大家好，我是主厨阿逗。做了25年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
年夜饭的菜单上，一定要有沙拉菜和带口水的酸辣鸡，那一定是饭桌上最美的鸡。不要带着口水出去买鸡。在家自己做。简单又卫生。
口水鸡的做法虽然简单，学起来也很快，但是你要做出的味道是出众的，体现了口水鸡的三大特点，辣、香、嫩。
那么，请记住以下四个要点。
第一个关键点，选鸡有讲究，焯水用文火。
这是我今天买的半只三黄鸡。最好用小公鸡，不过我没买。其实不管用什么样的鸡，想要肉质细嫩，一定不能选老鸡。老了会捡柴，适合炖汤。
我们选3到4个月的鸡，这道菜最好吃。我们也不选白羽鸡，那是进口肉鸡。大约40天后，它们就可以被宰杀了。它们一点也不好吃。
在我们清洗完这半只鸡后，我们开始将它焯一下。
锅中加入适量的水，放入少许葱，放入少许姜片，放入少许料酒，最后放入少许花椒和鸡精在冷水中。可以慢慢开小火加水。
这时，有些见多识广的朋友一定要问了，“要不要加八角、桂皮、香叶等。那这种香料呢？”
这里不建议加，因为秘制红油什么都有，红油是凉拌的灵魂。关于秘制红油的做法和配方，为了不影响大家的阅读体验，我放在了文末。
在煮的过程中，鸡肉会慢慢把里面的血挤出来，从而形成浮沫。我们用漏勺撇去浮沫。鸡肉里浮沫不多，很容易完全撇掉。
水烧开后，要马上把火调到最小，这样水就能保持沸腾的状态。然后盖上盖子继续煮15分钟左右。
如果不放心又怕煮不透，可以用筷子插在最厚的位置。
如果看不到血流出来，那一定是煮熟了，可以捞起来。
第二个关键点，想要鸡皮脆，需要泡冰水。
我们舀起鸡肉，直接放入冷开水中。现在是冬天，室外温度在零度以下，没必要往水里加冰。浸泡10分钟，这样在突然冷热的时候，鸡皮会急剧收缩收紧，从而使鸡皮的口感更加酥脆。
另外，要保留煮好的鸡肉原汤，倒入碗中，自然冷却。
第三个关键点，调味是重点，花生碎增香。
接下来，我们准备一些去皮的大蒜，捣碎，用刀切成蒜末。准备几根小葱，切一点葱花备用。
我们先把蒜粉放进一个干净的碗里。接下来，让我们把一只鸡的酱汁和唾液混合。
在一个碗里，加入少许盐，少许糖，一勺芝麻酱，一勺香油，一勺酱油，一点点香醋，一点点花椒油，3勺煮好的鸡汤，最后4勺红油加一点胡椒粉。然后搅拌均匀融化，香辣鲜香的口水鸡调味就完成了。
接下来用保鲜袋装一点去皮的油炸花生，用刀拍成花生状。花生的大小可以根据个人喜好调整。压碎后，切开一个洞，倒出来备用。
怕麻烦的朋友可以买一小袋酒精花生直接捣碎，这样会轻松一些。
第四个关键点，剁鸡要利落，摆盘有顺序。
p>操作前，一定要洗干净双手，砧板和菜刀，要是专门切熟食的，这样吃的时候，才会更安心。把鸡平铺在案板上，先分割一下，再剁成一厘米左右的条。
准备一个干净的盘子，先把鸡肉的边角料，垫在盘子的最底下。然后，把比较完整的鸡块放在最上面，然后均匀地淋上调料汁。
虽然红油里面有一些白芝麻，但是为了更漂亮，我们还要再撒一些熟的白芝麻，相当于补个妆。
接下来，我们把花生碎，也均匀地铺在鸡肉的中央。最后，撒上一些性感迷人的小葱花，美食即成。这样一道麻辣、鲜香、嫩爽口水鸡就完成了。
整道菜色泽红润，让人看上去就非常有食欲，还没吃，闻着香味，口水都要流出来了，不愧是广受欢迎的口水鸡。
喜欢吃口水鸡的朋友们，还不赶紧去试一下吧。如果您也喜欢我的文章，请你关注点赞收藏，转发给更多的人！如果您想观看口水鸡自做视频，可以点击这个链接。
以下是秘制红油的做法和配方，分为五步。
第一步，准备150克的二荆条辣椒面和50克的朝天椒辣椒面，将两种辣椒面混合均匀后，加入20克左右的白芝麻。
第二步，准备香料油的材料，蔬菜部分如下：大葱50克、洋葱50克、生姜30克、大蒜20克和香菜10克，均改一下刀。
香辛料如下：2个八角，一小块桂皮，几片香叶，一小把花椒，一小把小茴香，一个草果，2个白蔻，2片山奈
第三步，准备1000克的菜籽油，烧至八成热左右，看到略微冒青烟就关火，冷却到180度左右，先下入全部的大葱、洋葱、生姜、大蒜和香菜了，用小火浸炸。一分钟后，再下入全部的香辛料。
炸制到所有的食材香料都有点儿变干，炸出里面的香味，即可捞出来。即可得到香料油。
第四步，把香料油的温度升到180度，分三次浇入辣椒面里面，每次都是三分之一。第一次是180度，边浇边搅拌，目的是增香。第二次是150度，目的是增色，第三次是120度，目的是增辣。
第五步，搅拌均匀以后，即为秘制红油。加盖焖凉后，静置一天，色香味才能达到最佳的状态，才会又香又红又辣。
这里是详细的配方表，您可以保存该图片。
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祝您和您的家人虎年大吉，万事如意，一顺百顺，新春快乐！
