大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。大曲按形状可分为大曲和小曲，其中大曲是传统白酒曲中最具代表性的形式。其形状比较大，一般为砖状，使用时碾成曲粉。
大曲的典型生产流程如下：原料润麦堆积粉碎加水搅拌成型大曲大曲房培养翻曲烘干入库存放成品大曲。不同地区、不同酒厂在大曲生产过程中对温度、湿度和堆积的控制选择不同，导致低温大曲、中温大曲和高温大曲表现不同，从而为不同香型白酒的生产提供了香源动力。清香型白酒生产常用低温大曲，浓香型白酒生产常用中温大曲，酱香型白酒生产常用高温大曲，芝麻香型白酒生产常用高温大曲和麸曲。
以大曲为糖化发酵剂，以甑为蒸馏器具，以瓷缸或不锈钢为贮存容器，采用人工与电脑相结合的勾兑技术，最终赋予大曲酒以浓郁、清亮、酱香等独特风味。
(来源《国酒》)
