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#家常菜#今天给大家分享一道传统名菜“孜然羊肉”的常见做法。“孜然羊肉”是新疆美食，由羊后腿、芫荽叶、孜然和各种调味品制成。羊肉过去被称为“胡羊肉”。羊肉肉质细嫩，清香扑鼻，蛋白质含量高，易于消化。自古以来就是人们喜爱的肉类之一。
孜然是新疆特有的调味品。它闻起来又香又浓，适合用来煮肉。当你把这两种食材混合在一起，羊肉是软的，辣的，咸的，孜然是浓的。这是非常好的下一餐。下面就详细给大家分享一下。快来跟喜欢的朋友学习吧。
【孜然羊肉】
1.以羊后腿肉为最佳食材。切的时候刀要垂直于肉的纤维，这样肉块吃起来更适口，更嫩。尽量用手指压住肉块，这样不容易滑落，切成4厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的羊肉块。
用刀不熟练的朋友可以把羊肉放在冰箱里冷冻后再切，这样切出来的肉片更薄更厚更均匀。
2.将葱切成小块，姜切成粉，香菜切成段，芹菜切成长条切丁，半根胡萝卜切成丁，全部放入料理机中，加入适量的水，打成蔬菜汁。用棉布将蔬菜汁中的杂质沥干。我们只用果汁。
3.肉片加盐2克，酱油3克上色，分几次倒入蔬菜汁中。每次，把所有的汁倒入肉片里。利用蔬菜汁的辛辣味来抑制羊肉的腥味，同时让羊肉在吸收足够的水分后变得嫩滑饱满，然后静置腌制20分钟。
4.锅烧热，倒入孜然粒。用小火炒至干香。不能用生孜然，因为香味不能完全释放。然后倒在案板上碾成细末放入碗中。然后加入适量的辣椒粉，辣椒粉和孜然粉的比例为1，336，02。太多辣椒粉会抢走孜然的香味。最后放一勺味精拌匀备用。
5.腌好的羊肉片，加少许白糖拌匀。白糖不仅能提神，加热还能可乐，还能起到增色的作用。打入一个蛋白，朝一个方向搅拌，直到蛋白完全被吸收。加入一撮淀粉，搅拌均匀。淀粉受热糊化锁住羊肉中的水分，再倒入少许植物油，使肉片自动散开，避免润滑油时粘连。
6.最后切一点洋葱片和香菜段。洋葱可以切的小一点，既可以缓解肥肉，又可以为菜品的增量降低成本，让整个菜品更加饱满。
7.羊肉片上油的时候，温度很重要，不能太高也不能太低，四成热刚刚好。肉片入锅后，迅速推开，以免粘锅。油温过高，羊肉片容易滑粘，过低，容易脱浆。肉片变色变形后，立即倒出。
8.将葱放入锅中的底油中，中火翻炒几下，倒入鲜酱油，翻炒均匀颜色，然后倒入羊肉片，翻炒几下，撒上刚准备好的孜然和辣椒粉，大火翻炒10秒，将孜然和辣椒翻炒至香，再倒入高度白酒或米醋去腥，撒上香菜翻炒片刻，出锅。
技术要点：
1.推荐用现磨孜然粉，厚薄均匀，清香扑鼻。
2.最好用白酒炒羊肉，去除膻味。炒的过程要快，不然羊肉很容易被炒熟。
3.最后一定要加米醋调味。不允许用老醋和白醋，以免酸味太浓。
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