五粮液为什么是甜的,五粮液为什么是河南产的

酒易淘葡萄酒 2022-08-15 05:48:03

品牌名称：酱香白酒加盟 所属行业：酒水 > 白酒

基本投资：10~50万元投资热度：

加盟意向：1634 门店数量：534家

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　　长江源头辫状水系，摄影/王宁，来源/中国国家地理　　

　　水是国酒生命的起源—— 　　

　　白酒50%，黄酒80%，啤酒90%。　　

　　都是水　　

　　在中国960万平方公里的土地上　　

　　无数的河流、湖泊、河流和湿地　　

　　孕育出不同的水质、风土、气候、农作物。　　

　　无数酿酒师将酿酒技术与自然地理紧密结合。　　

　　最后，你我杯中不同风味的琼浆玉液就会被酿造出来。　　

　　从上到下：黄酒、白酒、啤酒。　　

　　酿酒行业有句话。　　

　　水是酒的血，粮是酒的肉，曲是酒的骨　　

　　水不仅是酿造葡萄酒的必要原料。　　

　　也是区分各地名酒特色的标志。　　

　　与长江、黄河流域的名酒在口感上有很大不同。　　

　　河水和泉水酿造的酒在具体成分上也有显著差异。　　

　　黄河，摄影/许，来源/官网，中国国家地理　　

　　中国盛产名酒。　　

　　它们从南到北，从西到东。　　

　　分散在全国各地　　

　　如果你仔细看，不难发现。　　

　　这些名酒大多聚集在大河。　　

　　或者安静的山泉之畔。　　

　　那么，水是如何影响葡萄酒的呢？　　

　　名酒用什么水？　　

　　漓江，摄影/卞，来源/《中国国家地理》 2003年12月　　

　　古人早就知道水和酒的关系。酿酒的六要素被列在先秦典籍《礼记》中，“水泉必香”,是其中之一，必须使用甘甜的泉水。南北朝时，贾思勰在公元《齐民要术》年说，酿酒最好用河水。如果在“远河者，取极甘井水，小咸则不佳”3354酿造葡萄酒离河很远，可以用甜井水代替，不要用咸水。贾思勰认为，河流的水质与季节有关。“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用”——的初冬，水面刚刚结冰，当时的水流比较稳定，最适合酿酒。　　

　　嵊州山湖，摄影/任亚东，来源/官网，中国国家地理　　

　　古人对酿酒用的井水也很讲究。北宋朱践在《北山酒经》一书中，特别强调酿酒要用“井花水”。所谓“井花水”，又称“井华水”,指的是一口井的“第一浸”，即每天早晨从井里抽出的第一桶水。根据《本草纲目》等中医典籍记载，井花水具有镇静、安神、清热等多重功效。　　

　　方水晶博物馆，摄影/甘霖，来源/官网，中国国家地理　　

　　除了河水和井水，泉水也可以用来酿酒。明代人在公元《饮馔服食笺》年说，他认为这些泉水丰富、独特、干净、宁静，是极好的酿酒原料。欧阳修“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽”说， 《醉翁亭记》 说明琅琊山的泉水很好，酿出来的酒清澈可口。酿酒界至今认为“名酒产区必有名泉”，好酒好水经常一起出现。　　

　　我们知道河水、井水或者泉水在不同的地方、不同的季节会表现出不同的特点。这些特性，如甜或苦、清或浊、温或冷，都会在酿造过程中影响成品酒的口感。　　

g src="https://tupian.lamuhao.com/pic/img.php?k=五粮液为什么是甜的,五粮液为什么是河南产的10.jpg">▲滁州琅琊山泉水，来源/中国国家地理官网

大略而言，黄河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分属于清香型，少数为淡雅浓香型。在长江上游，四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等，属于浓香型；在长江中游，两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等，有浓香型，也有浓酱兼香型，口味丰富多变。

在淮河流域，河南南部、安徽北部、江苏北部等地酿造的洋河、古井贡、口子窖等，大多是度数较低的淡雅浓香型；在海河流域，京津冀地区酿造的二锅头、牛栏山、老白干等，多为度数较高的清香型；在珠江流域，两广、福建、云南等地区酿造的桂林三花、长乐烧、湘山等，则是极富南方地方特色的米香型。当然，别树一帜的贵州赤水河旁，诞生了酱香型的茅台、郎酒和习酒。

▲赤水河南岸吴公岩，来源/《中国国家地理》2001年09期

以上列举的这些名酒，大都诞生于明清时期，绵延数百年。比如，泸州自古产酒，相传诸葛亮曾命人以城南营沟头的龙泉水酿酒，宋元时期酒业持续兴盛，到明朝万历年间，泸州大曲的制造工艺初步定型。现在，泸州老窖还在沿用龙泉井水酿酒。洋河大曲有300多年的历史，其因产于白洋河而得名。现今的洋河酒厂位于骆马湖畔，其附近有一口“美人泉”，清澈醇甜，利于酿酒。

此外，汾酒使用杏花村的水、五粮液使用安乐泉水、剑南春使用诸葛井的水等，也是众所周知。这些名酒在数百年间，坚持不改变酿酒水源，从而维持了一贯的品质、口味和声誉。

▲（上）洋河酒厂美人泉，（下）洋河酒厂明清老窖池，来源/洋河酒厂

在酿酒过程中，水首先可以作为糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次，水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三，勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。研究表明，水的硬度、碱度，以及其中富含的矿物质，都会对酒的香气产生影响。

▲赤水河，摄影/杨建，来源/中国国家地理官网

水的硬度指水中钙离子、镁离子的浓度，以（DH）表示。硬度分为六等：0—4度为最软水，4.1—8度为软水，8.1—12度为普通硬水，12.1—18度为中硬水，18.1—30度为硬水，30度以上称为最硬水。硬度只要是在18°以下的水，都可以用来酿造白酒。优质泉水的硬度在8°以下。

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▲浙江绍兴沃湖，摄影/吕跃兵，来源/中国国家地理官网

水的碱度指水中碱性物质的浓度，主要包括钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。这些微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用。

水的碱度过低，会抑制发酵反应的进行，降低酶的活性，使生成的微量有机酸在中和过程里被消耗（酸类物质是产生酯类物质的基础，酯类可以决定白酒的香味类型，有机酸的多少是判断白酒优劣的重要标志），进而改变酒的香味和品质。水的碱度过高，也一样会影响发酵和酶的活性。因此，酿酒用水通常以倾向中性的pH6—8为最佳。

综合而言，硬度在8—12度，碳酸钙含量较高的甜水，适于酿酒。而硬度过高的水，硫酸镁、氯化镁含量较高的苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的咸水，都不利于酿酒。

▲“漓江第一湾”，摄影/李想，来源/中国国家地理官网

那么，大体来说，酿酒是用江水、河水好，还是用泉水、井水好呢？在贾思勰、朱肱们所处的时代，人类对于环境的污染较少，江河湖泊、泉水井水都还能保持清洁，可以直接用来酿酒。

但随着人类文明发展，水污染问题日趋严重。江水、河水往往存在污染，水面漂浮着垃圾，水质浑浊；相比之下，泉水和深井水要清洁不少；另外，地下水虽然纯净，但硬度过高。泉水、井水的硬度介于江水、河水与地下水之间，且受污染较少，是酿造白酒的首选水源。值得注意的是，水流通过水管、水泵、阀门等零件时，如果过多地融入其他铁元素，也会对成酒品质产生影响。

▲济南地标黑虎泉

当然，无论哪种天然水，与可以直接酿酒的工艺用水相比，都有不小差距。好在文明发展带来的不只有水污染，还有净化水源的手段。比如，酒厂会使用混凝法、过滤法等去除水中杂质，也会使用加热法、石灰乳软化法、离子交换树脂软化法等溶解杂质，得到符合国家标准的工艺用水。

现有研究也证明，中国各大名酒所用的水都堪称优质。汾酒产于汾河之畔的杏花村，那里有一口被誉为“神井”的古井。经科学测定，井水中含锶、碘、锌、钨、钙、钼、镁、铁等多种人体所需的微量元素，属于优质天然矿泉水，以其所酿的汾酒属清香型，入口绵甜、回味不绝。

▲（上）黄河第二大支流汾河，摄影师/党永立，（下）杏花村古井，来源/中国国家地理官网。

泸州老窖使用的龙泉水清澈透明、微甜，呈弱酸性，且硬度适中，利于酵母繁殖和酯类生成。随着产量扩大，泸州老窖也从岷江的江心取水。江水经过净化，同样可以成为富含微量元素的优质水源。泸州老窖被誉为“浓香鼻祖”，其后诞生于四川的名酒，包括五粮液、江南春、水井坊等，几乎全部属于浓香型，长江上游的名酒特色由此奠定。

由于茅台的缘故，人们对赤水河的研究和保护更多。经检测，赤水河水质清洁，无色无味，pH值为7.6—8.1，硬度为8.46—9.72，刚好适宜酿酒。为了保护这一酱香型白酒的集聚地，国家出台了一系列保护赤水河的政策，使其成为中国唯一没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流。