来源：中国金融信息网
“甘龙酱传承百年，慈禧腰牌遍天下。”中华老字号天府酱肘子自乾隆三年(公元1738年)问世以来，受到历史文化名人和普通百姓的广泛追捧。它已经传承了280多年，其制作技艺于2008年被列为国家级非物质文化遗产。天豪酱猪肘百年热销的秘诀是什么？近日，天府酱肘子制作技艺第九代传承人宋子君为我们揭晓。
“传人是干出来的”
国家级非物质文化遗产——天府酱肘子技艺第九代代表性传承人宋子君，1966年出生于天津。1985年加入天府，至今已工作近35年。虽然进天府早，但1994年就开始学做酱肘子，2000年才开学。说起这段历史，说到自己的后人身份，宋大师感慨道，“都是后人做的。”
“一开始也是从打零工做起，涮锅、烧水、炒菜箅子()五年。”宋师傅说，正是因为他的努力，他的师祖，第七代传人王守祥看中了他，开始教他做酱肘子。
宋师傅回忆，当初选徒弟，看中的就是他的人品。他忠诚诚实吗？你愿意努力吗？能坚持吗？“毕竟师傅传承一门手艺，还是要靠徒弟来继承和发扬。如果徒弟行为不端，就会破坏规矩，在手艺上犯错误。”
无论读书、习武、经商、学医，身教一直是中国传统的教育方式。天府把传统的艺术传承体系和现代的学徒制结合起来，培养新的传人，和今天的职业教育不一样。
至今宋师傅还在作坊里忙碌着，从制酱、卤制到灌水等作坊。35年来，宋师傅做过很多工序，掌握过很多技能，但他一直坚持自己做。“作为一个匠人，要对得起自己的良心和手艺。”宋大师说。
说到手艺和坚持，宋师傅忧心忡忡。“现在很多年轻人工作不耐烦，浮躁，不靠谱，能少受点苦。”据宋师傅介绍，他的徒弟大多在40岁左右，都是经过十几年的考验才选出来的。
针对现状，宋师傅表示，天府建立了完善的老字号传承人培训体系、技艺传承人选拔体系和保护体系，以及传承人工作室，为传统技艺的挖掘、保护和创新提供了良好的物质条件。
“传统品质不能变”
用天府酱制作猪肘作为一门绝活，代代相传，其“肥而不腻，瘦而不柴，皮不返香”的味道不变。说起背后的秘密，宋师傅强调一件事，那就是品质。
“质量是天，诚信是本。”这是挂在天府顺义厂门口的对联，也是天府百年文化的灵魂。宋师傅说做酱肘子的原料只能是猪的前肘子。“后肘的味道变了。”
“关于前肘，重量必须在2.7公斤到3.1公斤之间，剔骨后每只2公斤左右。几十个肘子放进锅里，煮几个小时酱也不会翻。”宋师傅解释说，YEATION的肘子大小是为了保证一锅做出来的肘子味道一样。否则大小份的烹饪时间不一样，口感无法保证。
虽然天府现在用工厂模式做酱肘子，但是无论是工艺还是原料都遵循古法。宋师傅介绍，现在天府酱肘子都是订单生产。为了保证质量，天府酱肘子至今没有采用工业流水线作业模式。去骨、焯水、倒锅、烹饪、制酱等传统工艺。全靠人工一步步操作。"所以天府酱肘子是真正的古手工制作的."
宋师傅说，天府好酱肘子一直使用传统香料，不添加现代化学调味品，更不添加防腐剂。“它绝对遵循古老的方法，是手工制作的，味道自然。即使不添加化学防腐剂，天府酱肘子仍能低温保存21天并保持其味道，证明了国家级非物质文化遗产保护技艺的魅力。”
宋师傅介绍，在安全生产管理方面，天府遵循“四严”:严把研发关、严把材料关、严把生产关、严把产品关，确保每一件产品、每一件进口食品的安全卫生，精益求精。
“传承还得靠创新”
作为天府好酱肘子制作技艺的第九代传承人，宋师傅深感责任重大。如何把老祖宗留下的好手艺传承下去，是他一直在思考的问题。“我们不能让祖先的东西在我这一代坏掉。那不仅是天府之失，也是民族之失。”宋师傅说道。
如何传承？宋大师强调，“传承老手艺，靠的是诚信创新。诚实不是不诚实，不是保守，而是与创新相结合。”据了解，天府设置了奖励机制，鼓励创新。“只要有人开发出新产品，受到市场欢迎，就会获得大量奖励。”宋大师说。
宋师傅举例说，早年天府用酱肘子做原料，只认JD.COM八县的黑毛猪。这种猪生长9-12个月，自然采食，肉质瓷实，皮薄肉嫩，营养丰富。“随着时代的变化，老品种的猪脂肪太厚，消费者更喜欢瘦肉。天府从原料标准化、卫生检疫等方面选择了现在的瘦肉型白猪作为原料，通过提高工艺标准来保证口感一致。”宋大师说。
除了技术创新，天府也打开了产品品类创新的大门。宋师傅介绍，如今天府已开发出酱牛肉、酱鸡、酱鹿肉、酱驴肉等上百种产品。除了传统拳头产品酱肘子，还有更多西式新品——德式“烤猪肘子”、西班牙发酵火腿、香肠等。
据宋师傅介绍，为了适应市场变化，满足国外消费者的需求，天府推出了便携式真空酱肘子。
子，在保持口味特点的同时，延长了保存期限，可以满足常温运输的条件，为来京旅游和外地线上下单的消费者提供方便，同时也为天福号打开外埠市场奠定了基础。此外，传统古法要求蒸煮酱肘子的香料为散料，现在改为香料包。“这样既保证入味，又能消除异物感，也算传承中的创新吧。”宋师傅说。
“现在国家社会都在提文化自信，天福号酱肘子作为中华传统饮食文化的代表，让更多人想吃爱吃它才是真正的传承。”宋师傅强调。（刘漾波）
