何北平与酒的关系这个故事很有意思。
他爷爷奶奶一辈子都在家里的小酒坊酿酒。
老酒铺规模不大，但童年父亲忙碌的身影却深深印在何北平的记忆里。
小时候，他在四川巴中长大。村前村尾常年飘着酒味，他的嗅觉令人难忘。
据他回忆，“如果去老家，不能喝酒，可能一闻就醉了”。
父亲是当地有名的酿酒师，有十几个徒弟。这些古老的技术是从我的曾祖父那里学来的。
曾祖父是公社酿酒厂的主人，所以传统方法代代相传。
当时村里交通不是很方便，所以酒一直卖得很便宜，要价也不高。有时候，东西换酒，田园风淳朴。
家家户户都可以自己酿，每天干完农活，也会在家里喝几杯。
但是山里的酒出不去，卖不出好价钱。
为了补贴家用，供儿子上大学，父母背井离乡，去北京打工，家里的酒楼也就这么耽误了。
何北平一开始并不想专门酿酒，专业是商科。可以说他不会玩酒。
2010年大学毕业后，他选择留在北京，从事建筑工程。这一呆就是五年。
有一次和朋友吃饭，不知怎么就聊到了酿酒。朋友们这才知道，何北平家原来是搞酿酒的，都想尝尝父亲的手艺。
春节期间，何北平回老家，特意把家里收藏的好酒带来给大家品尝。朋友试了一下，说好。
度数虽然高，56度，但是入口绵软，味道很甜。
这酒是我爸妈离开四川那年酿的，放了七年了。
朋友问他家里还酿酒吗？听说酒厂的现状，我有些遗憾。现在市面上假酒太多，很难喝到这么纯的粮食酒。
朋友们的建议一直在何北平耳边回响。他想到了他父母的状况。老两口在工程队干了这么多年，年纪大了，体力劳动有些困难，看上去总是很累。
“总觉得我爸精神不太好，做工程还是太累了。”他很心疼奋斗了大半辈子的父母。
经过几个月的深思熟虑，我终于决定回老家重建酒厂。
酒厂是在原来的基础上扩建的。
盖房子，挖发酵池，做酒甑，修灶台，培养发酵泥，请木匠织簸箕，织晒席。只有当你从15年5月忙到9月，你才准备好。
何北平的想法比较简单。第一，让他爸爸继续做他喜欢的事情。第二，他要坚持老一辈的方法，用最原始的方式酿酒。
这个观念至今没有改变。曾经有人建议可以用一些现代化的设备来酿酒，但是父子俩都拒绝了。
重建后，父母按计划回乡务农。
闲暇之余，父亲又在酒楼忙碌起来。何北平陪着父亲，等着家里的第一杯甄酒。这是以前的老方法，家里从早到晚一直这样，才能酿出酒来。
2015年9月24日，清酒再次从何家的酒庄流出。父亲接过一碗酒，笑着尝了尝。何北平说，这大概是这些年来最舒服、最满意的一次。
酿造顺利后，父母恢复农忙闲暇时间酿造，家里一切安定，何北平回到北京工作。
但是，家里的酒总是触动他的心，鼻子里似乎总能闻到熟悉的酒香。
“我一直喜欢手工酿酒的工作。我很喜欢，但我总是很担心。因为前景似乎不确定，所以我真的下定决心辞职回家，我纠结了很久”。
他承认辞职前很纠结。幸运的是，他的朋友们对葡萄酒的热爱和热情
起初，他的父母不理解他想从事酿酒。他们一直觉得这不是个正经工作，怕被村里人取笑。
读了这么多年书，上了大学，终于回老家酿酒了。
倔强的他完成了父亲的工作，开始跟着父亲从零开始学习。
酿酒过程比较复杂，每个环节都要注意火候，否则酒的质量无法保证。
将高粱浸泡十二小时；然后放在蒸笼里煮，每个高粱必须是花的形状。注意高粱煮的硬度至少要五个小时。
出甑立爽，然
后根据时节的不同，掌握酒曲的份量，分三次撒上酒曲拌匀，接着将酒曲拌好堆成一个方块继续发酵，当地人把这个环节称为“阳发酵”，也叫“收箱”，阳发酵到了一定的程度，就可以放入发酵池继续发酵，这种密封的发酵方式又被叫作“阴发酵”，农人多年沿用的叫法，也暗合了中国传统文化中阴阳相和的大道。每个环节都要根据时节变换来相应的做出改变，顺应自然的规律。
发酵一个月后，酒醅上甄蒸酒。
入池发酵讲究紧，上甑讲究匀、薄、轻、慢；探汽上甑，不能一股脑儿将酒醅倒入甄里。
甑盖有一百多斤重，需得两人合力盖上，再加五块重石头压在甑盖上，保证密封。
蒸上一个半小时，这酒才算是完成。
学了两三年，在父亲眼中，何北平还是一个才入门的学徒，在很多环节上，还是得由父亲亲自把关，什么时候收箱、怎么样撒酒曲，都仰仗父亲多年的经验。
酿酒还是一件体力活，多数时候都得光着膀子埋头苦干，所使用的工具也都很沉，只能咬咬牙，全靠酿酒人自己撑着。
碰到天气不好的时候，有时还得为了忙活到半夜。
“没办法，有时候半夜凌晨收箱火候到了，就要赶紧入池，耽搁不得”，何北平早就习惯了这样的工作节奏。
等到出酒的时候，为了保证酒的品质，头和尾都要掐去，只留中间的精华。
酿酒本身很辛苦，但是会让他觉得很快乐，出酒的时候特别有成就感。
和父亲一起在乡间忙碌，除去三伏三九封窖停酿的日子，每两天出一次酒，一甑出精华53斤，都堆放在家里的酒窖里。
“想要做真正的五年陈酿，酒还是越久越香”，何北平就在地窖里封坛了五千斤酒，这一批酒，至少得等到2021年中旬，才能开坛。
有意思的是，今年大年初七，何家的老酒坊还专门举办了一次封坛活动，场面甚是隆重，来了十几位朋友，都是专门为孩子封的酒。
何北平也给自己的闺女封了两坛酒，颇有些女儿红的味道。
对于未来，何北平也有自己的想法。
他希望在现在的基础上打造一家环境优美的酒庄，酒庄不必讲求奢华，但要有田园之乐、文人情趣。
门后有父母亲手栽种的两百棵柚子树，门前又是自家栽种的蔬菜，酒窖上方是成片的九曲荷塘。
“遥知湖上一樽酒，能邀天涯万里人”，有二三好友可以举杯对酌，以酒会友，也是极风雅的事了。
| 何北平（东家ID:一樽老酒坊创始人），创始人
作者：Melly
来源：东家APP
