都说贵州是酱香酒的最佳产地，茅台镇是酱香酒的核心产区。镇上大大小小的酒厂很多，市面上可以买到的“茅台镇”酒也很多。那么，是什么让茅台酒依然“茅台”和“茅台镇酒”永远无法跨越呢？
酯类物质
酯类决定了白酒的香味。品鉴时，“懂行”的饮酒者一般会先品尝白酒的香气，以此来判断白酒的好坏。一般优质白酒的酯含量都比较高，平均在0.2%-0.6%。一般来说，普通固态白酒的酯含量是液态白酒的两倍，而优质白酒的酯含量是普通固态白酒的两倍。
这就是为什么经常喝茅台的酒友，可以从它的香味分辨出茅台酒和茅台镇酒。
酸类物质
酸也是白酒中独特芳香风味的重要组成部分，适量的酸可以在白酒中起到缓冲作用，可以消除酒后头味的不协调。酸也能促进酒质的甜味，但过酸的酒甜味降低，也影响口感。
含酸量低的葡萄酒口感较淡，回味较短；含酸量高的葡萄酒口感粗糙。因此，以茅台为首的优质白酒，其含酸量应严格控制在一个适中的水平。
一般名酒含酸量较高，是普通液体白酒的两倍以上。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸。大部分白酒的醋酸比乳酸多，优质白酒的乳酸含量更高。
醇类物质
白酒中的醇类主要是高级醇，高级醇主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油性，所以也叫杂醇油。每种高级醇都有自己的香气和口感，是白酒的香气成分之一。大多数高级醇尝起来像酒精，但有些醇是苦的或涩的。
葡萄酒中杂醇油的比例也决定了葡萄酒的品质。杂醇油含量过高会导致酒中有苦味和怪味，而杂醇油含量过低会导致酒味变淡，香气不足。
比如茅台等优质饮品的杂醇油含量都是严格按照比例来的，保证了最好的口感和酒质！
白酒中的这些微量物质决定了白酒的品质，这也是为什么都是用同样的工艺生产，却生产出不同的酒。当然，在酱香型白酒的酿造过程中，严格按照规定选取原料，进行酿造过程和最终的勾兑过程同样重要，这也是决定白酒品质的重要细节。这些我们后面也会提到！
