因为酿造需要发酵，所以需要高温。一般温度不低于15度，高温不高于40度。最适发酵温度在25-36度之间。所以春夏是酿酒的好季节，但这并不意味着冬天不能酿好酒。请注意以下因素。冬天酿好酒不是问题。
提高入池温度
一般情况下，入窖温度决定发酵速度和顶火温度。只有控制好入池温度，把握好地窖的温升，才能适应微生物的生长和代谢。因此，在冬季气温较低，酒醅干燥和加曲拌种稍有延迟的情况下，酒醅温度会迅速下降。温度低于13，霉菌的糖化和酵母的发酵都会受到抑制，升温过慢过小，达不到上火温度，就会产生酒。
增加入池淀粉浓度
在白酒生产过程中，淀粉是发酵过程中的基本物质。为了满足冬季酒醅发酵过程中对充足热量的需要，采用增加池中淀粉浓度的方法来提高微生物的活性。
加大用曲量
在发酵过程中，大曲是多种微生物聚集而成的粗酶制剂。随着入冬后饲料增加，淀粉含量也相应增加。为了保证有效糖化发酵，必须增加大曲用量以满足发酵需求。
控制入池水分
考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且当年使用的新粮大多含有大量水分，所以需要检测窖内含水量，适量用水，不要盲目添加。一般情况下，含水量过大，酒醅会发粘，孔隙率小，所以酒醅中的含氧量就小，兼性酵母无法生长繁殖。因此，水池的含水量一般应为54~56%。
适当增加酒醅酸度
冬季是酿酒行业的高产季节，但如果酒醅酸度过低，会影响酸和酒精的酯化反应，使酒的风味不太集中，甚至主体风味不突出。这是因为低温慢发酵有小范围的酸增加，导致产酒不正常。在大部分发酵过程中，保持较高的酒精含量和适当的酸度对酯的生产有重要作用，也有利于下排生产。因此，考虑到酒醅的增酸，一般将池内酸度控制在1.2-1.7之间为宜。
冬季酿酒虽有难度，但却也有其他季节无法达到的优点，例如冬季杂菌少、酿酒温度容易控制、出酒率高等等。
以上是“冬季酿酒需要注意的因素”分析。如果想了解更多酿酒知识，酿酒技术，白酒设备，酒厂加盟，白酒代理等。可以百度搜索咨询：唐三镜张思曼。
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