目前,根据建国时轻工业部的评定,白酒分为五个香型:1。茅台作为茅台酒的代表,口感细腻醇厚。2.清香型,只有山西汾酒。3.泸州老窖浓香型股份有限公司。米香型桂林三花酒。其他香型按市场和价格排名,后两者已不在高档白酒之列。
但茅台最早并没有茅台这个概念。它整合了茅台镇出产的几种酒,这也是建国后几大酒业集团的共同特点。之所以选中它,是因为它的香气强度最高,留香时间最长,还有前任领导的口味就是它的原料是高淀粉谷物,高粱,小麦,发酵温度很高。与其他酒糟不同的是,发酵是直接与泥坑中的土壤接触,发酵直接与土壤菌群发生反应。这些坑和老汤长期使用的原因是一样的,因为小麦的发酵关系和高蛋白含量,让这些老坑的味道很可怕。当初说茅台镇老窖数量太少,珍贵的老窖泥掺上桃酱和土来擦窖。
下面,我们可以说汾酒,以山西省汾阳市杏花村的特产命名。古诗用“问酒楼何处,牧童指杏花村”来形容。
其实建国后,查证全国杏花村很多,酿酒的有好几个。不过,山西杏花村自古以来就以古井出产独特清香的白酒而闻名,也是全国闻名的,这是真的。当时国家要建酒厂,一口气建成典型的万吨酒厂,于是选择杏花村作为其中之一,一口气建成了一个极其庞大的工程。将来,杏花村将名噪一时。
汾酒是唯一的香型白酒,离不开原料。汾酒以高粱为原料,淀粉含量高,蛋白质含量低。(以汾酒基酒为例。其他包括豌豆等。算了)。味道很清甜。我不得不打个比方。就像伏特加和威士忌。甲醇含量全国最低。杂质很少。而伏特加经过活性炭过滤,什么都没有了,香气比汾酒浓郁很多,有一种天然的香气。不适合调鸡尾酒,但爽脆的口感和回味是国酒特有的。也是制作药酒(如竹叶青、玫瑰露)的绝佳基酒。你不能这样喝茅台,就像喝咖啡不加罗勒一样。
汾酒制曲,汾酒曲分为三种——红心、清茬、余火。三种曲都是用同样的原料(不外乎高粱、豌豆等。)并在曲室自然发酵。在发酵过程中,通过开启和关闭制曲机的窗口来控制发酵温度,使同一种原料发酵成三种不同的曲。曲芳的师傅很辛苦,平时不能回家,就住在曲芳。一个音乐工作室有2000首音乐,每两天就要翻一次。
酒曲发酵后,在室外放置3-6个月,使其中的微生物结构趋于稳定。之后,就是酿酒的时候了。
将三种曲按一定比例粉碎,然后与高粱等原料混合,在锅内蒸透,装入缸中。在这里,汾酒发酵最大的特点是地面池发酵,依靠被子保温,利用地热能和发酵产生的热量提供发酵所需的热量。发酵周期为28天。【在插在地里的大桶里发酵。上面铺着厚厚的干草,主人踩上去就把它驯服了。我爷爷上世纪60年代从景德镇批发的两辆火车,现在还在用来卸料蒸馏。【蒸馏时,拌入50%高粱小米壳,使其松散,让蒸汽通过,否则得到整个蒸熟的高粱面团。蒸馏由大锅下的大型蒸汽管道加热,工厂内有公用蒸汽。随着温度的升高,各组分的沸点不同,所以会在不同的温度阶段被蒸馏出来。】出来的酒叫第一茬酒(刚蒸的汾酒我也渴过一次,还是热的,70度左右,很爽)。【第二个理论完了,可以喝了。第三轮,基本上甲醇和水的混合物还是飘着酯类。]第一茬蒸熟后,原料不丢弃。从蒸笼中取出,放回大桶中发酵28天。蒸出来的酒叫二茬。之后这种原料中的淀粉基本上已经用完了。【酒糟会喂牛,汾酒有大型先进饲料厂】
但是,就像味精中含有大量的盐一样,当芳香物质的浓度较低时,就需要酒精的浓度来像加盐一样衬托风味。所以,真正的原味汾酒,其实是65%原浆汾酒,清香宜人,回味无穷。但是一般人都受不了。所以其实市面上除了少数收藏酒,常见的都是不同批次在工厂用蒸馏水勾兑后的38度和42度的商品酒精饮料,以商品为主。反正你没喝过原味的,但是38度的酒精饮料已经不能代表酒精饮料的味道了。有几个50度左右的其实是勾兑的,但是比较良心。汾酒厂的人一致认为,青花瓷是最能代表汾酒风味的酒,其次是棕色、单坛53度陈年白汾酒(这个推荐,青花瓷太贵,一般人日常享受不到)。
还是继续说年份吧。这和酗酒无关。其实都是白色家电。
酒的共同点。白酒香味来自酯类,除了发酵中产生的,赋予白酒特殊风味的更来自特殊环境窖藏的时间。所以有酒越陈越香的说法(其实是错的 条件要求苛刻 自己在家多放很多年可能没味了)。但是目前大多数年份酒其实没那么久,会用一些人工手段来模拟N年的口感 。