酸作为白酒的重要风味物质，在白酒中起着极其重要的作用。适量的酸性物质可以缓冲葡萄酒，使葡萄酒丰满醇厚，增加葡萄酒的回味，消除葡萄酒中的苦味、异味和水味，在贮存过程中慢慢形成芳香的酯。
一位四川酒友开了一家散酒店，用固态小曲工艺酿造高粱小曲酒，日产量200斤左右。最近有一批新酿的高粱酒有酸味，口感变得又酸又苦，于是他把有缺陷的酒样送到我们中心进行酒样诊断，希望专家老师能根据检测结果从色、香、味、口感等方面帮他解决这款酒的白酒问题。中心收到酒样后，立即对酒样进行理化检验，检验报告如下：
从白酒样品色谱的理化数据可以看出，这种高粱酒的几种微量成分含量不合理，或低或高。葡萄酒中的总酸含量偏高，导致有明显的酸败气味。乙酸乙酯和乙缩醛含量低，导致主体香气不足，酒中香气不足。正丙醇含量高，导致酒中有苦味，很容易喝。
专家结合理化数据对酒样的品鉴和评价指出，此款高粱酒缺乏小曲固态酒风格的典型性，酸味明显，有原粮香气，香气闷，口感醇厚，微苦，有酸味。
在综合理化指标和专家品评的基础上，提出了提高葡萄酒质量的方法。针对清香型小曲酒的风格调整，对酒中的酸、酯、醇等微量成分进行了调整。
要降低白酒中酸性物质的含量，提高小曲白酒的主体香气，可使用香气好、酸度低的白酒或用高度白酒稀释。建议将总酸降至100mg/mL，酯：醇：酸的比例为133601:0.5，可以减少白酒的酸、苦味，使口感更加和谐爽口。用优质增香调味酒解决酸腐气味，增加主体香气，使香气和谐干净。
根据专家的理化指标和品评结果，指出酒样存在的问题主要是生产过程中的误操作造成的：
一是总酸含量高。
1.酒曲质量差。
2.高糖化温度
3.不合理的丢糟量。
二是正丙醇含量高。
1.发酵过程异常。
2.蒸馏过程中火势太猛，酒到最后都没掐掉。
第三，缩醛含量低
1.这种新酒口味重，储存期短。
