世人常把白酒比作一个人的生命。五味杂陈。虽然口味不同，但是相互融合。就像人的一生，经历了很多事情，最后混在一起，这就是白酒的独特魅力。但从科学上讲，白酒的五味，酸、甜、苦、辣、涩，在酒体中都有其对应的物质。今天小七九就带大家了解一下五味。
第一，酸味
白酒酿造后，其中含有丰富的酸味物质。这些酸味物质统称为四大酸，即乳酸、乙酸、丁酸和己酸。白酒中的酸和乙醇结合可以分解酯类。酸可以说是白酒中重要的调味物质，不可或缺。但是不要忽视酯类的作用。与酸性物质不同，酯类有助于白酒的香气。酸度适中的白酒，能使酒体更加醇厚，口感更加丰富。
第二，甜味
白酒通常都有自己的甜味，因为酒精本身就有羟基，会让白酒变甜。总的来说和大米差不多。大米本身含有淀粉，使大米变甜。正宗优质白酒的甜味是绵甜味。因为白酒的甜味主要来源于酒体中的醇类物质，多元醇是主要的甜味物质，也是一种比较粘稠的物质。其作用是使酒体更加醇厚，增加饮用时的柔和度。
第三，苦味
白酒中的苦味物质是酵母代谢的产物，酪氨酸含量高，产生酪醇，酪醇会有万分之一的苦味。在超高温制曲时，发酵过程中酵母代谢会造成苦味。少量的苦味可以使一杯酒的口感更加丰富，有层次感，风味独特，表现出白酒的醇香。只要掌握好苦味和其他味道的比例，这些味道就可以相互交融，激发出更有层次感的味道。
第四，辣味
不懂白酒的人大多认为白酒的呛辣感来源于酒精的高度，但酒精含量高并不能决定白酒是否有干辣感。其辣味的主要来源是醛类，尤其是乙醛。白酒中，水和乙醇占98%，酸、醛、糖、酚、酯等物质只占2%，但这2%的物质对白酒的口感和风味起着决定性的作用。醛类含量越高，白酒的辣味越明显，质量越差。
五、“涩味”
酒精的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。此外，麦麸是酿造过程中的重要物质，使用过多会增加葡萄酒的涩味。注意：上述涩味物质的存在并不意味着白酒有涩味。丁香酸、香草酸和丁香醛也是白酒的重要风味物质。它们是由单宁分解而成的，只有含量过高时，白酒才会有涩味。
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