很多朋友，喝了一辈子白酒，当别人问大曲和小曲是什么的时候，还是一脸茫然。在说大曲和小曲之前，大家首先要知道什么是“曲”。
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)不同的是，中国白酒的酿造过程中使用了酒曲。所谓“曲”是指酒味，一般写成曲。
曲法酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。使用模具是中国人的一大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出其重要作用。
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于酿造黄酒；
小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲，主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，用纯霉菌接种到以麸皮为原料的培养物中。可以用来代替部分大曲或小曲。
今天主要说大曲酒和小曲酒。
大曲白酒：
(大曲)
外观：从实物上看，大曲大，小曲小。大曲是砖状的，所以也有人叫大曲砖状。一般一块砖状的大概2到3公斤。
原料：原料为大麦、小麦、豌豆。
使用方法：使用时，粉碎后与粮食混合发酵。
工艺分类：高温大曲和中温大曲，而中温大曲又可分为清茬大曲、后火大曲和红心大曲。
发酵方式：一般为固态。
类型分类：酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲。
小曲酒：
(小调)
外观：小曲小很多，一般呈球形，如鹌鹑蛋，或者大一些，如鸡蛋，一般大。
原料：小曲原料为米粉或米糠，中草药或辣蓼粉为辅料，少量粘土为填充物。分类：药膳曲和药膳曲。
发酵方式：多采用半固态发酵。
香气类型：清香型、米香型、豆豉香型和药香型。
大曲和小曲都是由天然微生物将原料混合后发酵而成。这个过程，专业来说，叫做微生物富集。成熟的曲药掺入粮食中发酵，会带入富集的微生物，起到酿造作用。有点像家里用来做面团的老面粉，或者做成酸奶的盒子，加入鲜奶发酵成酸奶。道理是一样的。
大曲白酒一般喝后都是香、醇、甜。比如茅台用的是高温大曲；汾酒，用中温大曲。小曲白酒也有自己的特点，就是口感纯正，香气淡雅。当然，大曲和小曲不一定要分开用。
以上是大曲酒和小曲酒的一些联系和区别，希望对每一个白酒爱好者有所帮助。更多关于酒精的信息，请联系我。
