明代方以智的《物理小识》。它也是在万历年间首先传入浙江的，但是它进展速度非常慢，直到19世纪才到达中国的北方。因为当时种植的花生品种是龙生型的小花生，这种花生产量低，出油率不高，所以没有引起重视。
直到1862年，当时的美国长老会传教士梅里士从上海前往山东登州传教，带来了一个新的花生品种，叫作弗吉尼亚大花生。这种大花生产量非常高，而且出油率比较可观，很快就受到了青睐。更为重要的是，19世纪末期，从西方传入了电动榨油机，一下子把花生的出油率提高了很多。花生油在当时一本万利，于是迅速抢占了中国市场。
同样是油料作物，向日葵的命运就惨多了。向日葵最早的记载见于浙江嘉靖年间的《临山卫志》，传入时间非常早，但它也是长期作为观赏作物，是用来观花的。
向日葵传入之后，国人很快发现了向日葵的另一个功能，就是它可以用来做瓜子。但一直到民国时期，市面上流行的黑白二瓜子，都是指南瓜子、西瓜子。向日葵瓜子的流行，则是新中国成立之后的事了。
『亚洲棉被美洲棉所取代』
除了食用作物，美洲还有一些经济作物。
中国古人穿的衣服主要是丝、毛、麻、葛制成的。丝是上层人、上流社会的人穿的，毛是北方少数民族穿的，一般老百姓穿的主要是葛和麻。
汉代的时候传入了亚洲棉。亚洲棉是从印度传入的。早在5000年前，亚洲棉已经栽遍了南亚次大陆，但是亚洲棉一开始传入中国时，局限在边疆地区，种植得又比较分散。直到宋代，亚洲棉才开始传入长江流域。
亚洲棉的传播得益于一位著名的历史人物，那就是黄道婆。她改进了当时亚洲棉的纺织技术，一下子提高了棉布的产量。
清末的时候，有识之士纷纷兴办棉纺织业，因为要发展轻工业，首先就要发展棉纺织工业。那么亚洲棉可以用来进行棉纺织吗？不太合适。亚洲棉的绒比较短、比较粗，不太适合大机器纺织。所以，当时就引入了另一个新的棉种，就是美洲棉，又被称为陆地棉。美洲棉的产量高，而且它的绒又细又长，非常适合棉纺织工业的发展，所以它一下子就取代了亚洲棉。
最后再说一说烟草。烟草在明代万历年间首先传入福建的漳州、泉州一带，刚传入的时候我们把烟草叫作淡巴菰。烟草刚一传入中国，就进展很快，为什么？因为烟草是一种嗜好作物，它不但可以驱寒，还可以让人兴奋，所以烟草传播非常迅速。
因为烟草的传播太快了，明代人就已经认识到了烟草的弊端，认为种植烟草有三大害：有害于人体，有害于社会，有害于农业。于是，统治者对烟草采取了各种限制措施。比如，1632年，清廷还没有入关的时候，皇太极就颁布了中国历史上最早的禁烟令。但是，禁烟令根本没有用，因为种烟草来钱太快，烟草种植仍然非常普遍。
『新作物本土化进程非常缓慢』
总而言之，明代是美洲作物在中国的萌芽阶段，除了个别美洲作物和个别地区，它们基本上在整个中国都没什么影响。清代的中后期则是美洲作物在中国的狂飙发展阶段。直到民国时期，基本上奠定了今天的分布格局。
那么，这些美洲作物在明代中期已经引入中国，为什么它们在中国推广的速度会这么慢呢？原因比较复杂，但最主要的原因有两个。
第一个原因是饮食习惯。这些新作物虽然很有优势，但是中国人吃不惯。《金瓶梅》一书中写到，当时玉米刚刚传入，西门庆把它当成好东西，家里宴请贵宾时才把玉米面拿出来吃。但是随着时间的推移，这种东西越种越多，大家觉得也没那么好吃，而且又吃不惯，它就渐渐被冷落了。
第二个原因是种植制度。中国农业精耕细作发展了几千年，到明清时期已经非常成熟。比如水稻，它前面该种什么，后面该种什么，都安排得明明白白，新的作物很难插入。
所以，美洲新作物由于口味、技术、文化的不同，本土化进程非常缓慢。
那么在这些美洲作物中，哪一种传播得较快呢？非南瓜莫属。我喜欢把南瓜称为美洲作物中的“急先锋”，它在中国本土化的速度是非常快的。其中主要的原因，一是南瓜的产量比较高，二是耐储藏，它具有代粮的功能，往往可以在荒年的时候用来救荒。在17世纪之前，除了东三省、西藏、青海一带，南瓜在中国大部分地区已经栽遍了，比玉米、番薯都要快得多。
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来源：作者：李昕升（徐蓓 整理）
