问:葡萄原酒贮存的一般管理有哪些要点?
答:原酒贮存期间最重要的问题是减小氧化和避免 醋酸菌污染。原酒贮存期间的管理工作要围绕这个 中心进行。最有效、最直接的做法就是保持满桶贮存和密闭容器贮存。为了防止醋酸菌污染,在原酒表面加一些原白 兰地,提高表面的酒度。比较先进的办法是用可以密闭的罐来贮存原 酒。这种办法比较安全,也比较简便,适合于大规模生产。原酒贮存管理的另一个重要工作就是保持环境 卫生,并按时进行空间杀菌,减少微生物污染的 机会。
问:葡萄原酒倒桶时间应怎样选择?
答:第一次倒桶一般选择在葡萄加工季节结束后, 当年的11?12月间进行。这次倒桶,一般说酒脚较 多,需要尽早除去,可以讲所有葡萄酒第一次倒桶都 是必要的,第一次倒桶一般结合过滤同时进行。第二次倒桶一般选择在来年的2?3月,冬季结束以前。葡萄酒经过整个冬季的降温,酒石酸氢钾等 盐类由于温度降低,溶解度减小而沉淀下来。及时通过倒桶除去,防止温度回升后沉淀重新溶解。第三次倒桶可以选择在第二年的葡萄加工季节 到来之前进行,也可以在加工季节之后,与新酒的第 一次倒桶同时进行。什么时候倒桶,倒几次桶,并没有严格的规定, 要根据酒的类型和风格等情况灵活掌握。对于需要保持新鲜果香、口味清爽的干白葡萄酒,如果在酒精 发酵结束后进行离心或下皂土处理,第一次倒桶时 加强过滤,第二次倒桶就不必进行。
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