邹于涛
上海之所以大，首先是因为商业往来和繁华的街道。是这座国际大都市最深厚的文化基因，上海人的日常生活充满了浓烈却温暖的现代商业气质。回溯历史，在百年前的老上海，年夜饭已经是饭店、酒店眼中的“香饽饽”了。农历新年快到了。让我们来看看这个行业以什么闻名。
1935上海《儿童画报》漫画，资方邀请长工在店内共享年夜饭。
延续农耕时代的习俗，19世纪与20世纪之交，上海人的年夜饭大多在家里吃。1909年，上海《时事报图画杂俎》为年夜饭选刊了一幅速写画，并配诗一首：“妻与妻团聚一室，鱼、瓜、茄混果盘。教人勤听吉祥话，家有天伦之乐”描绘了一大家子人在家享受年夜饭的场景。然而，四十年后，一些上海居民的晚餐空间发生了重大转变。
1909漫画展示上海家庭聚餐场景。
1949年，《大风报》观察乐上海酒家年夜饭的情况。文章称“这两年上海城市居民办的年夜饭，大多不是厨师办的，而是一家假饭店办的”。年夜饭也是上海中餐厅“逆袭”利润的优势区间，是平时西餐厅难以比拟的。1949年，《飞报》中的一条评论指出：“春节期间，西餐厅总是早早地关炉子。吃西餐还不如坐在一起吃中餐吵，中餐厅过了年夜饭就要关门了”。
上海人为什么让年夜饭“出门”？但除了物价原因，近代上海“人多空间窄”的空间特征和上海市民追求便利的城市化生活习惯都产生了深刻影响。1933年，冠生园食品部的年夜饭传单分析了上海家庭经营年夜饭的弊端，分析得准确透彻：“一个大上海，人口密集，寸土寸金。如果在自己家里或者店铺举办，有以下三个不方便：人手不够，采购麻烦很多，圈房不够”。
1929贺岁漫画
我以为莫老上海酒家年夜饭的“生意经验”只是一次“单纯”的机会主义。上海市民的味蕾在全国名列前茅，精致挑剔。如果菜品平平无奇，年夜饭的“商业经典”无疑是听不到的。纵观老上海酒楼的年夜饭，粤菜、甬菜、京菜、淮扬菜应有尽有。所有餐厅都使出浑身解数来赢得食客的青睐。
食品设计自然是第一位的。上海的老年夜饭主要有两种形式，一种是“碗碗菜”。1939年，位于龙华路的乾隆饭店以“故宫异味”为口号列出菜单。凉菜是鲜果四冷花，热菜是炒四鸳鸯，五整菜，鸡毛鱼翅，脆皮肥鸭，干长棋蹄，白雪娃娃鸡，干烤活鲫鱼，主食配两色细点，诱人。
老上海的另一种年夜饭用火锅涮，寓意繁荣吉祥。上世纪40年代，唐家湾泰和园的年夜饭提供了菊花火锅、品鉴锅、暖锅等几个涮锅，配菜更是“豪华”。虾、鸡丁、猪排、冬笋、鱼头、全鸭都被冠以“大锅饭”的名号，让客人来年衣食无忧。
1910“上海迎新酒”卡通
移民是近代上海城市人口构成的主要特征。在节日期间，许多来源于上海主要移民来源的餐馆使用“乡愁卡”来推广年夜饭的当地菜肴。以离上海特别近的宁波为例
同时，点心世界还主推两款经典小吃，——猪油饺和(梁湖)年糕，是宁波人过年必尝的美食。小吃世界在卖猪油水饺的时候，并没有拘泥于地域的旧习俗，而是沿袭了上海开放包容的性格，设置了“本土与外来文化相结合”的3354。买了猪油水饺的，送一包玫瑰花瓣，回去就可以烧一碗香气四溢的“改良宁式小吃”。
过年是中国人的大事，只有丰富的菜肴才能满足消费者的心理愿望。有思想的餐饮老板自然知道这一点，他们绞尽脑汁把菜品和餐饮服务包装得欢天喜地。1935年，饭后，冠生园的食品部会给订了一桌高档年夜饭的顾客六块钱，他们会在除夕夜吃橘子，象征着新一年的“橘”(成功)。
1944年，乔佛里大道的冠乐酒店特别定制了“幸运翼”，在新年前夕赠送给食客，祝他们新年大吉大利。此外，冠乐酒店给名菜起了“春节之名”，叫菜名的意思是喊“请吃肉和泰山鸡，祝泰山新年快乐！”
1915漫画——上海过年(吃年酒)
年夜饭是一种热闹、舒适、温馨的晚餐。上海的老字号餐厅为了把年夜饭打造成精致舒适的“文化大餐”下了不少功夫。1931年除夕夜，外滩黄金地段的钟会饭店策划了别出心裁的“狂欢晚宴”，除了店里的食客。
人外，不吃年酒的消费者亦可交纳两元票钱，入场参加派对，人头攒动，笑声鼎沸。1944年，静安寺路上的康乐大酒楼特聘粤剧、滑稽戏、新派舞蹈演员，在除夕夜轮流登台，为年夜饭消费者助兴。康乐大酒楼的这一营销似乎效果不错，翌年除夕夜，该店继续延请艺人到店开演，想必捧场者众多。
年夜饭堂吃广告
除了堂食，老上海的酒家还为偏好传统在家过年的顾客，安排了体贴的成菜外卖。1945年，老牌名店杏花楼设立“上门办宴”服务，相关广告推荐：这是“名厨到府烹烩，便利简捷。侍者到府招待，舒适满意！”
1947年，福州路京华酒家推出年夜菜外卖，主顾按需点单，京华外送部会登门奉上加工好的年夜酒席、茶点。对于身处高度城市化的近代上海市民，年夜饭这种出自农业社会的节庆项目，既有文化传统的吸引力，又确实存在城市生活节奏的主观阻力。“送菜上门”很好地化解了老上海人内心的矛盾感——坐在家中和睦温馨的餐桌前，轻松享用现成美食，不违家风，不劳家人。上海的过去与未来，亦在此融洽相拥。
一顿年夜饭，一部“生意经”，上海就是如此，而这座城市的魅力，何止于此。
责任编辑：朱喆
校对：丁晓
