新冠肺炎疫情再次冲击北京，网上出现了很多鼓励和鼓动北京抗击疫情的漫画。其中一个幽默又暖心：在一个诊室里，医生正在治疗一碗渣酱面，外面聚集了很多关心的伙伴，比如天津包子、Xi安泡泡包子、四川火锅等，一起为炸酱面加油，并配文说，“热干面幸存了下来，烘焙冷面也幸存了下来。扎江面这次肯定能挺过去！”一张图，一句话，展现了全国人民团结一心，携手抗击疫情的热情和决心。
胡燕云
张鹏摄有人可能会问，老北京的代表美食不就是烤鸭、咸菜、涮羊肉吗？怎么突然炸酱面了？其实渣江面看起来很普通，但是在各种老北京回忆录里，它真的是我们老北京的“看家菜”。
一根面条必须用手擀，武文《京兆地理志》上写着：“在渣江面，京兆各县富人家吃得多，遍布各乡镇，吃顿便饭最方便。”由此可以看出，以前炸酱面流行的核心原因，有点像现在的肯德基、麦当劳，占用了“方便”二字，在家或路上都方便吃。
渣江面的内容简单来说就是三个部分：面、面、炸酱——。但是，要想做的好吃又正宗，有很多细节在里面。
先说面。老年的面除了家里擀的，大部分都是在面馆买的。名义上是面馆，但别以为是机器切的。30年代以前，里面卖的面都是手工面。按照梁实秋老师在《雅舍谈吃》中的说法，“机器切出来的面叫切面，是比较近的产品。虽然做起来方便，但是味道不对”。今天说到做渣江面，面基本都是细条。在过去，情况并非如此。既有“巴内尔条”，也有“一窝丝”。所谓板面，就是丝带形状的千层面，有嚼劲，饥肠辘辘，体力劳动者更喜欢吃；“一窝丝”是细面条，但无论多宽多细，制作方法都是一样的。
面条和好后，先用两臂反复拉。“把它们揉成一长条，举起来拧成麻花形状，一圈一圈转，然后两端握住，上下晃动，越来越长，一直拉伸到再也拉伸不动的地步。将长面对折成两股，再拉成四股，四股成八股，一直往下拉，直到粗细适中。这就是所谓的“走面”，使面条柔韧，光滑，可口。在走面的过程中，你还得时不时重重地摔在撒干面粉的箱子上，这样才能把干面粘上，才不会粘上去。这样做好之后，就可以把两头掐掉，扔进沸腾的锅里了。开锅后，将热腾腾的面条捞出放入一大锅凉开水中。水通了以后，把碗盛到碗里。看起来均匀柔软，绝对不会被砸。一首打油诗说：“擀出一大块，剪出一条线，在锅里跑来跑去，碗里捞荷花花瓣。"
然后说脸码。老北京人最注重面。吃面不吃面叫“吃寡妇面”，比喻汤清汤少，没有味道，没有力气。民俗学专家白老师回忆说：“吃渣江面(面条)时，至少要有黄瓜、腌菜(切头的绿豆芽)和青蒜或蒜泥、蒜片。北平有句话，碗里的饭不如碗里的饭。除了以上三种调料，还要注意芹菜粉、雪松粉、毛豆、豌豆……”但你得注意，这些是“文池”的面，也是“吴池”的面，也就是一根黄瓜，几瓣蒜。图为一个吃的很好的人。
但是，这种面条不能乱加。美食家唐老师有句话：“食材有两种。以我个人的口味，还是不加的好。一个是花生米，一个是豆腐干，花生米肉丁炸酱软硬夹杂，不仅有碍咀嚼，甚至互不相让，味道不对。加入豆腐干
第二，酱是金标准。炸酱分为肉炸酱面和蔬菜炸酱面。归根结底，面和面条是基础，但炸酱的质量才是衡量这碗面水平的“黄金标准”。
炸酱的“酱”就是正宗的黄豆做的黄酱或者麸皮做的甜面酱。酱在农村家里做，但是在北京的酱园买。老北京人知道去哪里吃饭，比如住西城的。他们吃酱料，一定要买前门外的六必居，金石坊街的大定河或者阜成门外的葫芦。一买就是四五斤。炸酱的时候用素油，上面是磨好的香油，其次是花生油。炸酱的肉一定是多瘦少脂的嫩夹心肉。食材只有葱白和少许鲜姜，没有其他材料。
闫摄资料图炸酱的做法是将炒锅洗净晾干，然后在炒锅中放入香油加热。火大了，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁在炒锅里翻炒。当瘦肉丁变色，肥肉丁膨胀时，在下一口锅里搅拌葱花、姜末和草木樨。过一段时间，提前用水稀释。
上述那种肉炸酱包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱。不仅酱里不能有肉，调料里也不能有葱花之类的肉制品。老北京最有名的素炸酱是产于北京城西紫竹寺的自制麻油炸黄酱，炸法独特。炸出来的酱不仅香，而且不粘碗里的酱底，非常有名。
老北京的夏天，还有一种炸酱，是用河里的虾干炸的。那时候北京北部的长河沿岸有很多人。每到夏天，他们就堵住河道，筑起“大坝”，给上游的水留两个开口。在开口下面，他们用粗木棍支撑一个大筛子或大刺做成的“网”。他们抓住所有随水而下的鱼虾，用桶捞出来，从河里拣出虾，铺在芦苇垫上。
太阳暴晒，再拌上一些细盐，并用耙子不停地翻个儿，一两天后就可晒干而颜色发红，再下到黄酱中炸了，跟新鲜的菜码和喷香的面条一起伴着吃，那味道简直鲜美得无与伦比。老北京还有一种炸羊肉茄子酱，也非常好吃，如今已鲜有人知。做法是把茄子切成小丁儿，晒得半干，羊肉和香菇也切成小丁儿，先用香油把茄丁炸透，然后把羊肉和香菇丁儿下锅一起煸，再把黄酱放下去，加葱花再煸，点一点儿水，用小火熥片刻即可，用来拌面吃同样别具风味。
三 鸡蛋小金钩 经济又省事梁实秋先生曾在文中写一旧事，足见炸酱面之香：他有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，“我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面竟有“起死回生之效”。
尽管炸酱面这样好吃，但毕竟是平民大众的家常菜，不能登大雅之堂，所以在旧时很少有凭借做炸酱面走红的饭庄，如果有，那么断断不是什么大字号。笔者在浏览史料的过程中，也只在著名民俗学者邓云乡先生的《云乡话食》里看到，老北京以卖炸酱面而出名的馆子有阜成门外路北的虾米居——不像现在，满街以北京菜招徕顾客的饭馆，都恨不得把“炸酱面”三个字写得有西瓜那么大。
当然，这也不是说过去吃炸酱面就只能从切面铺里买回面条，自己回家炸酱自己做，在北京民俗大家陈鸿年先生的《北平风物》里提及，那时有一种特殊的吃法，就是在切面铺里“搞定一切”。
照规矩，切面铺只负责手擀面和下锅煮熟，“绝不供给任何佐料，也不卖油盐酱醋，面煮好了，只管用一大柳条编的笊篱，给您捞在土造的大海碗里”。但是老北京的商家在规矩之外，还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出，到隔壁的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上面再浇一大枚香油，再饶一根葱，另外再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着客人买的这些东西，先用油一煸锅，然后做上一碗香喷喷的炸酱。“假如您买来的有‘面码儿’，什么豆嘴儿和豆芽菜的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面旁边”——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！
我的母亲是老北京人，从小家里就经常做炸酱面吃，早年间都是自己擀面自己炸酱，后来她工作一忙，就干脆从副食店里买机制的切面了，口感确实不如手擀面筋道。直到退休后，她才有时间重新擀面条下锅，也有闲余来研制炸酱，她的炸酱配料花样很多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等等，最常用的是鸡蛋和虾米。后来我读到唐鲁孙先生的美文，才知道先生曾经研制出一种“新法作酱”，也是用虾米和鸡蛋，只是虾米乃是选渤海湾青岛烟台沿海一带的一种小虾米，老北京海味店称它“小金钩”，“通体莹赤，固然体积细小，可是虾皮褪得非常干，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，既经济又省事”——虽然老妈用的虾米断断不能与“小金钩”相比，但多少也与美食大师的烹饪秘方有相类之处，令人一喜。
其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言，虽然让人望而生津，但用的都是最平常不过的食材，而这也恰是炸酱面的本质：一种物美价廉的平民食品，不求奢华的配伍，不求显赫的声望，但老百姓喜欢它、生活中少不了它，因为它熬得住烈火烹油，经得起小火慢煮，拌的是包容并蓄，端的是厚道朴实——难道这不正是北京人的精神吗？
来源：北京晚报流程编辑：tf008
