我们与您分享了专业葡萄园种植对于收获颗粒饱满、口感丰富的葡萄的重要性。那么葡萄成为干邑的第一步是什么呢？以及如何蒸馏，才能充分发挥葡萄浓郁芳香的特点？现在，让我们跟随郝大使，感受雷米马丁近300年的传统蒸馏工艺所带来的干邑和谐之美。
采摘后的葡萄必须在最短的时间内送到酒厂进行筛选。葡萄去梗(手工采摘)后，粉碎缓慢榨汁，然后倒入发酵罐低温发酵。时间段越短越好。如果时间周期过长，葡萄容易氧化、失香、腐烂，所以很多酒庄甚至建在葡萄园旁边。
其他摘下来的葡萄不需要清洗，因为会破坏葡萄皮上堆积的天然酵母！压榨时一定要慢而轻，防止葡萄皮和籽中的单宁被挤出来造成葡萄酒的苦味。因此，不允许使用连续螺旋压力机。目前多采用国际流行的囊鼓式压力机。发酵罐基本抛弃了传统的橡木桶，因为容易滋生细菌，糟蹋酒质，取而代之的是国际不锈钢罐。
与其他地区生产的葡萄酒不同，干邑生产的葡萄汁在发酵过程中，法律禁止添加二氧化硫等防腐剂，也禁止添加糖进行发酵。目的是最大限度的保留葡萄原有的天然花果香气，为下一步蒸馏做准备。发酵也必须在低温下进行，因为发酵本身会产生热量，如果温度过高，酒就容易失去香味。
一般7-10天发酵完毕。由于干邑特有的当地条件，酿造的酒酒精度较低(7-9 ABV)，但酸度极高，不适合普通饮用。我自己也试过。葡萄汁酸甜可口，酿出来的酒真的不敢恭维！但高酸度保留了葡萄的花和果实的天然香气，最适合下一次蒸馏。这可能是上天给干邑的礼物吧！
当酒厂在忙着发酵的时候，酒厂也在忙！因为法律规定统一蒸馏时间从每年的11月1日开始，必须全部在次年的3月31日结束。在法定蒸馏时间之前，所有的蒸馏设备都要进行调试和清洗。
蒸馏的方法是使用Alambic Charentais蒸馏器(干邑镇所在的地区)的法定双蒸馏法进行两次蒸馏(两次Chauffes)。
蒸馏器都是用紫铜做的，因为紫铜导热性好，金属性能稳定，可以使白酒受热均匀。此外，它还能吸收/分解加热过程中产生的不良物质，如硫化物，同时还会与一些不良酸反应生成不溶性酸盐，对形成更多的芳香物质也有催化作用。必须使用明火作为热源，绝对禁止使用电加热。
古代科技不够发达，热源基本都是柴火。那时候真的是蒸馏器的苦差事，因为连续蒸馏两次要24小时，而且温度还要控制。火蒸馏出来的酒速度太快，温度太慢达不到效果，只好不温不火。师傅们用传承下来的经验不停地添柴控火。据说加柴火的时间是由蜡烛控制的。夜班师傅想睡午觉的时候，会点燃烛台的蜡烛，放在头顶。蜡烛燃烧后，融化的热蜡会溢出烛台，滴在主人身上，提醒他们该加柴火了！这和中国古代“悬梁刺股”的故事一模一样！
随着科技的进步，热源已经被天然气取代，天然气具有自动控温功能。老师们没有以前那么辛苦了，但总觉得少了点什么.
釜式蒸馏器由锅炉、蒸馏头、鹅颈管和盘管冷凝器组成。第二次蒸馏，蒸馏锅的容量是有法律限制的：不能超过3000升，注入的酒不能超过2500升。甑盖的作用是使上升的气流与回旋的气流充分混合，达到最佳蒸馏效果，防止酒液溢出；天鹅的颈曲是不一样的，主要是控制气体通过的速度，冷凝器会把流动的气体再次还原成液体，得到白酒。
蒸馏酒可分为头、心、尾三个阶段。太强的头不是必须的，太弱的尾也是丢弃的，只能保留酒的经验，这就引出了酿酒师的另一项重要工作，“切酒”。
在第一次蒸馏中，28-32度(abv)左右的红烧肉要挑出来，然后回锅进行第二次蒸馏(Bonne Chauffe)，然后70度(abv)左右的红烧肉要切出来在桶中陈酿。从这一刻开始，生命之水(Eau de vie)正式诞生！这一出生，就已经有了高贵的身影：我自恋，你怎么能奈我何！
因为
为9L的葡萄酒只能蒸馏出1L的生命之水，还原成葡萄，更是需要12公斤呢！就凭这一点，其它烈酒只能望其项背！Remy Martin人头马做酒方法一直与众不同：除只采用最优质的大小香槟区的葡萄，为最大限度的提取葡萄中的花果香气，更是规定将葡萄酒带渣小锅蒸馏！并且自建厂以来一直坚持下来，始终不渝。
带渣蒸馏有很多弊端，比如设备难于清洗，温度过高酒渣容易烤焦糊掉，所以工艺更加严格，但蒸出的酒最符合Remy Martin人头马对于品质的追求，即和谐，浓郁和悠长。我曾很荣幸地品尝到刚刚蒸馏出的生命之水，近70度的酒精直冲脑门，却依旧能感觉出其中沁人心脾的丰盈的天然新鲜花果香气！
只采用大小香槟区优质的葡萄，加之独特的带渣小锅蒸馏，酿制出和谐的生命之水，从而成就了Remy Martin人头马优质香槟区干邑的和谐，浓郁和悠长。
