1.酱香型白酒概述
与其他白酒工艺相比，酱香型白酒的酿造工艺非常独特、科学、合理。符合茅台镇当地的环境、气候、原料，也有其独特巧妙的工艺内涵。酱香型白酒工艺的特点概括起来就是：三高，三高。季节性健康是酱香型白酒工艺与国内其他白酒工艺的区别。“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温白酒蒸馏的生产工艺。
酱香型白酒在发酵过程中的温度高达63，比其他任何白酒都要高10-15。在大曲的整个发酵过程中，可以选择环境微生物种类，最终形成耐高温的产香微生物体系。在制曲过程中，先达到优劣。酱香型白酒高温堆积发酵是利用天然微生物进行自然发酵的过程，也是酱香型白酒主要风味物质形成的过程。堆积发酵温度高达53。酱香型白酒的特殊香气是高温发酵形成的，氨基酸类物质也是微生物细胞蛋白质产生的。这种高温堆积发酵是其他酿酒工艺所不具备的。酱香型白酒生产过程中的蒸馏与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度在40以上，比其他白酒高出10-20。主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵中的有效成分。二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒喝完不干涸的重要原因。酱香型白酒生产过程中的“三长”主要是指基酒生产周期长、大曲存放时间长、基酒陈酿时间长。基酒的生产周期长达一年，分两次投料即砂光制砂，一至七次烤酒，可概括为两次投料、九次蒸馏、七次取酒，春夏秋冬一年。其他白酒只需要几个月或者十几天。
酱香型白酒大曲贮存时间长达半年才能用于制曲，比其他白酒长3-4个月，对提高基酒质量有重要作用，大曲用量是其他白酒的4-5倍。一般酱香型白酒需要存放三年以上才能勾兑。通过贮存，能使白酒更加醇美，高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒的生产工艺具有季节性。严格按照节气，原料从进厂、勾兑、储存到出厂，至少需要5年的时间，生产周期1年，陈酿3年。第一，根据高粱的收获季节；二是要符合茅台当地的气候特点；第三，避开高营养、高温生产的季节，便于人工控制发酵过程，培养有利的微生物体系，选择性利用天然微生物。
酱香型白酒是纯发酵蒸馏食品，不允许也不允许添加任何香气和风味物质。53度酱香型白酒是不允许加水的，而其他白酒，甚至是国外的白酒，都需要加水、色素、香料。酱香型白酒的风味由酱香型、窖底型和醇香型三种白酒组成。在勾兑白酒的过程中，要根据所需口味，对不同的人，比例要适中。
二、酱香型白酒的酿造工艺
母糟大曲粉碎酵母粉高粱(下沙)
粉碎配料蒸酒摊凉加曲酒末原酒贮存勾兑复贮搅拌堆积入窖发酵出糟高粱面(粗砂)。
3.目前，酱香型白酒生产企业采用的技术主要有三种：
(1)传统大曲酱香工艺：以优质高粱为原料(不碎或碎20%)，以小麦制成的高温大曲为糖化曲，二次投料，高温堆积，采用石头砌成的发酵窖池。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按以下要求。该工艺白酒酱香突出，清雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25-28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺：以碎高粱为原料，以麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)为糖化发酵剂，按一定比例，在用石条搭成的发酵窖内发酵或直接堆放在地面上，经发酵、蒸馏、勾兑，生产酱香风格的蒸馏酒。该技术具有发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%等优点，被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比，白酒质量仍有一定差距。(3)以传统大曲酱香工艺和麸香(砂碎)酱香工艺生产的原酒为基酒，按不同比例勾兑。这一工艺已被许多生产酱香型白酒的企业采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特。它是茅台镇几代酿酒人通过长期的生产实践，顺应自然的变化而创造和积累的。它是独特的自然条件和科学酿造技术相结合的典范。它不仅继承了古代酿造技术的精髓，而且闪耀着现代科技的光辉。这是我国宝贵的民族遗产。
(1)严格按照节气，端午节踩乐，重阳喂食，每年有一个生产周期。
(2)同批材料要经过9次蒸煮，8次加曲，堆积，入池发酵，7次取酒才变质，历时一整年。
(3)大曲香型白酒在一年的开放式发酵过程中，有许多微生物参与发酵过程，使得香气成分多种多样。酒香而不艳，低而不淡，饱满。
醇厚。（四）生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。
四、生产工艺特点： 即：三高三长 三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长.
酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑；通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酱香白酒的价值。
五、工艺流程：
1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。
高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。
2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。
3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。
4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。
以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。
