前面八匠丁松仁给大家简单介绍了一下果酒的分类和酿造工艺。有些语言看不懂可以上网搜一下，点点滴滴都有记录。(比如你不懂二氧化硫，请查一下。)
如上所述，当你购买瓶装果酒时，标签上标明了原料和辅料，或者其他一些添加剂。如果八大工匠丁松仁不说什么，相信还有很多人不知道为什么果酒要加SO2(二氧化硫)。所以今天我就来详细告诉你它在果酒中有什么作用：
1、灭菌作用
SO2可用作发酵桶和酒瓶的消毒剂。
果酒不像野生酵母和杂菌那样对二氧化硫敏感，所以对二氧化硫的耐受性更强。因此，在果汁和原果酒中添加一定量的二氧化硫，可以杀灭或抑制有害微生物的生长，保护果汁或果酒不酸败。另一方面，能耐受二氧化硫的酵母可以照常生长发酵，生产出更纯正的果酒。因此，二氧化硫可以净化果汁，控制发酵。
研究表明,在果汁中添加一定量的二氧化硫可以有效抑制非发酵酵母。特别是能抑制容易成膜的酵母和腐败菌。如果不对这些微生物进行控制，它们将在发酵过程中产生不良风味。(果汁中典型微生物对二氧化硫的敏感性——可以在这里在线搜索)
2、抗氧化作用
在小规模的酿酒作坊，倒酒或其他操作容易造成果酒与空气的大量接触。在所有的果酒酿造中，分子氧是一个值得注意的问题。
甚至乙醇发酵的中间产物也是乙醇的氧化产物之一。发酵不完全或陈酿过程中如果有大量的分子氧就会产生乙醛。
乙醛的存在就是餐酒明显的霉味。少量的二氧化硫可以与乙醛反应生成甘油，可以改善葡萄酒的风味。
甘油果酒口感好、饱满是前提。甘油含量的感官测定方法是：将酒倒入酒杯后，旋转酒杯，甘油会粘在杯壁上。停止转动后，可以观察到油状的丝状物顺着玻璃壁流下，这就是通常所说的“泪滴现象”。有经验的酿酒师可以通过泪滴现象判断甘油含量。如果灌装时果酒中有微量的二氧化硫，瓶装酒可以保持较低的氧化还原电位，从而保证良好的风味和口感。
3、澄清作用
根据二氧化硫的加入量，发酵开始延迟一定时间，同时改变原来的pH值，使原来以胶体状态漂浮在果汁中的一些化合物失去电荷，使果汁迅速澄清。
四、溶解作用
果汁发酵醪液中加入二氧化硫(SO2)时，立即生成亚硫酸(H2SO3)，有利于果皮中所含的一些成分的溶解。因为有些成分在发酵过程中没有完全溶解(例如色素、无机成分、酒石酸等。)，由于二氧化硫的作用，增加了果汁发酵醪液中不挥发的酸浸出物，溶解了色素，增加了果酒的自然色泽，同时使果酒的色泽更加稳定。
五、增酸作用
二氧化硫的加入增加了酸度，但阻止了分解苹果酸和酒石酸的细菌在醪中生长。而亚硫酸与苹果酸和酒石的钾盐或钙盐反应成为游离酸，增加了不挥发酸的含量。这对含糖量高但含酸量不足的果汁发酵具有特殊意义。
六、还原作用
二氧化硫有一定的还原作用，可以阻止发酵果泥中含有的强氧化酶(大量氧化酶主要来自腐烂的水果)对单宁和色素的氧化。还有利于防止果酒氧化浑浊。
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当然，任何事物都是双刃剑，有利也有弊。虽然二氧化硫对果酒有很多好处，但也有一些副作用。八大工匠丁松仁酒业将为您讲述二氧化硫的副作用有哪些：.
硫磺迪奥
当然，在发酵过程中，酵母可以将任何形式的硫元素转化为硫酸氢盐(H2S)。即使发酵前不添加二氧化硫，酵母在发酵过程中也会通过降解一些氨基酸产生一些二氧化硫，也会导致H2S的形成。发酵过程中H2S的产生和H2S的消失一样快。如果产生的H2S未经处理，很快就会与果酒中的其他化学成分形成一类更复杂的含硫化合物“硫醇”。其中一些一旦产生，就很难清除。硫醇有难闻的气味。在果酒的三大致命缺陷中，含有硫醇是令人讨厌的一个。
二氧化硫普遍应用于果酒工业，大多数国家将200mg/L作为最高允许添加量。值得注意的是国际卫生组织规定每人每日允许摄入量为0~0.7mg/kg、优质纯酿酒酵母可以忍受100mg/L浓度的二氧化硫，因此少量的二氧化硫不会对正常乙醇发酵构成影响，但过量添加将会造成以下不利因素。
①、延迟发酵
小规模酿酒作坊应尽可能使用二氧化硫用量降低到最低限度。
②、损害酒的风味
多余的二氧化硫会产生亚硫酸加成物――硫醇（羟基磺酸盐）
③、抑制苹果酸―乳酸发酵细菌的生长繁殖。
④、破坏硫胺素（维生素B1）
⑤、有些人认为添加二氧化硫后大部分自然微生物被抑制，只有人工添加的酵母在起作用，导致产品风味单调，而多样化微生物发酵可产生更丰富的风味特征。
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八匠鼎松仁今天为大家讲解了二氧化硫的作用与副作用，果酒中二氧化硫的使用方法大家在网上自己收录一下就可以了？
我们下回开始了解果酒酵母，随后就是各种果酒酿造了……
