酒是由谷物、水果、甘蔗等含有大量淀粉和糖的物质发酵而成的。白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。都是蒸馏酒。
但与世界上大多数蒸馏酒采用的液体发酵方式不同。中国白酒传承了几千年，核心是“酒曲”.
“屈是酒的灵魂”不是一句俗语。中国白酒的香气和各种风味大多来自酒曲。
白酒和洋酒相比，不容易醉，也和酒曲有关。
再加上许多饮酒者对“少女”踩在音乐上的奇妙想象，为音乐增添了一层迷人的面纱。
好酒必有好歌，但不同的地方，不同的名牌，根据自身的生态环境，使用不同类型的大曲。
这次就来说说中国名酒都用了哪些曲调，风味有哪些变化：
以“曲”为魂，中国白酒酿造用曲可分为大曲、小曲、麸曲，还有部分白酒使用的混合酒曲,主要以大小和原料区分：
(1)大曲酿造：传统白酒曲的最具代表性的形式，形似大砖，使用时碾成曲粉。
大曲的发酵周期一般为二十多天到几个月。生产的白酒是曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜,但消耗粮食，生产周期长，成本高。
在大曲生产过程中，不同地区和酒厂对温度和湿度的控制，使低温大曲、中温大曲和高温大曲取得了成功，从而使不同风味的白酒各有风味。
在酱香型白酒的生产，一般都采用高温大曲（60-70）,制曲时间是在农历五月初。此时天气炎热，各种微生物活跃，适合制曲发酵。成品酒曲包装储存，发酵十几天，打开翻面，再发酵，要反复折腾3~5个月才能正式使用。这就是端午制曲，重阳下沙的意思，
老酱香酒厂，如茅台、郎酒、坛酒等。都有类似的生产流程：
但我国北方也有部分少数酱酒饮用者使用麸曲或大曲麸曲，这类酱香酒的酱香相对较淡。
用清香型白酒的生产，一般采用低温大曲，典型代表就是山西汾酒；大麦和豌豆制作低温大曲(不高于50度)。
浓香型白酒生产一般采用中温大曲,以小麦为原料制成，是一种中部凸起的面包袋大曲，泸州老窖和五粮液都属于这种大曲。
芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲麸曲模式；但不同的酒厂在制曲方法上有一定的差异，如半岛井采用的“五部制曲法”，将大曲和麸曲结合在一起。清明两个月和立秋两个半月做中高温平板音乐；夏天有高温裹曲，两种曲同时用。
(2)小曲法小曲以米粉或米糠为原料，某些部位会加入少量药材(也称药曲)，主要用于生产主要集中在我国南方或西南地区的米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒,
与大曲相比，小曲外形小，微生物种类少，酿造过程中小曲用量少，发酵周期短，出酒率高。酿造的葡萄酒有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁.
小曲种类繁多，每个地方都有自己的特色，很难有统一的特色。比较有代表性的品种有四川吴瑶富曲、邛崃蜜曲、厦门白曲、桂林瑶曲、广东酒饼曲等。
米香型小曲白酒：桂林三花酒
桂林三花以大米为原料，经小曲发酵而成。前期采用固态发酵扩大菌种，后期采用液态发酵。它的蜂蜜香味优雅清爽。它的主要陈酿物质乳酸乙酯有点类似清香型白酒。
豉香型小曲白酒：广东玉冰烧、九江双蒸
冰烤酿造已流传多年。以大米为原料，用大米、黄豆、酒饼叶、小曲栽培制成大酒饼作为糖化发酵剂。和三华酒一样，采用半固态发酵，肥肉泡坛，豆豉风味突出，醇厚润泽，回味干净清爽。
om/pic/img.php?k=小曲白酒是什么香型,小曲白酒是什么6.jpg">加入了药材的小曲也叫药曲，这类产品做的好的比较少，也不多说，比较典型的有：毛铺苦荞酒和董酒，不过董酒属于大曲+小曲的混曲模式，在后面混曲法中详细介绍。
（3）麸曲白酒。麸曲以麸皮为原料，由人工培养而成，因生产周期短，又称快曲。麸曲几乎可用于生产所有香型白酒，因为其发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。
但纯种麸曲酿造的白酒，风味是不够醇厚丰满的，难以产出高品质白酒；
所以生产中一般采用大曲与麸曲混合，一些芝麻香型多是如此：景芝、扳倒井、梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。
还有部分的低端酒或是小厂家生产的白酒，出于成本考虑使用麸曲，比如二锅头，传统二锅头工艺采用的是大曲，但是现在二锅头产品种类繁多，价格低廉，其中不少都是麸曲或是麸曲+使用酒精，几十块钱的光瓶酒一般也很难品出是大曲还是麸曲。
（4）混曲酒。混合酒也不多说，和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。混合区一般就两种模式：“大曲+小曲”、“大曲+麸曲”。
“大曲+小曲”：大曲提升酒的风味物质，小曲增强糖化，典型代表：董酒。
前面说过，有些小曲中是要加入药材的，所以也叫药曲。董酒的小曲中添加95种药材、大曲添加40种药材，分别发酵，大曲酒醅和小曲酒醅串香蒸馏，以形成独特的风格。
“大曲+麸曲”：前面麸曲中有详细说明，芝麻香型基本都属于此类混合；还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲，这种多是出于成本考虑了。
最旖旎的梦 —— 少女踩曲美人美人劝我酒，有客有客听我歌。——宋·汪元量《夷山醉歌》
酒曲对酒品质的影响至关重要，可谓酒之魂，如果再加上少女灵动如舞蹈般的踩曲，多少又给这“魂”中增添一丝浪漫主义色彩。
2018年茅台出了一个纪录片，里面就有女工光脚采取的工艺介绍从而引发了热议。其实人工踩曲本就是白酒酿造中的传统工艺，也不光茅台这一家是这样。
网友的问题主要在于“为什么是少女”、“为什么不能用机器”。
我也参观过一些酒厂，制曲车间确实多位女性，曾经也问过类似的问题，答案其实没有那么浪漫。
酒曲需要被踩成四周低、中间高的龟背形状，外紧内松，有利于微生物的生长和后期使用，这对踩曲人的体重是有要求的，一般都控制在100-120斤左右，大部分男子是不符合要求的。
而且制曲是个真体力活儿，非常累，而且应该都听过：“端午制曲，重阳下沙”，制曲多在夏季，高温炎热的环境下，需要在一个相对封闭的空间不断劳作，这种环境下，年龄大的或是身体不好的还真是扛不住，这活儿自然也就是年轻女性比较适合了。
至于为什么不能用机器？这倒真不是故意制造的噱头，不少大厂都曾尝试过机器踩曲的研究，毕竟踩曲消耗人工成本极大，而且效率太低。
可惜尝试过都没成功，出来的酒就是不如人工踩的，没办法又得回到老工艺，说不清楚，已经进入到了玄学范畴了。
不过，我倒是觉得没啥，如果传统工艺确实能酿出更好的酒那我也愿意为此买单；
再说了，反正都是脚丫子，少女的脚总比大老爷们儿的臭脚好接受一些吧...
