陈年花雕醉虾
这道“醉虾”成为上海餐厅第一道凉菜的秘诀，就在于酒和汁的妙用——无论是“古越龙山”还是“会稽山”，入口都是微酸的。厨师跑遍了江浙一带，在绍兴的一个小镇上找到了一家按照传统工艺酿造的酒厂，用红曲米发酵的女儿红，口感微甜，有焦糖的香气。在制作工艺上，改变了原来先蒸后泡的做法。而是将虾浸泡在盐水中，再放入女儿红、白酒、白兰地、汾酒混合的酒汁中密封、冷藏、浸泡。香味更浓更醇。
批次：1。烧开3360锅卤水，加入清水5000克，姜片400克，青椒300克，芹菜300克，葱段200克，香菜根100克，茴香30克，肉桂25克，白芷20克，干辣椒段20克，花椒15克，豆蔻15克，陈皮15克等。加入生抽700克，糖500克，蒸鱼酱油250克，李锦记海鲜酱150克，蚝油100克，米醋50克，盐和鸡粉适量。2.勾兑酒汁3360，女儿红2000 g，白酒1200 g，白兰地150 g，汾酒60 g，调匀。3.选用肉质鲜嫩、香甜、紧实的黑虎虾，每斤10只，将虾切断，洗净沥干，放入烧开的卤水中煨3分钟，将卤水和虾倒入容器中浸泡2小时，取出虾，放入另一个干净的容器中，倒入酒汁，浸泡48小时。
在：道菜里取8只醉虾，垂直插入冰盘中，稍加点缀即可食用。
关键技术：在：卤水中加入海鲜酱，可以提高虾肉的新鲜度；米醋不仅能去腥，还能增香。
