以酒为媒——探索世界——努力打造读者喜爱的葡萄酒知识分享平台。
关注我，每天为您准备丰富的酒业资讯、酒圈秘笈、行业动态、酒类知识普及。
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。与世界上其他蒸馏酒如威士忌、白兰地不同，它在酿造过程中使用了酒曲。根据所用曲的不同，大致可分为大曲和小曲。
什么是酒曲？
经过激烈蒸煮，将曲霉的分生孢子移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，称为曲。通俗的解释，其实就是谷物“发霉”后的进化。酒曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速淀粉、蛋白质等的转化。转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲制成的，用酒曲中含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
什么是大曲酒？什么是小曲酒？
有五种曲：小麦曲、小曲、红曲、大曲和现代发展起来的麸曲。
小曲主要用于黄酒和小曲酒的酿造，大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面上看，大曲酒是由大曲酒制成的酒，小曲酒是由小曲酒制成的酒。它们之间最明显的区别是所用的起始原料不同。
有必要说明一下酒曲材料。
大曲和小曲有什么不同？
原料方面，大曲以小麦、大麦、豌豆为主要原料。小曲以米粉、麸皮为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料。辣蓼粉常见于家用米酒的生产中，是制曲的原料，加入少量粘土作为填充料。
从实际形态来看，大曲一般做成砖的形状，所以叫砖曲。小曲比较小，球形，面团类似鸡蛋大小的面团。
大曲酒曲
小曲酒曲
根据生产工艺的不同，大曲可分为高温大曲、中温大曲、中温大曲和低温大曲。此外，根据大曲生产的酒的不同，还有酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲。小曲没有那么多细致的划分。
了解了曲料的区别之后，我们再来看看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的区别？哪种好？
两者在制造工艺上有很大的区别。大曲白酒的酿造可分为去渣和续渣两种方法。清香型白酒多为去渣生产，浓香型和酱香型白酒多为续渣生产。小曲白酒采用固态发酵和半固态发酵，多用于四川、湖北等地和广东、广西、福建等地的半固态发酵。
酿酒
从口感上来说，大曲白酒口感清香醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台，用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香著称的汾酒，口感清爽，用的是中温大曲。小曲白酒也有自己的特点。味道纯正淡雅，如桂林三花酒、广东长乐烧酒等。
大曲酒按生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒。小曲白酒以大米为主要原料，用小曲白酒酿造的白酒含有浓郁的米香味。
为何又分为特曲、头曲、二曲？
在超市的酒类区，经常会看到以各种“调调”命名的白酒品牌。那么，这些“曲调”到底是什么意思呢？哪些特曲酒性价比高？
其实特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、散曲等称谓，是根据受酒时间的不同，即发酵、贮存时间的命名。所以酒经过蒸馏后，产生的第一种酒是特曲，随后的酒称为首曲、二曲。这个名字也叫保质保量分级，规定专曲保存三年，首曲保存一年
还有一种说法是，质量最好的曲可以称为“特曲”，其次是“一曲”、“二曲”、“三曲”。据说在改革开放之前，酿酒师和作坊主都很朴素，直接用酒曲的等级来划分和命名白酒。所以特曲、头曲、二曲、三曲逐渐成为白酒的产品名称。当然，酿酒用的酒曲质量越好，酒的质量越高。
酒质方面，特曲优于首曲，首曲优于二曲。这种评价方法一直沿用至今。所以专歌、首歌、二首的价格依次越来越低。但目前市场上的特曲白酒，并不代表其品质完全是第一白酒，也不一定是固态发酵的纯粮白酒。现在的首曲和特曲多是酒质的标志，消费者很容易区分。像葡萄酒一样，它们也是一种营销工具。
品酒-了解葡萄酒-结交酒友-行业报道-国酒文化-热点资讯-深度访谈。向您展示葡萄酒行业的最新发展。
