柔和的白色图片,柔和的白酒

　　

　　 　　

　　

　　我们习惯于根据颜色,的不同给生活中的事物命名和分类，如大豆、绿豆、黑豆、白茶、绿茶、红茶、黑茶等。在酒的名称上，我们也把酒按颜色分为白酒、黄酒、红酒。然而，从颜色本身角度分析，白酒却并非白色. 　　

　　

　　白酒的颜色要求 　　

　　

　　修订后的《白酒工业术语》、《饮料酒术语和分类》将白酒的定义定义为“以粮食为主要原料，大曲、小曲、麸曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂制成的蒸馏酒”，但并未明确对白酒颜色的要求。但是，结合各个国(或地方)香型白酒的感官要求，我们大致可以将白酒的颜色分为三类：无色、无色或微黄、微黄。 　　

　　

　　 　　

　　

　　但除了上表，个别地方标准和团体标准中规定了白酒可以呈现其他颜色,如DB34/T2185-2014《明绿御酒》要求产品为“无色或略呈淡绿色”，T/ZTSS0001-2020 《同山烧白酒》要求有色酒为“玉红、琥珀色或淡绿色”。 　　

　　

　　与国外其他蒸馏酒浓重的颜色相比，白酒的颜色极其不显眼，不明显。同时，白酒的颜色来源于原料和发酵产生的风味物质，而国外蒸馏酒的颜色大多受橡木桶等储存容器的影响。谈及颜色来源的对比，并非强调白酒与国外蒸馏酒孰优孰劣，重在突出各自所具有的与众不同的特色。 　　

　　

　　白酒颜色的产生 　　

　　

　　白酒的颜色主要受原料、酿造工艺、贮存等方面的影响。多种因素的综合作用，使得白酒一般会出现无色、微黄等颜色，并且在储存过程中颜色不断加深。 　　

　　

　　原料 　　

　　

　　白酒的颜色可以追溯到酿酒所用的原料。比如高粱中含有类黄酮物质.在高温和相对较长的时间进行固态发酵，蒸馏后的白酒存放时间较长，很容易出现白酒发黄的现象。例如，绿豆含有叶绿素,当以绿豆为主要原料酿酒时，其中的叶绿素会通过发酵和蒸馏进入酒体，使葡萄酒呈现淡绿色。另外，酒曲作为重要的原料之一，使用量比较大，尤其是在大曲酒中，使得酒曲在高温环境下美拉德反应产生的色素物质也能进入白酒中。 　　

　　

　　酿造工艺 　　

　　

　　有些酿造工艺可以促进色素物质的产生，如酱香型白酒的高温四大工艺，如高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏，可以促进蛋白质和糖类在高温下分解，进一步增强氨基酸与还原糖之间的非酶促褐变反应产生色素物质。同样，浓香型白酒中使用的裹曲也能促进呈色物质及其前体物的生成，因为裹曲与曲底接触形成“高温区”。 　　

　　

　　储存容器 　　

　　

　　虽然白酒的颜色和产地主要受原料和工艺的影响，但特殊的储存容器也能给一些香型白酒带来颜色。例如，储存容器如猪血、石灰、酒海粘贴在桑树纸的内表面等。葡萄酒存放时间长了，血液中的铁离子逐渐溶出，使葡萄酒显得偏黄。除了容器本身的溶解物质对葡萄酒颜色的影响外，储存容器的不同材质和结构影响葡萄酒的陈酿效果，最终会体现为颜色变化的速度不同。 　　

　　

　　长期储存 　　

　　

　　在实践中，我们更容易看到，随着贮存时间的增加，白酒逐渐由无色变为微黄色，或者由最初的微黄色变为微黄色。这主要是由于葡萄酒中存在联酮类物质或其前驱物质，在长期储存过程中，酮类物质的含量不断增加，使葡萄酒呈现微黄色。例如，茅台酒含有2-8毫克/100毫升丁二酮,这是一种黄色油状液体物质。能使茅台出现微黄，黄色会随着陈酿时间加深。此外，葡萄酒中的其他物质，如类黑精色素,也会增加葡萄酒在储存期间的颜色。 　　

　　

　　 　　

　　

　　白酒中异常的颜色 　　

　　

　　上述白酒颜色都是正常酿造过程带来的，是正常颜色。但在生产过程中，也有因酿造过程控制不当、储存容器问题或管理不当导致的颜色异常，需要我们注意。 　　

　　

　　在酿造和储存过程中，铁离子含量高的水、糟醅接触到生锈的容器以及储存容器或管道存在锈蚀和其他因素的使用会导致铁离子迁移到葡萄酒中，从而使葡萄酒呈现淡黄色或比淡黄更深的黄色，并且随着时间的推移 　　

间的延长，铁离子增多让颜色更深。这样的异色需要加以控制，通过加强对酿造和储存所用设备和容器的检查，降低白酒中异常颜色出现的可能。

　　

生产过程中，尤其在温度较高的夏季，环境温度过高且微生物生长繁殖活跃，太高的入窖温度使得短时间窖内发酵温度达到40摄氏度乃至45摄氏度以上。发酵温度控制异常加上长期的发酵过程，使得糟醅容易生成有色物质而让蒸馏的酒带有明显的黄色。当出现这种情况时，酒的质量和产量都不佳，需要加强对温度、曲用量、踩窖等方面的控制，减少这种情况的发生。不过随着对白酒酿造机理认识越清楚，以及对酿造过程管理越细致，现在企业较少出现这种情况。

　　

此外，白酒中异常颜色的产生，还可能来源于违规添加呈色物质。在白酒新的国家标准中，所有的固态法白酒不允许使用任何呈色呈香呈味物质。但面对消费者对老酒的追求，以及白酒越陈颜色越深的片面认识，个别企业刻意通过违规添加呈色物质或者以曲浸渍的方式让酒呈现淡黄色或黄色。所以如果看到白酒呈现过深的黄色，这时就要引起重视，可能就是人工带来的异常颜色。

　　

正确认识白酒的颜色

　　

白酒的颜色是我们欣赏白酒品质和美感的一个维度，我们可以透过颜色推测一款白酒的相关情况，但颜色所含有的品质信息是极其有限的。我们需要在理解白酒颜色产生的原因外，正确认识白酒的颜色。

　　

颜色深不等于酒老，颜色浅不等于酒新。虽然白酒的颜色与储存时间有一定的相关性，但不同香型的白酒在陈酿过程中颜色变化是不同的，比如米香型白酒感官要求是无色。此外人为原因或工艺存在的问题也会增加白酒中的颜色，而这是异常情况。要正确认识白酒颜色和储存之间的关系，不要单纯以颜色来定储存的时间，通过尝评感知储存产生的陈酿香，以此评价白酒储存的时间，才是相对合理的方法。

　　

　　

不要过于强调白酒的颜色。正如前面说到颜色代表的品质信息有限，消费者所追求的带微黄色老酒，其实是对白酒品质的追求，他们希望的是能够喝到香气优雅、入口柔顺、酒体爽净的高品质白酒，这才是消费者的真实需求。所以我们不应该过于强调白酒的颜色，一方面它难以传递品质，另一方面甚至可能对白酒品质的认知带来误导。

　　

白酒呈正常的微黄色，应该是白酒经过陈酿老熟并让品质得到提高的一种反映。但提升白酒品质的维度是多方面的，原酒本身质量是关键，若初始品质不高风味不佳，即使经过长时间储存带上体现“老”特征的颜色，也不能说产品的品质好。与此同时，白酒的贮存时间也并非越长越好，白酒贮存时间的长短，往往要视白酒的香型、储存容器、储存环境等情况而稍有变动，并不是越长越好，也不是越显微黄越好。

　　

生命知音弱碱酒的健康理念：喝少一点，喝好一点，喝健康一点。