来源：读有引力（ID：duyouyinli）
文章摘自巴陵新书《食全酒美》。
自春秋战国以来，北京一直是中国北方重镇，辽、金、元、明、清历代都以此为首都，政治、经济、文化、外交等事务集中于此。汉族、满族、孟慧等民族大量定居和聚集，饮食文化兼收并蓄，高雅独特。北京菜有自己鲜明的特色，包括以牛羊肉为主的纯正菜肴，明清两代的宫廷菜肴，做工精细、擅长烹饪海鲜的谭家菜，以及从其他省市传入北京的经典菜肴。清镇菜在北京菜系中占有重要地位，以牛羊为原料，包括全羊席、烧烤、涮羊肉、炖羊肉等。
宫廷菜选料珍贵，调味细腻，名副其实，诗情画意，有炸鱼片、媒人自配、黄花鱼脯等。谭家菜讲究原汁原味，咸甜适中，用料毫不犹豫，火候充足，有红烧鱼翅。北京菜融合了地方菜、正宗菜、皇家菜和政府菜。味道浓郁清新，质地多样，菜式多样，四季分明。它的烹饪技术包括炒、烤、炖、蒸和煮等。它赢得了所有菜系的冠军。
清军入关并定都北京后，大批满族人前往北京。满族信奉萨满教，有杀猪祭祀神灵的习俗。祭祀后有分肉的传统，将肠子、胃等内脏炖入锅内，人们分食。满族贵族、八旗等大户进京后，仍按满族习俗每天杀猪，留下大量祭祀用的肉、肝、肠、肚、肺等不能在水中食用的东西，卖给街头小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、炖烧等各种小吃。炸肝中的“炸”字，在汉语中不是用油炸的意思，在满语中是“colambi”的意思，是炸，是苦。炒肝放在水里煮，然后煮成浓汁。剩下的汤很少，变成透明的糊状。
现在的北京炒肝，是宋代满族炒肝和民间煮肝的融合。以猪肝、大肠为主料，大蒜为辅料，生姜、八角、大蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、猪骨汤、盐等配料，淀粉增稠而成。以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。清同治年间，仙居做炒肝不加厚。北京有句话：炒肝不变厚——煮心煮肺。
会仙居创建于清朝同治元年(1862年)。刘永奎夫妇在仙寓胡同中路南开了一家小酒馆，经营民间小菜和折萝卜，很受北京破落子弟和底层食客的欢迎。它被命名为惠仙居。
1900年，《北京晨报》的主持人杨经常来仙居好酒，喜欢吃白水杂碎。后来他建议刘氏三兄弟将白水杂碎去心肺，以猪肠猪肝为原料，加葱姜蒜做成酱，然后勾芡，取名炒肝。仙居的炒肝出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都加入了炒肝，名声大噪，吸引了不少食客。1930年，汇贤居对面新开了一家名为天兴居的炒肝店。
1956年，会仙居与天星居合并，挂上天星居酒楼的牌匾，聘请原天星居经理的后人沙德良为经理。会仙居是炒肝技艺最好的师傅，还成立了洗肠作坊，让天星居的炒肝得以传承和流传。1992年，天星居炒肝被评为北京十大名小吃之一。1997年，天星居炒肝被评为中华名小吃，获得中国烹饪协会奖章。
清代炒肝的制作和销售有两种方式，一种是店前经营，另一种是肩并肩经营
猪肝有四种：黄肝、油肝、母肝、血肝。黄肝软而微黄，油肝极其软而有光泽。母肝粗糙坚硬，根部呈网状，颜色偏蓝。血性肝充血常导致血液渗出，呈蓝色和鱼腥味。
《千金食治》携肝可明目。患有高血压和冠心病的人应避免食用。与野鸡、麻雀、鱼同食，会生痈。《随息居饮食谱》携带猪肝可以明目，治百病，免百病，使人草草食用。
猪肝富含铁和磷，是造血的原料。它还富含蛋白质、卵磷脂、微量元素等。有利于孩子的智力和身体发育。猪肝含有丰富的维生素a，经常吃猪肝可以逐渐消除眼疾。猪肝有许多抗癌物质，如维生素C、硒等，具有很强的抗癌能力和抗疲劳作用。
肝脏不仅是营养储存器官，也是解毒器官，不断发挥其解毒作用。肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可随胆汁分泌排出体外。
猪肝适合气血不足、面色萎黄、缺铁性贫血的人食用。适用于视力模糊、夜盲症、干眼症、小儿麻疹后角膜软化症、肝血不足引起的内外性白内障等眼病人群。适用于癌症患者及放化疗后。
到了天星居才知道，它的店铺并不大，建筑面积100平米左右，营业面积只有40平米左右。几张长桌，圆凳，窗明几净，环境清幽。做好的炒肝放在柜台后面，顾客可以随心所欲地端上来。我们每人要了一碗炒肝和半斤包子来补充食欲。
看服务员。
把炒肝盛在小巧玲珑的二寸小瓷碗中，宛若宝盏含晶，晶莹透彻，甚是诱人。看着晶莹透亮的炒肝汤汁，闻着那猪肝散发出来的鲜香味，我不由得垂涎欲滴，胃液蠕动。我们选好座位坐下来，闻到一股浓浓的蒜味，却在炒肝中没有找到蒜仔，服务员告诉我，那是蒜泥，已经融化在炒肝中。
北京人吃炒肝，吃法和动作都很讲究，他们不用筷子和勺子。我们几个老北京一手托着碗底，嘴唇顺着碗沿转着慢慢吮吸。我也学着慢慢喝，炒肝的汤汁浓稠细滑，慢慢流入口中，风味独具，再佐以热腾腾的包子，细嚼慢咽，别有一番滋味，味道无法言说。竹枝词《燕都小食品杂咏》云：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”
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