刘佳丽
说到秋天的美味，五花八门，尤其是开海之后。弥漫着海水特有的咸鲜矿物味的食材频频出现在餐桌上，真的让人大跌眼镜，尤其是当季的八爪蟹，肥美肉质，顶级美味。
很难说螃蟹是什么时候爬到我们桌子上的。但至少在《周礼天官庖人》年，我们已经可以看到“蟹徐”3354的记载。换句话说，至少在那个时候，我们的祖先就已经开始吃螃蟹了。
等我们走近了，比如宋朝，吃螃蟹就成了一件优雅的事情。南宋著名的蟹菜是“橘酿蟹”。湖蟹细分，然后酿橘子，放入小甑，用酒、水、醋蒸。吃的时候可以“用盐拌一下”，吃起来鲜嫩可口。至于一口“黄金饭”，可能是《山家清供》年来最难忘的味道。首先你要用黄菊花煮饭，然后你要配现在很有名的光头黄油，有一种脂肪的香味，配米饭特别鲜，这样你就可以做一碗“黄金米饭”了。至于光头黄油是什么，呵呵，就是用蟹膏和蟹黄拌猪油慢慢炒出来的一碟螃蟹的精华。
当然，吃螃蟹不仅仅是吃湖蟹。如今，物流四通八达。帝王蟹、松叶蟹、面包蟹等外来品种成为餐桌上的常客，习惯在沿海吃的梭子蟹、青蟹也是风味十足。此外，现在的厨师也受“时不我待”的观念影响，更注重研究家乡的风景。
醉蟹与熟醉蟹，孰美？
在江南人的餐桌上，湖蟹和海蟹永远属于齐飞。但是，到了农历九月十月，随着“九女十男”的诵经声，此时的湖蟹会有些优势。
早年，醉蟹是餐馆菜单上必不可少的一道菜。螃蟹的产地不用多说，来自阳澄湖，其次是太湖。苏北无名湖的螃蟹很难卖个好价钱。醉蟹的做法很简单。将螃蟹洗净，然后用酒浸泡，杀菌消毒。同时也可以准备醉蟹的酱料。各种香料配以酱油、绍兴酒或白酒，带出专属风味。等螃蟹“吃酒”的差不多了，再放进醉蟹汁里，泡几天，就可以拿出来吃了。这样的生醉后，蟹肉比较致密，蟹膏和蟹黄有一定的流动性和黏腻感。吃在嘴里感觉像是冰冻的味道，满满的鲜味，可谓“此蟹之后的所有菜肴都是无味的”。但由于食品安全等原因，如今上海市场上生吃醉蟹已经很少见了。除了那些行货店，好像只能在某些月份供货。
然而，这样一来，熟透的醉蟹却获得了上位的良机。所谓熟醉蟹，是大闸蟹煮熟后，用醉蟹汁浸泡的一种方法。与生醉蟹不同的是，熟醉蟹的蟹肉鲜甜嫩滑，蟹膏的味道更粘，蟹黄因为变固体而变得有嚼劲。这和生醉蟹是完全不同的味道，但同样好吃。
拥有自己的大闸蟹养殖基地的蟹家大院，在制作大闸蟹相关菜品方面一直都是“亲力亲为”。趁着蟹季飞天茅台和阳澄湖大闸蟹一醉方休，听名字就让人流口水。江南特色的醉蟹味道咸鲜微甜。喝的时候用天妃茅台点缀，直接增加了醉蟹的香气和口感。当你吃第一口时，你能感觉到的味道很可能是天妃茅台的酱香。当你去壳吃肉的时候，肉的细腻香甜带来了另一种享受。
当然，并不是所有的人都想自己动手去除螃蟹。毕竟直接吃现成的蟹粉幸福感倍增。在京辉的蟹宴上，一道蟹豆花配黑醋鱼籽，非常精致。所谓的蟹粉豆腐脑，绝对不是点缀了几丝蟹粉的特许豆腐脑，而是将蟹粉巧妙地嵌入豆腐脑中，做出一种类似蟹粉豆腐脑的感觉。这道菜花了很多心思。比如豆腐不是现成的，而是厨房把豆浆磨好，自制的。蟹粉每日拆开。一层豆浆叠上蟹粉，再盖上一层豆浆。它自然凝固后会有白玉镶金的质感，再配上分子烹饪技术制作的黑醋。吃起来鲜香可口，也没什么意思。值得一提的是，普京俱乐部的蟹宴由五种螃蟹构成，包括长腿蟹、帝王蟹、梭子蟹、青蟹和大闸蟹。所谓全球蟹，大概就是这样。
梭子蟹的美味，是属于海洋的鲜味
除了大闸蟹，季节性梭子蟹是另一种沿海美食，当然也有生吃的方法。比如宁波人爱吃的蟹肉高汤，咸中带鲜，可见蟹肉本身的甜味。是下一顿饭的必备，更是幸运。遇到红糊的梭子蟹，这种蟹肉高汤的鲜美也算是顶天了。去潮汕的话，一定要来个生腌——。还有什么比用新鲜捕捞的螃蟹和蒜瓣、红辣椒、香菜等制成的卤汁更迷人的呢？哪个是隔夜腌制的？毕竟是号称“潮汕毒”的顶级美味。
但这些沿海人难以忘怀的味道，放在海鲜稀少的地方，却不一定讨喜。好在梭子蟹不讲究什么固定的做法。不管是用来炒菜还是蒸，都可以展现自己美好的一面。
来自上海泰州的林佳一做海鲜。
今年新夺米其林一星餐厅的东方景宴，处理梭子蟹的手法则大有不同。出生于潮汕地区的主厨黄景辉，使用了极具当地风格的做法来烹饪长满了红膏的梭子蟹。金不换、普宁豆酱混合爆炒，镬气十足又浓香四溢，吃的时候混合上金不换的叶片，更多加了一份独特的香料滋味。当然了，这里的蟹吃法总比你想象得多一些，又譬如经典的盐焗蟹，将蛋白混合海盐包裹住丰满的梭子蟹，之后焗熟，完美保留了蟹本身的汁水，额外的盐分析出，增加了蟹肉中的矿物质风味，进一步突出了蟹肉的甜味，再搭配上敲碎盐巴的过程，吃蟹这件事从此刻开始，似乎又多了一份特别的仪式感。
责任编辑：陈华
校对：张艳
