包子是很多人的心头好。女儿小的时候喜欢吃芝麻馅的糖包。长大后，她爱上了咸肉包子和蔬菜包子。今天，我分享的是芽菜包子。除了五粮液，宜宾最出名的是芽菜。它不仅是燃面中必不可少的调味料之一，也是很多菜肴的佐料，如白勺面、重庆面等等。今天我就来说说芽菜的制作过程和要点。
制作方法：无论是包子还是馒头，我一般都是晚上和面，早上蒸。我家能有一顿新鲜营养的早餐(今天是酵母粉的配制)是一个女人的责任和幸福。普通面粉150g个中等大小的包子)，盐1g，泡打粉1.5g，玉米油不到5g(可用猪油代替较软的)，白糖5g(白糖能促进酵母快速发酵，使包子更白)，搅拌均匀，将1.5g酵母与温水混合(水温不要超过40)，慢慢加入面粉中，边加边搅拌。酵母水加进去之后，面团就不能成型了。然后，加入普通水，继续加入，直到面粉变成更软的面团。放入厨师机一档，搅拌10分钟。厨师的机器会搅拌，包子皮会更软更有弹性。如果没有，当然要手动揉一会儿。时间到了，拿出来放在盆里，用保鲜膜封好，稍微发酵的时候，放入冰箱冷藏发酵。现在我们准备肉馅，五花肉或者半斤左右的预夹肉(这里肥肉的比例略高于肥四瘦六)。因为芽菜很吸油，所以这里用的肉要肥一点，去皮，洗净，切丁。将几根小葱洗净，揉至有水感，放入肉丁中，搅拌均匀，静置10分钟去腥，倒入肉丁中，加入姜末，加水少许，稍煮。肉丁出油后，放入切好的芽菜继续翻炒。此时以轻轻搅拌为宜。加入花椒粉和花椒油，搅拌均匀关火(切好的芽菜不要太多，不然会咸)。倒入碗中，冷却后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏。洗一根葱，第二天早上吃。
第二天早上，将葱切成颗粒，放入芽菜的肉末中均匀待用。这时候肉丁在猪油冻结的情况下非常容易裹住，于是面团从冰箱里拿出来，揉到筋疲力尽，再擀成长条，分成大小相同的六小块面团。在案板上撒点面粉，取出一个压平，用擀面杖擀成厚度均匀的圆形面片。不要太薄，然后用手指压在面片周围。一个漂亮的包子就可以了。重复此操作，将6个包子坯放入蒸笼中，加入适量的水，将蒸笼放在蒸笼上进行二次发酵。如果想快点，可以把锅里的水加热到50-60度关火，这样可以提高二次发酵速度。20分钟后，中火蒸包子，SAIC后蒸16-18分钟。无论大小，都不要超过20分钟。到时候关火焖5分钟以上才能开盖。这个时候，胖乎乎的肉包子端上来，肉馅里的猪油已经渗透到皮里了，别提有多好吃了。
制作要点：白糖和泡打粉是让馒头变白必不可少的，而且如果馒头不塌，能稳定发挥，可以加入适量的泡打粉或鲜酵母。当然蒸完之后也要闷五分钟以上。要让皱纹漂亮，在擀面团的时候，案板一定要撒一些干面粉，这样成品出来后的皱纹更加立体美观。
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