中国有悠久的酿酒历史，中国的许多葡萄酒在国内外都很有名。中国的葡萄酒和啤酒、葡萄酒是世界上三种最古老的饮料。新石器时代的酒是未经过滤的，人们直接饮用酒及其发酵制品。经过酿造技术的不断改进和时间的沉淀，我们中国的蒸馏酒诞生了。
蒸馏酒的起源：我国古代酒史的记载都是从元朝开始的。李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒并非古法，始建于元代。其法用烈性酒和酒糟入水(蒸笼)，蒸熟，用器皿盛露珠滴。”说明当时烧酒的酿造方法还不是很久远。蒸馏酒的酿造方法是将发酵后的酒糟放入蒸笼中，蒸笼温度高时，酒精与水蒸气结合。
然后用蒸馏装置将酒滴导入准备好的酒坛储存。蒸馏酒，也称为烧酒，自元代以来一直使用。中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧泉，最早使用于唐代。但唐代的烧酒和烧泉是否是蒸馏酒，至今仍有争议。宋代以后，烧酒和春烧才是真正的蒸馏酒。蒸馏酒的原料有：甘蔗、玉米、甜菜、高粱、糯米、糯米等。
我们熟悉的龙舌兰、朗姆酒、白兰地、威士忌、伏特加，都是蒸馏酒。白酒只有在中国才有。这是一种神奇的东方饮料。很多地方的白酒酿造工艺不同，但成分基本相同。大多数酒是由谷物酿造的，如小米、糯米、小米、高粱、红薯等。白兰地由葡萄酒蒸馏而成，威士忌由大麦等发酵谷物蒸馏而成，朗姆酒由甘蔗蒸馏而成。
蒸馏酒的特性：蒸馏酒由于酒精含量高，杂质含量低，可以在常温下长期保存。一般可以保存5-10年。即使开瓶后，也能保存一年以上而不变质。所以在酒吧里，烈酒可以散装卖，也可以混着卖，甚至可以频繁开瓶，不管变质快不快。
不同的原料和生产工艺形成不同的风味类型，主要有以下五种：
香型。清香型白酒的特点是香味纯正，口感醇厚柔和，风味协调，回味干净清爽，如山西汾酒。
浓香型。浓香型白酒的特点是香气浓郁，口感香甜，香气协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。
酱香型。酱香型白酒的特点是香气优雅，口感醇厚，绵软绵长，空杯余香，如贵州茅台酒。
米香型。米香型白酒的特点是蜂蜜和香清柔和，口感淡雅纯正，甘甜回味，如桂桂林三花酒、于冰庄园米浆酒等。
双香型。清香型白酒的特点是一个白酒中有多种香型，即有两种以上的主要香型，所以也叫混合香型或多香型，如贵州董酒。
芝麻香型。从浓香型、酱香型等酒类中分离出一株菌株。经过高温堆积、高温发酵、高温蒸馏加工而成，也在百年老酒世界中存放了很久。具有酒体醇厚丰满、色泽淡黄、清澈透明、优雅细腻、回味悠长、空杯留香的独特风格。如江苏泰州的“梅兰春酒”。
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